一道料理就是一盤風景 專訪台北亞都麗緻大飯店說菜人柳信郎

圖片說明：豬腳烤前須經過 4 ∼ 5 小時的燉煮，讓其更加入味、肉質軟嫩，再搭配香腸及洋芋，口感更豐富。極富鹹鮮味的酸菜讓豬腳更顯清爽不油膩。（蘇國輝攝）

「為您送上熱騰騰的阿爾薩斯豬腳！這個豬腳可是龍應台的口袋佳餚，她的《大江大海一九四九》就是坐在巴賽麗廳這邊所完成的作品.......」

^{圖片說明：柳信郎，人稱神奇傑克，台北亞都麗緻大飯店餐飲部協理，說菜資歷長達二十年，從外場服務生做起，練就一身爐火純青的說菜本領。（蘇國輝攝）}

「龍井蝦仁的蝦玉白、茶翠綠，乾隆皇下江南時必嚐的龍井茶，搭配在翠白的蝦仁上就像雀舌般的跳躍著......」戲劇性的表情，生動的上菜秀，不只用吃的品嘗，還要用心聽。人稱「神奇傑克」的台北亞都麗緻大飯店餐飲部協理柳信郎（Jack），眉眼之間活靈活現的表情，一道菜餚透過聲音起承轉合的傳遞，搭配肢體動作，足以讓一道菜都活過來了，更讓食物在入口前就鋪下了非吃不可的期待。

^{圖片說明：傑克生動的表情，一道菜餚透過聲音起承轉合的傳遞，搭配肢體動作，將料理的溫度傳達給客人，增加了用餐的趣味性。（蘇國輝攝）}

「說菜人」這個角色，用意在把每道菜的典故、廚師的創意，向客人說明。但在台灣很多人還是習慣，一上菜急就章的動筷，其實有時候放慢速度，仔細的端詳盤內風景，會讓用餐過程更加趣味，也能嘗出一番新滋味。做為一個說菜人，除了對料理的自我充實，傑克說：「小細節不馬虎，還要懂得察顏觀色，沒有磨個七年以上，是很難達到爐火純青的功力。」說菜資歷將近二十年，從一個外場服務生，到現在穿梭在台北亞都麗緻三間餐廳的協理，對於餐廳內的中菜或者法國菜瞭若指掌，完全印證了「台上三分鐘，台下十年功」這句話。

真正的服務是令人不感到壓力的貼心，說菜人除了說菜，也要隨時注意餐桌上客人的需求，觀察客人對於菜色的喜好，並非只是一昧自顧自地唱起獨角戲，才能稱職的扮起畫龍點睛的角色。對料理有熱情，才能傳遞食物的溫度。在傑克心中認為說菜不是背書，更不是照本宣科，每次面對不同的客人時就是不同的互動。食物本身的色、香、味、形造就出一道道的風景，藉由說菜人引導著客人在味蕾之外，多了更鮮明的視覺、聽覺記憶。

二十年資歷，傑克穿梭在餐廳間的身影依舊是明快有活力，二十年前的客人懷念他說菜神情，回國後再找他說菜，這就是他依然孜孜不倦的動力。來到亞都麗緻有機會碰到他，別忘記跟他說聲：「傑克，你真是太神奇了！」

^{圖片說明：龍應台曾經坐在巴賽麗廳享用著阿爾薩斯豬腳後，構思出《大江大海一九四九》作品。（蘇國輝攝）}

本文轉載自SENSE NO.35《五星級飯店經典招牌料理30+》，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。