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「Taster美食加」創辦人高琹雯Liz專訪,疫情下的米其林指南可否讓餐飲界恢復榮景?

發布時間 : 2021.09.11

8月23日《2021臺北臺中米其林指南》公布後,餐飲界無不蓄勢待發準備迎來降級解封用餐人潮,許多星級餐廳甚至訂位排到明年,不過隨著疫情時不時地蔓延彷彿沒有止盡的情況下,「與病毒共存」的這個想法逐漸深入在每個人心中,藉由這次與Liz的專訪,來聊聊這場一年一度的餐飲界盛事,是否真的能夠讓受到疫情影響甚大的餐飲界帶來天降甘霖?


「Taster美食加」創辦人高琹雯Liz;圖/「Taster美食加」提供

高琹雯Liz擁有台大法律系、哈佛法律碩士以及台灣、美國紐約州雙律師執照的亮眼履歷,卻是一位不行走在法律路上不折不扣的饕客,從「美食家的自學之路」部落格到現在的「Taster美食加」美食垂直媒體,甚至把曾經的美食寫作集結,2019年4月出版《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》一書,在「食」的道路上,Liz另闢了一條屬於她的康莊大道,時常在世界五十最佳餐廳、亞洲最佳五十餐廳以及米其林餐廳穿梭的她,將帶給我們對於此次《臺北臺中米其林指南 2021》的獨特見解。

《臺北臺中米其林指南 2021》的「意外」

每年的《臺北臺中米其林指南 2021》公布後,在星級名單中都或多或少會「為什麼?」的想法出現,但Liz認為,米其林指南從起初的美食旅遊指南,到了現今是具有國際權威性的餐飲評鑑,還是給予高度的專業肯定,米其林指南對於台灣的餐飲界貢獻以及觀光效益來說絕對利大於弊。

今年受到疫情影響首次採用線上方式進行公布,期間設備問題不斷,甚至出現了名單提前洩漏的問題,Liz表示與米其林指南抗衡的世界五十最佳餐廳、亞洲最佳五十餐廳的線上頒獎採取預錄方式進行非常流暢,即使主廚預先知道名單也沒有提前外漏的情況,在「與病毒共存」的情況下,米其林指南明年或許也會採取線上方式,如何順暢執行以及避免名單外洩是他們未來的努力方向。


「MUME」今年跌落一星;圖/MUME官網 提供

意料之外,米其林餐盤更須受到重視

對於今年掉星的「大三元」以及「MUME」令Liz備感意外,米其林星級評鑑傾向於規模不大且走精緻料理路線的餐廳,「大三元」作為老字號的粵菜餐廳座位數多理應不太會摘星,當時首度入榜後代表受到了米其林的認可,在第三代接手後同時做了許多努力嘗試與年輕主廚合作增加這間大三元新的面貌,但很可惜這次未能維持住一星評鑑。

而「MUME」本身就很符合米其林星級的一間餐廳,奪得一星是無庸置疑,對於今年掉星,Liz猜測或許是林泉主廚近年成立了湘樂餐飲集團(MMHG),旗下除了「MUME」,還有「Le Blanc」、「baan」,以及「Coast」等餐廳,另外也推出調理包產品和成立雲端廚房,多元發展下,對於「MUME」的重心可能有所降低,這次的掉星,勢必會讓林泉主廚再度思考其下品牌的優先順序,在疫情下找尋出路勢在必行,期盼這兩間餐廳能夠持續做創新的嘗試,並堅持自己的理念將美味的料理帶給用餐的每一位客人。

米其林指南越來越對台灣市場深耕,Liz樂見其成,不過大多人目光都聚焦在星級餐廳,米其林餐盤以及必比登的日漸多元也理當應該越被重視,米其林餐盤網羅了介於必比登以及星級餐廳之間的中堅餐廳,是撐起這本指南並讓台灣餐飲市場有了層次上區分的分水嶺,裡面有著許多摘星實力的餐廳,等著各位饕客去挖掘。


「晶華軒」疫情期間推出西施泡飯在家做;圖/「晶華酒店」提供

疫情下餐廳轉型,勢在必行

從去年疫情爆發以來,許多餐廳紛紛捲起袖子開始提供外帶外送服務,或是開始製作料理包等不曾嘗試過的轉型動作,Liz表示這些餐廳老闆,在身陷疫情時,勢必需要因應餐廳的營運勇於嘗試,或許一開始會步履蹣跚,但有著這種精神的餐廳更能夠在逆境中生存。

疫情無法內用期間,作為饕客的Liz嚐試了許多星級餐廳的外帶料理,其中推薦此次的二星餐廳「態芮」,製作烤雞主廚會精心計算外送取餐時間,讓顧客在回家的路途中使烤雞達到完美熟度;前段提到的「MUME」會將餐廳推薦歌單以及說菜內容上傳至Spotify,讓顧客彷佛置身在餐廳內使用餐點;今年未入榜的遺珠「晶華軒」則將店內招牌西施泡飯的食材、高湯分開盛裝,回家依照作法進行加熱、組合,既能享受DIY樂趣又能品嚐到和店裡近乎如出一轍的美味。


「T+T」主廚Johnny蔡元善、Kei古俊基;圖/「Taster美食加」提供

首度摘星,無庸置疑

此次新摘星的餐廳中,「T+T」、「牧丹天婦羅」、「米香」這三間一直是Liz的摘星口袋名單,今年終於實至名歸獲得一星殊榮,其中「T+T」使用現代的法式烹調手法來詮釋新生代餐廳的面貌,主廚蔡元善擅長把亞洲元素融合進法式料理,今年加入了港籍主廚古俊基,讓「T+T」的料理呈現更多元化;「牧丹天婦羅」菜色與環境服務非常接近日本的高端天婦羅餐廳,過去在台灣星級日式餐廳主要以壽司為主,割烹及會席料理占少數,如今牧丹摘星讓日式餐廳版圖更為完善;位處於五星級飯店裡的「米香」,設備以及環境符合米其林指南星級評定,新任主廚陳永華料理之路遍及日本、地中海級泰國,回到台灣將經驗融入到在台菜中,讓台灣小吃也能成為精緻料理。


「承Sho」店內用餐環境;圖/「Taster美食加」提供

跨足南台灣,眾所期待

明年米其林指南將納入台南、高雄餐廳星級評鑑,Liz表示雖然高雄對台北、台中相比不是以fine dining餐廳見長的城市,但其實有許多餐廳已經摩拳擦掌準備參加明年的這場盛宴,像是由東京米其林一星主廚武田健志執掌的「Liberté」、偏向熟客預約制的「Nibbon」、「Ukai-tei Kaohsiung」鐵板燒、東京米其林二星餐廳「傳Den」位在台灣的姊妹店「承Sho」等都非常有望摘星;台南一直以來都以小吃聞名,尤其百年名店更是不少,屆時加入米其林評選勢必會受到熱議,同時也非常期待米其林將會如何切入台南這片美食之都,相信很多人都拭目以待。


「Embers餘燼」主廚Wes;圖/「Taster美食加」提供

綠星永續,全球共識

隨著永續環保議題在旅遊上越被重視,在餐飲界亦然,今年新增了米其林綠星獎餐廳獎項,由「山海樓」、「陽明春天」獲得,受到疫情波及,食材的運輸成為問題,選用在地食材、設立有機農場等注重環境的議題慢慢在餐飲界發酵,「山海樓」有著一座位於南澳的自家農場,每天供應「山海樓」最新鮮的當令有機蔬菜,在食材選擇上更是高標準,獲得綠星餐廳實至名歸;提供蔬食料理的「陽明春天」在2020年6月全面改為Vegan純植物飲食,為環境永續、動物保護上盡一份力。

問到吃過這麼多間餐廳,是否吃過同樣有著相同綠星理念的餐廳?Liz推薦一間米其林餐盤餐廳「Embers餘燼」,主打原民料理,使用許多少見食材,比如構樹的樹葉,構樹主要是蝸牛的棲息地,店內一道蝸牛料理就是以構樹葉入菜,將料理結合自然生態鏈,店內也富含許多原民文化,是非常特別的一間餐廳。

在網路每個人都可以化身美食評論家的時代,Google評論或許是許多人去一間餐廳前的一個指標,Liz認為米其林指南在網路資訊發達的情況下,反而是更重要的一個具備公信力的美食評鑑,作為它的競爭對手,世界五十大最佳餐廳評鑑方式截然不同,採取來自各行各業的評審投票,將頒獎典禮辦成如同奧斯卡般的大型派對,促成許多業界交流機會,推展當地觀光等帶來極大的效益,如何做到這步,這或許才是米其林指南未來將要面對的挑戰,期待之後台灣能夠有更多的好餐廳被看見。


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撰 文|林秀峰Steven Lin

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