關於ESG永續關懷 RAW江振誠以全菜單採用食物鏈底層的永續海洋生物做起

食物是每個人一天當中絕對重要的角色，串連起需要與被需要的關係，這樣的關係也隨著人們對於友善環境、生態永續等議題高矚目的影響下，有了不一樣的變化，也使得現代人對於吃下肚的食物，有了更主動積極的心態。有趣的是，面對眼前的美食，我們開始產生好奇，試著回溯食材的根源、栽種培育的過程以及近一步了解食物里程等資訊，這讓人類與食物之間的連結，除了飲與食之外，亦創造出別具獨特的生活體驗。

▲RAW在這季採用整個生態海洋系裡最底層的海洋生物作為主要食材表現，直接透過料理讓客人理解為什麼餐廳會做這些選擇；圖片提供／Angela Kuo

選用百分之百台灣食材、打造百分之百的感官饗宴；這是Andre江振誠主廚從RAW開幕首日到現在七年多以來不變的堅持。除了致力於每一季都運用到乾燥食、保存食、發酵食以及食材零浪費的製程之外，更在這季採用整個生態海洋系裡最底層的海洋生物作為主要食材表現，直接透過料理讓客人理解為什麼餐廳會做這些選擇。「我希望每一個堅持做這件事情的人，都持之以恆而且每天在做這件事情，並不是為了一個議題而做......」

▲江振誠非常希望能幫台灣每個城市找到屬於當地的特色，形式不見得侷限在餐廳，而是發掘屬於台灣的獨有風土，接著再加進每座城市的特色；圖片提供／Angela Kuo

There’ll always be the new plan!
台灣擁有的自然資源相當豐富，對他而言，台灣有非常多優質的食材，但是從食材轉化成產品，這中間有相當大的斷層；而這等距離，是否又能藉著過往法國的生活與學習經驗，真正實際進入料理現場呢？「如何將季節有關、跟風土有關的這些經驗，能夠應用到每天的日常的創作上面？」作為一間餐廳、一個執行這些想法的平台，RAW對於江振誠來說就是這樣的存在。不僅如此，他在去年成立了「台灣味譜研究所」，期待能從文化、餐廳、品牌以及設計等不同的角度來談永續，讓世界一嚐台灣味的美。

▲所謂的台灣味，也許就能從一次又一次的城市探訪，慢慢的迸發、慢慢的讓你感到意猶未盡；圖片提供／Angela Kuo

言談中，他也提到自己非常希望能幫台灣每個城市找到屬於當地的特色，形式不見得侷限在餐廳，而是發掘屬於台灣的獨有風土，接著再加進每座城市的特色，然後成為屬於自己的品牌，或者是說屬於自己的一個味道。他於是提及之前做的一款World Tour主題巧克力，12座城市，有12個不同巧克力口味，若能將這樣的思考方式帶入台灣味的發展絕對會有很大的幫助。「 台灣不再只是農產品的生產者，而是更多品牌，或是很好的產品製造者。」

最後，聊到解封之後，若要接待國際友人到台灣旅遊的行程推薦，他說：「我覺得台灣的每一個城市太有屬於自己的特色！」或許從台北、台中、台南，然後台東、宜蘭，再回台北是個好規劃，感受著台灣不一樣的個性；有都會之城台北、嶄新面貌的台中、坐擁舊時代台灣之美的台南、野性之美的台東、異國情調的宜蘭等。所謂的台灣味，也許就能從一次又一次的城市探訪，慢慢的迸發、慢慢的讓你感到意猶未盡。

文／黃湘芩