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台日餐桌風景竟如此相似 RAW江振誠主廚在青森看見台灣

發布時間 : 2021.12.27

三年前,日本東北的青森縣找上RAW主廚江振誠,希望藉由Chef Andre的視角與料理,將青森的特色透過青森週限定餐會傳遞出來。從首發的青森蘋果與祭典作為主題菜單靈感,再接續將青森在地的藝術文化轉化成為餐桌上的佳餚美饌,到了第三年更深入青森在地的飲食文化,在青森與台灣兩地的傳統飲食互相聯想、融合、碰撞、致意,這樣的合作非但不被疫情中斷,更是越做越深入,彷彿要把主廚的才華與青森的寶藏全部掏空,完美呈現在RAW的餐盤才肯罷休。


Aomori X RAW的絕妙風味攝影/吳丁江

Aomori X RAW 與青森一起慶生

12月恰好也RAW開業週年的好日子,因此Aomori X RAW等於兩大盛事的交會,不但為RAW開創新傳統,也成為台灣饕客年年期待的一大盛事。多次應青森邀請拜訪考察的Chef Andre,除了不同的物產與文化,更對在地小吃特別感興趣,因此一股醞釀了幾年的念頭,正式在2021成形,將台日雙方的在地文化、在地小吃作為貫穿主題菜單的精神。


青森週主題菜單。攝影/吳丁江

時空相異但情節交錯的台、日小吃

這次青森週主題展開前,主廚再次以線上探訪的方式,重新溫習了青森縣內的津輕、下北、南部三個地區的小吃文化。慢慢地,主廚發現如涼拌阿房宮菊花、草莓煮、花枝餅、甘煮什蔬、鯡魚飯壽司、三角蕎麥麵、嫩昆布飯糰、雞卵這幾樣最local的在地小吃,竟然也可以看到台灣local小吃的身影,例如客家鹹湯圓、台式麻醬涼麵、台南魚麵、古早味苦瓜排骨湯、焢肉割包、花枝丸、蜜番薯、原住民料理阿粨等,兩地完全不同的地理與風俗,竟同時蘊含著相仿的飲食料理型態。

大師的對談,名廚江振誠與美食家葉怡蘭。攝影/吳丁江

2021年RAW青森週菜單:Local to Local

發現了兩地小吃相似的趣味,Chef Andre特別邀請了在生活美學與飲食文化都涉獵至深的葉怡蘭老師,共同探討這幾種小吃文化的歷史與傳承,透過深入地了解才能真正將老味道轉化成新菜式。Chef Andre表示,雖然台灣和青森是兩個不同的文化,但看在他的眼中,卻可演化出一道融合式的料理,青森感覺離我們很遠,但local的味道卻近在咫尺!因此在青森主題菜單中,他一共設計8道料理,巧妙地以台灣風味與青森傳統美食相互融合致意,最終以細膩的法菜手法在餐盤上重新詮釋出來。

阿房宮のクルミあえvs ガーリック胡麻ソース / 阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬。攝影/吳丁江

南部地區阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花,當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬,帶有爽脆的口感,Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味,所以特別用台灣麻醬加上核桃醬,做成一道清爽開胃的義大利餃。

いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ 草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯。攝影/吳丁江

南部地區草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓,而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓,以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的一碗海鮮清湯。Chef Andre說:「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳,因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材,一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽,品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」而『草莓煮』也讓他想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽,因為傳統上臺灣料理常用蛤蜊來提鮮,而日本沒有蛤蜊,再用昆布湯加海膽干貝提鮮。

イカメンチvs イカのすりみ揚げ / 炸花枝餅 vs炸花枝丸。攝影/吳丁江

津輕地區炸花枝餅 vs炸花枝丸

Chef Andre分享:「在青森當地,花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司,而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅,再加一點胡椒鹽作調味,是當地著名的平價美食,和臺灣的炸花枝丸非常相似,是兩地共同的『食材零浪費』實踐。因此我延續先民的精神,用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。」

ねりこみ 甘煮什蔬vs さつま芋のはちみつ煮 蜜蕃薯。攝影/吳丁江

津輕地區甘煮什蔬vs蜜蕃薯

線上視察時的Chef Andre得知以前的青森,只有富裕人家才買得起糖,所以蔬菜料理的調味偏甜,比壽喜燒還還甜,甚至可以稱之為「甜品」。而貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜為主的料理並以鹽巴調味。而經濟起飛之後,糖開始普及,於是「甘煮什蔬」漸漸成為當地的家常料理。Chef Andre認為有點像是台灣的蜜地瓜的風味,如此質樸的鄉土蔬菜料理,最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝的驚喜!

ニシンの飯ずし 鯡魚飯壽司 vs トビウオの天日干し 飛魚干。攝影/吳丁江

津輕地區鯡魚飯壽司 vs飛魚干

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同,RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。


かっけ 三角蕎麥麵 vs 台南魚のすりみ麺 台南魚麵。攝影/吳丁江

南部地區三角蕎麥麵 vs台南魚麵

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型,自己留著吃或便宜賣給平民百姓,再搭配家家戶戶自己的獨門味噌,於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型,有著異曲同工之妙,大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵,再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。


若生おにぎり 嫩昆布飯糰vs 台湾風豚の角煮 台灣控肉。攝影/吳丁江

津輕地區嫩昆布飯糰vs台灣控肉

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布,非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片,青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布,遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面,看起來就像是臺灣的刈包,於是江主廚馬上聯想到,臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉,並以攝氏65度燉煮24小時以上,帶有濃厚的旨味,順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用,獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

けいらん 雞卵 vs ひき肉入り団子汁 鹹湯圓。攝影/吳丁江

下北地區雞卵 vs鹹湯圓

江主廚發現,在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同,如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實它指的是紅豆湯圓,一般會在宴會的最後作為甜品,但在青森卻是用鹹湯煮湯圓,因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」。我們加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿,也特別用了當季的日本松茸取代香菇,讓湯頭更鮮甜,手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用,是冬天最溫暖的味道。


栗とかぼちゃのミルフィーユ最中 栗子南瓜最中餅
。攝影/吳丁江

甜點:栗子南瓜最中餅

日本著名的傳統小點「最中餅」,江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」,旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙,江主廚特別提到這種冰沙是用傳統「local」方式製成:把蘋果汁結冰,剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層堆疊在蘋果粒上頭,酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。

 

About Restaurant


攝影/吳丁江

RAW
地址:台北市中山區樂群三路301號
電話:02- 8501-5800
網址:https://www.raw.com.tw/

撰文、攝影/吳丁江

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