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必比登推介/對台灣美食發展有幫助嗎?

發布時間 : 2022.08.30

台灣是美食王國,民以食為天的台灣,三步一小店、五步一餐廳,僅有百年歷史的台灣,卻集結了多個時期與不同國家文化融合的豐富滋味。

其中台灣小吃,是一類富有台灣生活與文化特色的街頭小吃之總稱,亦是台灣在地文化的最佳代表。台灣鄰近北回歸線,暖濕的氣候正是孕育新鮮蔬果最佳環境,而四面環海的地理條件,更是各式豐富海產的蘊藏之地,而台灣小吃的特色是就地取材。

新鮮美味的澎湖海產;圖片來源 / 「劉士銘-赤子之心闖世界」FB粉專

台灣飲食文化最大特色

飲食,不僅僅是果腹而已,從中能感受到地方文化的體現。想要了解一個國家就是要從它的飲食文化開始。台菜匯聚了中國八大菜系與多國特色。陳沛芳(2015)指出,台菜除了有中國菜的影子,亦有日本的風味,台灣的歷史較短,但由於地理環境與歷史因素,先後經荷蘭、西班牙、日本統治、撥遷來台,因而受到多元文化的影響,造就了台菜多元融合的特性。

台灣料理以中國八大菜系中的閩菜為骨幹,向外衍伸許多山珍海味。重刀工細緻、多湯菜,運用溜、蒸、炒、炸、燉、燜、煨等烹飪手法,並且同時融合了如川菜、粵菜、掛爐燒鴨等京菜精髓。其調味偏酸、甜、淡,而且多用沙茶、蝦油、紅糟、桔汁等調味;因日據時期長達50年,日本料理也早已融入台菜之中,如:生魚片、燒烤鰻魚、蒸蛋、龍蝦片、洋芋沙拉等,也常見於台菜宴席料理當中。

台灣菜是一個跨越國情文化的混血兒。美食部落客小虎則指出,台灣飲食文化最珍貴的就是在它的包容性,台灣飲食上都可以找到一點點其他國家身上的影子。台灣文史研究者曹銘宗表示,台灣本是物產富饒的海島,歷經先來後到的南島民族、荷蘭人、西班牙人、明鄭和清代大規模的閩粵移民、日本人、戰後中國各省的外省人,以及近二十年的東南亞女性配偶,已擁有多樣化的飲食,再加上民生富裕後從世界各國引進的美食,經過不斷的融合與創新,發展成為今天的台灣美食。

必比登名單對台灣美食發展是否有幫助?

繼台北之後,台中、台南、高雄,逐年增加城市列入評鑑,這是「Tourism 2020 台灣永續觀光發展方案」一部份,觀光局希望強化以「美食」為主題,持續帶動台灣觀光的國際能見度,吸引更多國際客來台觀光。台北「必比登推介」名單自2018年首度出爐,第三屆2020年名單的戰場則首次加入台中。2022年台南、高雄的美食名錄也已公布。(推薦閱讀:《2022台北台中台南高雄必比登推介》平民版米其林美食141間名單大公開)

基隆廟口夜市,夜市為台灣地道小吃集散地;圖片來源 / 欣傳媒資料庫

然而,每座城市的美食,都適合收入在必比登美食名單中嗎?評審人員與評選程序的不透明,是否擁有足夠的專業與公正性?來自國外的評選標準,是否適合套用在台灣地道美食上?獲得必比登殊榮之外,還可能要面臨平民美食「死亡之吻」,對店家來說是福還是禍?

米其林評審員堪稱是史上最神秘的美食評鑑員,評審員用餐時,總是匿名行事。其評分、評選過程,從不對外公開,米其林餐館評審員大多出自餐飲及酒店領域,是這兩個領域的專才。

然而,這些專才究竟是誰?在必比登的美食評選中也是同一批評審員嗎?米其林與必比登的美食類型相異,若是同一批評審員,能同時辨別兩類截然不同餐點中的料理精隨、能接受相差甚遠的用餐環境嗎?若是不同的評審員,那必比登評審員又是什麼領域的專才呢?出爐的名單是否具有足夠的說服力與專業性?

死亡之吻意指,餐廳店家擔憂在業主得知店家獲得必比登美食推薦後,大幅提升房租,變相逼迫店家搬遷或結束營業,其現象以香港尤其明顯。如:2012年6月的「好旺角麵家」總店,被業主加租五成被迫結業,僅餘下同區兩家分店。2012年12月的「添好運點心專門店」因業主瘋狂加租三倍逼遷,被迫從街舖遷入商場。2014年8月的「阿鴻小吃」,獲評級後遭業主加租六成結束營業,多次應驗了「死亡之吻」魔咒。

在風光美食名單下,負面的隱憂亦值得思考,大環境該如何協助店家永續經營、杜絕美食殊榮後的惡性悲歌現象,卻未受重視。

然而,有隱憂就是全然負面的嗎?知名飲食旅遊作家葉怡蘭表示,關於老店,不管是受到必比登推介、餐盤推薦或是摘星的老字號餐廳,都可以發現他們展現出不同以往的活力,能感受到他們展現的企圖心和以往很不一樣;還有一些獲得米其林餐盤推薦的餐廳,店家的手藝和風味比以前更加的精進成熟。

美食部落客小虎指出「我覺得應該是利大於弊,尤其對觀光客這一塊,對觀光客來說,比如我去日本、澳門、香港,我也會去追逐這些所謂的米其林,那他一定會好吃嗎?其實不一定,那當然是見仁見智,但對於觀光客來說,他絕對是一個誘因。」

於台灣美食而言,必比登名單猶如一座激勵群體向上發展的推進器,從食材挑選、料理變化、廚師、服務人員、整體環境等品質皆有所改變與精進。2020年必比登推介美食名單中,台北有31家餐廳及23家街頭小吃,並有台中21間美食餐館,首次入選的台中必比登名單,足見台菜大放異彩,囊括了草袋飯、滷豬腳、甕缸雞、溫體牛肉火鍋、砂鍋粥品、牛肉麵食等,展現台灣在地多元美食的好滋味。

小吃是眾人的美食,也是記憶與情感連結的媒介

「對台灣人來說,小吃是最初、永遠不退流行的美味,一攤不到三公尺四方的小鎮攤位,通常只要味美價廉,往往是養家活口的經濟來源。小吃本身並沒有時效性,也不受地域性限制,而且是一種飛躍時代的飲食產物,許多傳統小吃,光靠一種祖傳口味,就可以永續經營一世紀。」林少屏(2006)。

擁有三千多篇美食文、一百多場美食揪團戰績的美食部落客小虎,和美食的第一步接觸,即是從小吃教主舒國治的著作開始。許多粉絲最早即是從《跟著小吃教父舒國治尋小吃之台北小吃系列札記》開始追蹤小虎,這個美食紀錄改變了他的人生。

美食部落客小虎分享台灣美食與小吃文化;攝影 / 盧育君

小虎在著作中看到了一篇「萬華舊戲院麵線」,品嘗了麵線發現有一股很熟悉的味道,原來它跟基隆的麵線非常的像,而且它有一樣做法跟基隆一樣,早期的基隆麵線沒有蚵仔,都是魚羹跟大腸,這間很特別的是,他把大腸打碎至魚羹裡面,他的名字雖叫大腸魚羹麵線,但你看不到大腸,這個做法全台應該只有基隆有。

生在基隆的小虎回家就把此事告訴媽媽,萬華那邊有間麵線和基隆口味很像,以後你想吃基隆麵線不用回去基隆了。媽媽吃完回來後和他說:真的很像,並和小虎說了「謝謝」。

一般人可能會覺得謝謝這句話沒什麼了不起,可是當時小虎心裡有了很大的悸動。就和一般人一樣,跟家人相處時可能不會講請、謝謝、對不起啊一些比較親暱的話,但不知道為何當時內心湧出了......一個溫度,可以說是由此改善了與家人的關係。好像只是介紹人家吃了一樣東西,就得到了意外你想不到的東西。小吃大家容易接觸,吃完會回來反饋意見,容易與粉絲引發共鳴,從中也獲得了成就感,也找到了分享美食這件事的樂趣。

小吃是平民美食也是眾人的美食,小吃也是記憶與情感連結的媒介。從前多日在國外旅遊、工作、進修時,看見比家鄉昂貴的珍珠奶茶是否還是想伸手買一杯?吃了多日的生冷沙拉、速食店的漢堡炸雞……是否會突然懷念起台灣的滷肉飯、臭豆腐、鹽酥雞、小籠包、藥燉排骨、熱炒?現在有足夠的時間重新細細品味台灣在地美食,饗食台灣正是時候。


參考文獻:
*陳沛芳(2015年12月5日)。〈台菜的三個道場〉,《不用數字的研究》。取自https://bit.ly/33GNKwF
*林少屏(2006)。《致富台灣小吃》。台北市:邦聯文化。


撰    文/欣台灣Melody


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