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真心台菜「下班喫飯學」新菜上桌!總主廚王聖堯:料理必須適合這個世代的人

By Sasa2022/08/15
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暗暗的餐廳裡圍坐大圓桌,菜餚重油重鹹但很下飯,你印象的台菜是這樣的嗎?座落於微風百貨裡明亮乾淨的「真心台菜」不僅適合趁節日全家溫馨聚會,也適合與朋友小聚。不只長輩,每個年齡層的台灣人,內心都有一個位置留給記憶中的那味台菜。

真心台菜聚焦在你我熟悉的台式料理,但又以「宜蘭手路菜」為主軸,總主廚王聖堯在經典菜式裡加入創新元素,令舌尖明顯發現這和平常習慣吃的菜不一樣,卻仍是那麼美味!

真心台菜以宜蘭手路菜為主軸,近期推出「下班喫飯學」新菜;圖片/林芳如攝

響應「潮創中菜」飲食主題,創新料理必須有讓人意想不到的甜辛衝擊、熱燙辣口;以及配合手機先食的必要儀式,端出吸睛食材與衝擊擺盤;另外是製造有趣菜名提升餐桌話題,例如表示敢怒敢言的「椒辣傲骨一字排」、提醒職場生存禮儀口頭禪的「四海多蝦翡翠丸」,以上三個要素組合起來,就是符合上班族心情的特色料理「下班喫飯學」!

勝蒜在握黃金蟹;圖片/林芳如攝

下班就該來點療癒菜色

真心台菜微風復興店即日起開賣的下班喫飯學菜色有火熱甜辛拔絲豬、勝蒜在握黃金蟹、四海多蝦翡翠丸共3道美饌,同樣菜名在不同餐廳會有做法差異,全憑該店主廚巧思發揮。

火熱甜辛拔絲豬;圖片/林芳如攝

而這裡的「火熱甜辛拔絲豬」乍看很像糖醋咕咾肉,嘗起來卻沒有酸甜感,而是濃郁川味,略帶辣感。王聖堯說這是用富麻辣香的祕製醬汁煨煮肉片,同時把肉片捲曲成球狀定型。果然除了味道令人驚喜,口感也多了份趣味。

現刨烏魚子撒在勝蒜在握黃金蟹之上;圖片/林芳如攝

「勝蒜在握黃金蟹」上桌時,服務生現刨烏魚子,粉末一落下香氣撲鼻而來,軟殼蟹主角使用個頭較小的藍蟹,裹粉後下鍋酥炸,鹹蛋黃、鹹蛋黃粉、麵包粉、蒜酥一起焙烤後與炸好的蟹一起翻炒,讓蟹身緊緊附著層次誘人的鹹香味,最後的烏魚子畫龍點睛,好吃極了。

四海多蝦翡翠丸;圖片/林芳如攝

「四海多蝦翡翠丸」作法類似燒賣,將絞肉跟鮮蝦剁碎,捏製成球,外層捲覆白菜,王聖堯在搭配上特別選白菜而不用高麗菜,正是因為白菜口感綿密,可凸顯蝦丸的爽脆。而底下黃橙橙的醬料也很蝦!用龍蝦頭熬出醬汁,再將櫻花蝦炒香一起煮製,香氣相當逼人。

回味宜蘭經典菜 菜脯蛋最驚豔

雖然是平凡的菜脯蛋,但使用了宜蘭濕式菜脯與蒜苗,就讓它變得不一樣;圖片/林芳如攝

別忘了真心台菜是走宜蘭菜路線,除了下班喫飯學的新菜外,不妨來幾道經典料理,舉凡龍鳳腿、西滷肉、糕渣都能在這裡回味。其中最令人印象深刻的,是再平凡不過的菜脯蛋。

鬆軟可口的菜脯蛋;圖片來源/翻攝自真心台菜FACEBOOK專頁

一入口,甜甜香香的菜脯蛋帶點鬆軟,和Q彈白飯最速配;王聖堯說這不是使用一般的乾式菜脯,而是宜蘭傳統濕式菜脯,宜蘭人的做法是出水後泡在瓶子裡加糖加鹽,有些還會加酒,用糖漬方式去醃漬蘿蔔乾。脆甜不膩的菜脯融合厚實蛋香、微辛蒜苗,組成完美平衡,堪稱米飯殺手。

真心台菜總主廚王聖堯;圖片/林芳如攝

王聖堯餐飲資歷22年,台菜之路師承吳秉承掌廚12年,宜蘭菜對他來說藏著媽媽的味道,也封存母子倆的快樂時光,因而更加認同餐廳老闆想推廣宜蘭菜,以獨特的宜蘭食材去敘述在地人文故事的想法。

化繁為簡保持台菜原型 做出這世代的味道

在與他交談的過程中,感受到他不太喜歡料理味道「很無聊」這件事,因此都要來點小小變化,他笑說「我是比較搞怪,通常新客人一開始比較不能接受,但經過說明後幾乎都很喜歡。」

王聖堯做菜回歸初心,將料理越做越簡單,但還是要有些創新元素;圖片來源/翻攝自真心台菜FACEBOOK專頁

人很容易有飲食上的習慣,對他而言在台北做宜蘭菜的挑戰,就是會衝擊到客人原本在這裡所吃到的一切。

王聖堯坦言自己曾經也創新過頭,料理只剩下花俏,還被老饕批評不懂裝懂。後來回到初心化繁為簡,領悟「台菜要推廣,原型需要保持,再去做一些調整來符合現代人的需要,這樣會比較適切。」

就像因應家庭人口減少與飲食習慣的改變,台菜澎湃份量可能造成浪費,勢必朝精緻化走;年輕客層有社群分享的需求,料理除了好吃更講究視覺效果。「廚師必須常常去思考,這道料理有沒有符合這個世代的客人需求。」


採訪編輯/林芳如

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