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北京全聚德烤鴨 宜蘭就吃得到原汁原味 還有說菜人表演

By 欣美食2015/03/05
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圖片說明:配上芝麻燒餅,是經典吃法,有飽足感。(謝政蒼攝)想吃北京全聚德烤鴨,不用千里迢迢到中國,來一趟宜蘭就行了。長榮鳳凰酒店(礁溪)邀請中國全聚德進行46天客座合作,烤鴨、火燎雞心、鹹水鴨肝、芥末鴨掌等等知名必吃菜色,這裡一應俱全,而且中國全聚德除副總經理、前門烤鴨店熱菜廚師長王志剛來台之外,還來了位說菜人,品嘗美味鴨肉料理時,聽上一段精彩說菜秀,可是原汁原味的五感饗宴,也實現全聚德「鴨要好、人要能、話要甜」的百年生意經。圖片說明:長榮鳳凰酒店(礁溪)此次邀請中國全聚德客座,展期共46天。(謝政蒼攝)以掛爐烤鴨聞名的中國全聚德,共有400多道跟鴨相關的菜色,有「中華第一烤鴨」名號,其傳承百

圖片說明:配上芝麻燒餅,是經典吃法,有飽足感。(謝政蒼攝)

想吃北京全聚德烤鴨,不用千里迢迢到中國,來一趟宜蘭就行了。長榮鳳凰酒店(礁溪)邀請中國全聚德進行46天客座合作,烤鴨、火燎雞心、鹹水鴨肝、芥末鴨掌等等知名必吃菜色,這裡一應俱全,而且中國全聚德除副總經理、前門烤鴨店熱菜廚師長王志剛來台之外,還來了位說菜人,品嘗美味鴨肉料理時,聽上一段精彩說菜秀,可是原汁原味的五感饗宴,也實現全聚德「鴨要好、人要能、話要甜」的百年生意經。

圖片說明:長榮鳳凰酒店(礁溪)此次邀請中國全聚德客座,展期共46天。(謝政蒼攝)

以掛爐烤鴨聞名的中國全聚德,共有400多道跟鴨相關的菜色,有「中華第一烤鴨」名號,其傳承百餘年經驗刀法的片鴨方式,全球少見,而光處理鴨的程序就有50幾道,也因此其烤鴨技藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄。

為了此次跨海合作,長榮鳳凰酒店(礁溪)的行政副主廚劉建峯全力以赴。由於目前台灣無法進口中國鴨隻,於是他根據王志剛廚師長開出的選鴨條件,走了台灣5、6間鴨廠,最後挑選花蓮秀姑巒溪旁的櫻桃谷鴨,活水飼養且放養的結果,讓肉質既結實又鮮甜。每隻鴨重達2.1至2.4公斤,以專用電烤爐將溫度控制在200度左右,以料理出品質一致的經典烤鴨。

圖片說明:鴨肉上桌前會有師傅桌邊服務,在桌邊即可聽到師傅下刀時的清脆聲音。(謝政蒼攝)


圖片說明:鴨皮真是經典。會帶著一層油脂的鴨皮,會經過風乾處理,溫度也要控制得宜,才可以營造出脆感,而且油脂會在口腔間化開而不膩。品嘗時可以沾點棉糖,更不油膩。(謝政蒼攝)

王志剛比較起台灣鴨與中國鴨的差別,他說,台灣的鴨多採放養,肉質緊實,而全聚德採用圈養的北京填鴨,生長期不到百天,重量則為5斤上下,且因運動量少,得以保有細嫩口感。此次採用櫻桃谷鴨,雖然在肉質上有些差異,但全聚德以技術補強,依舊端出美味烤鴨。

至於烤鴨吃法,在北京本店,有種特別吃法稱「掀蓋」(脖子與胸脯間的薄皮),當師傅俐落刀法一下,外皮清脆聲音催化了味蕾,讓人猛吞口水。片鴨另一種連皮帶肉的吃法,中國稱為「片條」,既吃到皮的脆度,又嘗的到肉的鮮甜度。(相較於台灣烤鴨,北京烤鴨片下來的尺寸明顯較小,一隻鴨約可片90至100片。)

圖片說明:烤鴨吃法多元,可搭配荷葉餅、芝麻燒餅、蔥條、黃瓜條、甜麵醬,滋味各異。(謝政蒼攝)

而為維持品質,長榮鳳凰酒店(礁溪)每個餐期只提供20隻鴨,並且可以嘗到全聚德烤鴨、全聚德鴨湯、雀巢鴨寶、鹹水鴨肝、芥末鴨掌與長榮鳳凰酒店(礁溪)特創的宮保御膳骰子牛、鳳凰開味四小品,並提供老北京點心盤。

圖片說明:火燎鴨心以刀工切成散狀,使鴨心以鹽、酒煨的過程更加入味,而且受熱均勻,油炸起鍋後熱熱吃最美味,沒有腥味,口感超棒。(謝政蒼攝)


圖片說明:雀巢鴨寶中的餡料有鴨胸肉、鴨掌與鴨舌。(謝政蒼攝)


圖片說明:將馬鈴薯刨絲後油炸成金黃色,即成雀巢,再填鴨胸肉、鴨掌與鴨舌組合的餡料,最後再以高麗菜襯底,口感、美味兼具,而且不膩口。(謝政蒼攝)


圖片說明:將帶皮鴨肉以燒餅夾覆入口,味蕾表現多元富層次。芝麻燒餅材料純粹,只有麵粉與芝麻。(謝政蒼攝)


圖片說明:芥末鴨掌爽脆,是全聚德眾冷菜中的魁首。配上從北京帶來的芥末醬,清爽而辛辣。(謝政蒼攝)

圖片說明:只以鴨架子熬煮的鴨湯,以少許鹽調味,口味清而有味。(謝政蒼攝)



DATA
全聚德經典美饌費用:桌宴分為4-6人席NT$4,200+10%、10人席NT$13,800+10%。
預約電話:(03)910-0588
地址:宜蘭縣礁溪鄉健康路77號
網址:www.evergreen-hotels.com/Jiaosi