走讀中臺灣－職人專訪 【雲林縣】黑金釀造館 – 曾士豐
By 欣旅遊BonVoyage2020/10/30
一鍋滾燙的滷肉咕嚕咕嚕冒出氤氳香氣，肥嫩肉塊、雞蛋、豆乾在深赭色湯汁裡快樂地浸浴著；荷包蛋在平底鍋上滋滋作響，鮮亮的蛋黃吹彈可破。從滷肉到荷包蛋，都少不了黑金般的醬油，多則數匙少則一滴，用甘甜鹹香為我們的飲食提味。
圖片/大同醬油提供肉圓小販的手中傳下百年香氣
一位賣肉圓的小販因為太擅長調製蘸肉圓的醬油，醬油反而成為了主要收入來源；他的下一代繼承了製作醬油的手藝，在水質、溫度和濕度皆優良的西螺開設「源發醬園」，挑著扁擔挨家挨戶賣醬油。再來到下一代，改騎著腳踏車到各店家寄賣，由於身處於不平靜的時代，他期許醬油搭配的美味食物能化作友誼的橋樑，大家和平地好好坐下來吃頓飯，因此改名為「大同醬油」。
大同醬油在接下來的日子裡一棒交給一棒，增設現代化廠房，引進自動化生產設備，不僅成了西螺名產，更代表台灣伴手禮走出國際，留香於日本、美國、東南亞、中東等各國人的唇齒間。
圖片/大同醬油提供不只是做醬油 還有更多學習機會
現在第五代兄弟加入家族事業，曾士豐從小就在家裡邊玩邊學，尤其寒暑假更有種在打工的感覺，長大後曾經從事外面的貿易工作卻又決定轉身回來，從基層醬油釀造作業員做起。因為闖過外頭世界後，他發現這項傳統產業不只是單純做醬油而已，從工廠、研發、到機器、採購、品保端等有太多面向可以專精學習，他像一塊海綿，想不斷吸收更多。
圖片/大同醬油提供
圖片/大同醬油提供早期做醬油，是師傅帶著徒弟手把手累積經驗，檢驗黑豆、蒸煮、製麴、入缸，光是前期的釀造就要花上180天，半年後才知道前期的成敗，接著煮醬、殺菌、包裝。學徒的生活就在師傅口耳傳授的智慧中慢慢茁壯，平均需要花上3年4個月才能獨當一面。來到現代，雖然還是有經驗豐富的師傅們在旁監督，但是許多工作改由自動化設備及參數來控制，不僅生產流程更標準化，面對各種狀況的變化也能以科學化角度調整。
圖片/大同醬油提供醬油職人隨時代變通 為台灣文化提味
在曾士豐眼中，醬油職人是一種精神上的象徵，「傳承有的時候要與時俱進」老一輩的職人或許會很認定某些原料產地或外在條件，但是時代在走，環境會變，原本所堅持的外部事物若是變調了，還能繼續固守嗎？不會對醬油造成影響嗎？他說：「我們不願被許多外在架構限制住，因為我們的核心是要不斷追求進步和品質，嘗試與突破，看能不能激盪出新的產品。」因此也能看到大同醬油研發別出心裁的「柳丁醬油」，走出一條創新的路。
圖片/大同醬油提供對於傳承的想法，曾士豐期盼能將醬油產業發揚光大。在現階段透過持續在國內外得獎，向世人揭示醬油不可或缺的存在。而大同醬油的觀光工廠「黑金釀造館」則帶有教育功能，讓民眾認識純天然無添加醬油的製作過程、以及如何品嘗好醬油。最後則是等待正在研議中的醬油評鑑制度早日定案。畢竟，醬油是一種繼承下來的文化記憶，能代表這個小島的獨特味道，也是台灣人廚房裡不能少的那一味。
黑金釀造館
PLACE 雲林縣斗六市斗工二路39號
TIME 8:30?17:30
WEB www.tatungcan.com.tw
採訪／林芳如
雲林大同醬油黑金釀造館曾士豐黑豆醬油職人傳統觀光工廠柳丁醬油
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