四件事讓你懂鐵板燒！奢華料理的口感極致表現

起源於日本卻結合了日本料理的嚴謹及西式料理的多元性，鐵板燒已成為日式料理中的頂級代名詞，使用新鮮、高檔的食材，加上由廚藝精湛的主廚在客人眼前獻藝，無論視覺或味覺都是極致享受。

圖片說明：圖/盧育君攝

Q1鐵板燒的主廚和一般主廚有什麼不一樣？
鐵板燒主廚講求對食材的掌握度純熟且能對特性信手捻來，且口條、邏輯都須得清晰，因此主廚培養十分不易，一般料理主廚基本上在廚房的時間較多，但鐵板燒主廚得在第一線面對客人，因此口條清晰、面貌清秀成為必備條件，同時也成為鐵板燒料理師傅的最大特色之一。

Q2 鐵板燒的服務與其他餐廳有什麼不一樣？
鐵板燒比日式、法式、中式等料理更注重桌邊服務，往往需要在客人尚未開口前就能滿足他的需求，通常一桌八人左右的鐵板燒台，配置有一位師傅及一位資深的服務經理，講求服務細緻到位且專業，已在鐵板燒服務超過33年的大方鐵板燒經理陳睿騰說：「鐵板燒以專業、口感、服務三個維度構成，缺一不可。」足見服務是鐵板燒料理十分重要的角色。

Q3 鐵板燒料理有什麼特別的地方？
鐵板燒料理非常重視食材的新鮮度，因此肉品基本上皆為冷藏品，且海鮮也講求當天撈捕以保持新鮮度，冷凍品不僅調理不易，且吃來口感也較差，同時鐵板燒料理講求吃食材的原味，因此過多的佐料反而吃不到鐵板燒原汁原味的精髓。

Q4 鐵板燒料理器具哪裡不一樣？
通常鐵板燒的鐵板厚度大多接近1吋(約2.5公分左右)，因此高度蓄熱，可讓食材在最短時間內熟透，不讓水分、養分隨著溫度、時間而流失，而一旁的「銅帽」也大有來頭，不僅可藉由它透過「悶」的手法讓食材的口感更佳，也可大幅減少油煙出現的頻率。

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完整文章，請見《SENSE好感》NO.36『五星飯店經典招牌料理30+』
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