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日本建築師帶你看懂世界魅力咖啡館

By 蘇琨峯2022/02/23
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圖片提供/原點出版-大雁出版基地

現代人透過智慧型手機與電腦所取得的虛擬空間,可隨時隨地聯繫溝通,卻也因此更加渴求實體空間。相較於APP介面或是網站設計總是雷同,現代人渴望的是扎根於當地的特色咖啡館。但是究竟該如何打造出充滿個性的咖啡館呢?美味咖啡、人、款待之心,眾多因素相乘方能組成一間咖啡館。日本建築師加藤匡毅則以他這些年的旅遊中,從建築的角度及空間的觀點來介紹這些精采咖啡館案例,有些設計連日本建築師隈研吾都稱讚說-我從未見過,像這樣的咖啡館設計。

建築師加藤匡毅的目標是打造出適合當地的「特色」咖啡館,至今設計過的咖啡館橫跨十五個國家與地區,以一個外地人的身分,造訪當地,尋找當地的魅力,建立與琢磨空間核心,在眾人面前交出充滿「特色」的空間??但他也說著:「起來很好聽,做起來卻沒有固定的公式。每個專案都是在掙扎中尋找正確答案,像是一趟沒有盡頭的旅行。」

加藤匡毅在收錄了日本國內外共三十九個案例(其中兩間咖啡館已歇業,另外有三間是他設計的作品),都是他私下造訪或是因公前往時印象特別深刻的咖啡館。在寫下這本書之前,也特地帶了相機、素描本與紙筆再度前往與採訪。當初以客人身分造訪時為何覺得空間舒適,又是為何留下鮮明記憶呢?藉由採訪老闆與設計師,加上他個人的解釋,分析出各家咖啡館是基於何種目的,才足以打造其「特色」。這位建築師從事設計工作前的興趣是「素描」與「攝影」,這兩項興趣也成為了本書主軸,因此本書讀者不限於設計工作者,就算不是建築師也能輕鬆理解。

案例依照加藤匡毅個人設計時經常注意的三點作分類:
Ch1 咖啡館與環境
Ch2 咖啡館與人
Ch3 咖啡館與時間

第一章介紹咖啡館的設計如何受到地點本身與周遭環境的影響,又是如何影響周遭環境。
第二章介紹專為各種顧客類型設計的理想咖啡館
第三章思考如何呈現咖啡館流逝的各種時光。


敬畏自然,與環境共存
Third Wave Kiosk(澳洲托爾坎)
—Tony Hobba Pty Ltd

咖啡亭前方是壯闊的海洋與坡度和緩的丘陵。建築風格粗獷有力,外牆建材是擋土擋水的鋼板樁(steel sheet pile),把海風造成的鐵鏽視為建築特色。外牆選擇波浪造型是希望眾人從沙灘抬頭仰望時,建築物與丘陵的陵線融為一體。建築師在設計時,應該是在解讀了地點的背景後,思考著如何讓咖啡亭與當地環境共生共存!

Third Wave Kiosk;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

這裡是澳洲托爾坎的衝浪客聚集之處。相較於眼前的廣闊雄偉海景,咖啡亭(僅提供外帶)小巧迷你,天花板高度僅 2.6 米,位於比海岸稍微高一點的地方。咖啡師沖泡咖啡與顧客品嘗咖啡時都能欣賞美麗海景。這也是難得的體驗吧!

Third Wave Kiosk;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

設計師看到衝浪客會穿著防磨衣保護自己,因此挑選用來擋土的鋼板樁作為
「自然」與「咖啡亭」的邊界。從露天吧檯座位到外牆一路採用會生鏽的鋼
材,呈現建築物與大自然對峙的強大與溫柔。

Third Wave Kiosk;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

從街邊逐步向下的階梯式座席
HIGUMA Doughnuts × Co ee Wrights表參道(東京都澀谷區)
—CHAB DESIGN

打開面對道路的巨大玻璃推拉門,映入眼簾的是像三溫暖蒸氣室的階梯式座位。這家咖啡館最大的特徵是下凹式的階梯狀座位區,高度最高的座位位於推拉門旁,類似緣廊。顧客可以選擇自己喜歡的座位休憩暢談,形成形形色色的立面。

HIGUMA Doughnuts × Co ee Wrights表參道;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

咖啡館位於澀谷區神宮前的住宅區。一半在外面的長椅配合推拉門的高度,下方以假設工程常用的鋼管支持。建築採用木造軀體,大方展現美麗的結構。右側通道是前往基地後方的私人道路。視線穿過玻璃推拉門,可一路望進店面後方的庭院。

HIGUMA Doughnuts × Co ee Wrights表參道;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

這裡原本是屋齡六十多年的一片違建,後來與政府合作改建為「MINAGAWA VILLAGE」。這間販賣咖啡與甜甜圈的咖啡館成了新地標,也是當地居民交流的場所。藉由降板工法拉高天花板的簡潔手法,充分發揮了建築物的特性。以混凝土、夾板與鋼管等隨處可得的建材,便在住宅區打造出這座前所未見的開放式咖啡館。

HIGUMA Doughnuts × Co ee Wrights表參道;圖片提供/原點出版-大雁出版基地


巨大咖啡館中的6個複層空間
Higher Ground Melbourne(澳洲墨爾本)
—DesignOffice

這棟天花板高達 15 米的紅磚建築原本是發電廠,後來改建為複合式咖啡餐飲。五根柱子貫穿內部空間,用來支撐增建的上半部空間。六個高低不同的夾層鬆散連結,包容了這五根柱子。設計師透過複層式設計建立不同的區塊,燈光柔和的天花板包覆整個空間,營造出融為一體的舒適感受。

Higher Ground Melbourne;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

這間複合式咖啡餐飲位於墨爾本南十字車站(Southern Cross Station)附近。這一帶是商業區,高樓林立。由於既有建築上方增建高樓,因此屋頂與結構整體以鋼構補強。

Higher Ground Melbourne;圖片提供/原點出版-大雁出版基地

這間咖啡館的特色不僅在於大膽切割空間,使用複層式設計分區;另一個魅力在於每個能實際接觸到的地方都使用了各類建材,並在細節上下功夫。設計師以鋼材與水磨石為基調,每一夾層搭配不同的植物與織品,打造各具特色的舒適空間。裝潢如此多樣,應該是受到紅磚建築本身的歲月力量所引導吧!

Higher Ground Melbourne;圖片提供/原點出版-大雁出版基地


目錄
序言
本書案例總覽

Ch1/咖啡館與環境
1. 向環境借景
01 敬畏自然,與環境共生─Third Wave Kiosk/澳洲托爾坎
02 超越借景,融入風土與工法─CAFE POMEGRANATE/印尼峇里島
03 商業區裡的「納涼席」─BROOKLYN ROASTING COMPANY KITAHAMA/大阪府大阪市
04 拆裝自如的咖啡館─Skye Coffee co./西班牙巴塞隆納
05 中庭臺階上的咖啡亭─HONOR/法國巴黎
06 利用都會空地的咖啡車─the AIRSTREAM GARDEN/東京都澀谷區
07 強調軸線的巨大屋簷─fluctuat nec mergitur/法國巴黎
08 與街道的動線共存─Dandelion Chocolate, Kamakura/神奈川縣鎌倉市
09 在金融區運用在地素材與工法─The Magazine Shop/阿拉伯聯合大公國杜拜
2. 模糊內外界限
10 用平等的關係營造開放感─Seesaw Coffee–外灘金融中心/中國上海
11 伸進街道的可動式吧檯─Dandelion Chocolate–Ferry Building/美國舊金山
12 模糊窗邊元素營造內外一體感─Slater St. Bench/澳洲墨爾本
13 引人矚目的木造隧道─星巴克–太宰府天滿宮表參道店/福岡縣太宰府市
14 入口處留白的意義─SATURDAYS NEW YORK CITY TOKYO/東京都目黑區
15 蓋在巷底的咖啡館─Blue Bottle Coffee三軒茶屋店/東京都世田谷區
16 街邊的開放式小屋簷─ONIBUS COFFEE Nakameguro/東京都目黑區
3. 與外界隔絕
17 從半地下空間眺望街景─GLITCH COFFEE BREWED @ 9h/東京都港區
18 凝結時光的船─六曜社 咖啡店/京都府京都市
19 無窗空間中的咖啡師舞台─KOFFEE MAMEYA/東京都澀谷區
column 1 交界的設計

Ch2/咖啡館與人
1. 將「顧客」納入店面設計
20 人即是景,用推拉窗打造的街角咖啡館─Elephant Grounds星街/中國香港
21 現代感的巴黎露天咖啡座─KB CAFESHOP by KB COFFEE ROASTERS/法國巴黎
22 從街邊逐步向下的階梯式座席─HIGUMA Doughnuts × Coffee Wrights表參道/東京都澀谷區
23 偽裝「公共長椅」,連路人都會不小心坐下─三富中心/京都府京都市
2. 款待客人的距離
24 開放設計,餐桌式的咖啡吧檯─Bonanza Coffee Heroes/德國柏林
25 點餐流程一體成形的「純白大道」─ACOFFEE/澳洲墨爾本
26 低矮的雙層窄吧檯,拉近咖啡師與顧客距離─Patricia Coffee Brewers/澳洲墨爾本
27 灰泥階梯式座位─NO COFFEE/福岡縣福岡市
28 全景式細長吧檯,用180度迎接顧客─COFEE SUPREME TOKYO/東京都澀谷區
29 狹小建築的超迷你吧檯─ABOUT LIFE COFFEE BREWERS/東京都澀谷區
30 重現復古香菸鋪─MAMEBACO/京都府京都市
31 走進店主的「小宇宙」─CAFE Ryusenkei/神奈川縣足柄下郡箱根町
3. 既是咖啡館,也是……
32 既是咖啡館,也是住家─FINETIME COFFEE ROASTERS/東京都世田谷區
33 既是咖啡館,也是牙科診所─池淵牙科 POND Sakaimachi/大阪府岸和田市
column 2 這個空間為誰設計?

Ch3/咖啡館與時間
1. 活用老建築
34 巨大咖啡館中的6個複層空間─Higher Ground Melbourne/澳洲墨爾本
35 化身舞台的玻璃烘焙廚房─Lune Croissanterie/澳洲墨爾本
36 和室裡的方形咖啡亭─OMOTESANDO KOFFEE/東京都澀谷區
37 純白色共感空間─walden woods kyoto/京都府京都市
2. 展現「過程」的設計
38 襯托咖啡師動作的裝潢與建材─artless craft tea & coffee / artless appointment gallery/東京都目黑區
39 體驗的設計─Dandelion Chocolate, Factory & Cafe Kuramae/東京都台東區
column 3 把時間視覺化

後記─空間的記憶
店家資訊


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圖  文/周原點出版-大雁出版基地
編  輯/蘇琨峰

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