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不只粽子!台灣美食南北大不同的有趣飲食文化

發布時間 : 2022.08.25

民以食為天,世界百食千百種,在台灣這小小的寶島中,飲食文化經歷了多次的分散以及融合,從而發展出現今我們所見到的台灣飲食市場,你可以在這裡吃到不管是本土台菜、夜市小吃、異國料理等等應有盡有,這篇將帶大家一同窺探屬於台灣的飲食文化。

華西街夜市;圖片來源/欣傳媒資料庫


台灣飲食文化

台灣暖濕的氣候環境,孕育了許多在國際上讚不絕口的新鮮蔬果,四面環海更是造就了水產養殖的蓬勃發產,在歷史上由於台灣外來族群繁多,使得飲食文化豐富多元,分別有湯菜和山珍海味為主的閩南飲食文化;米食和酸、鹹、醃漬的菜餚為主客家飲食文化;中藥入食,強調有病治病,無病強身的藥膳食補文化;最貼近民眾生活,邊逛邊吃遠近馳名的夜市小吃文化;義大利麵、漢堡、炸雞等的異國料理&速食文化,這些豐富的飲食文化也體現了台灣對於「吃」所具有的包容性。


從十七世紀開始,隨著人口往海外發展以及移居的盛行,位在中國東南方的福建、廈門以及的閩南人開始前往台灣定居,使得閩南文化漸漸成為台灣的主要族群之一,閩菜可以說是台灣主要的飲食主軸,其特色以偏甜、偏淡和偏酸為主,種類上以湯菜和山珍海味居多,最具代表食物為佛跳牆。

早期遷徙到台灣的客家人大多集結在山區,由於居住較為貧脊以及勞動量較大,所以客家飲食口味偏鹹,藉此補充勞動所流失的鹽分,例如由五花肉、蔥花、魷魚等食材邊炒而成的「客家小炒」,口味偏鹹卻回甘,是客家經典代表菜色;另外當初物資匱乏,較好保存的醃製蔬菜也是客家飲食特色,像是「梅干扣肉」、「福菜肚片湯」都是極具客家飲食文化的代表菜色。

藥膳是傳統的醫學知識與烹調經驗相互結合的產物,除了要考慮到藥材與食材是否搭配,還要兼顧烹調後是否可口,在台灣養生防老、陰陽互補、五行調和等觀念深厚,藥膳食補更是深入到日常小吃中,像是夜市常見的藥膳排骨、四神湯皆是藥膳食補的代表食物。

異國料理以及速食文化的進駐,對本土飲食受到衝擊,因為方便快速和口味的多樣性,使得某些地區性的飲食文化逐漸沒落,但也使得台灣的飲食變得更全面,舉凡泰式、法式、越式、美式、日式等都能在這塊土地上吃到,深得年輕族群喜愛的速食店也如雨露春筍般相繼出現。

若要說最能體驗到台灣小吃的地方,非夜市莫屬,台灣夜市文化以濃厚的地方特色和豐富多樣的食物種類,讓不管是在地人或是觀光客都趨之若鶩,相較於餐廳的拘謹,邊走邊吃反而多了一種自在感,除了多變的小吃種類外,由於夜市大多屬於交通便利的人潮聚集地,帶動了民生消費商品的進駐,同時讓夜市不只是吃更多了「逛」。


南北飲食大不同

許多人形容南北飲食不同大多都會以「南甜北鹹」四字概括,尤其像是台南許多人認為食物都是偏甜,但除了甜鹹之外,同樣一種食物南北的飲食烹調方式也大不相同,最常聽到的就是,每年端午節一定會引發爭議的北部粽好吃還是南部粽好吃,這邊列舉七種小吃,並透過北和南不同的烹調以及食用方式比較兩者的差異性。

北部米粉湯;圖片來源/欣傳媒資料庫

南部米粉湯;圖片來源/欣傳媒資料庫


北部米粉湯
麵條外形像米苔目,較南部粗,湯頭較少配料。

南部米粉湯
麵條較細,比較Q彈有嚼勁,有時會有貢丸、魷魚等配料,湯頭味道較豐富。


北部米糕;圖片來源/欣傳媒資料庫

南部米糕;圖片來源/欣傳媒資料庫

北部米糕
事前先將餡料、糯米、油蔥炒香,再放入杯中蒸熟,會淋上海山醬或是甜辣醬,口感較濕潤軟爛,餡料大多為香菇、蝦米、豬肉塊。

南部米糕
糯米會在木桶裡蒸熟,會淋上肉燥、肉鬆、小黃瓜等配料,口感粒粒分明較有嚼勁,不會另外淋醬汁。


北部肉圓;圖片來源/欣傳媒資料庫

南部肉圓;圖片來源/欣傳媒資料庫

北部肉圓
烹調方式主要為炸的,餡料大多會有竹筍以及肉塊,淋上蒜泥、醬油膏以及甜辣醬,口感Q彈。

南部肉圓
烹調方式主要為蒸的,單一個體較北部肉圓小,餡料大多為小塊的豬肉塊,並淋上醬油膏,口感較為軟嫩。


北部肉羹湯;圖片來源/@cationlu168

南部肉羹湯;圖片來源/欣傳媒資料庫

北部肉羹湯
湯頭多用大骨熬製,勾芡程度較少或是以清湯方式呈現。

南部肉羹湯
湯頭同樣使用大骨熬製,以較多的太白粉水勾芡,喝起來較濃稠、口感醇厚。


北部粽子;圖片來源/欣傳媒資料庫

南部粽子;圖片來源/@shengyaoyeh

北部粽子
北部粽通常會先把配料、糯米爆香拌炒,然後才包進粽葉裡蒸到熟透,口感粒粒分明,但口味會比南部來的鹹。

南部粽子
南部粽則是把泡過水的生糯米以及配料包進粽葉,然後再整顆放進水裡煮熟,口感黏稠軟爛,有時會灑上花生粉以及香菜。


北部潤餅;圖片來源/@ghost731

南部潤餅;圖片來源/欣傳媒資料庫

北部潤餅
大多會將配料的高麗菜、豆芽、紅蘿蔔絲入鍋煮熟,要製作時才盛起瀝乾,並加入蛋酥、豆乾、花生粉和紅糟肉,口感較為濕潤。

南部潤餅
配料會先炒過,大多為豆乾、蝦米、高麗菜、香菇,肉則是以香腸或是滷肉為主,灑上的花生粉會拌入砂糖所以甜度較高,口感較北部清爽。


北部豬血糕;圖片來源/@boripang98

南部豬血糕;圖片來源/@wenhao1116

北部豬血糕
大多使用豬血製作,會以竹籤串上整根食用,並會在底層刷上醬油膏,然後裹上花生粉以及香菜,口感濕潤。

南部豬血糕
有時會用鴨血製作,以高湯煮熟方式食用,會切成小塊狀並淋上醬油膏,口感較有嚼勁。


不管南或北 都是台灣在地風情

生長在同一塊土地,南北飲食雖然吃法大相逕庭,卻有著屬於他們的一片天,一些地區限定店都有各自的擁簇者,像是南部的「丹丹漢堡」、「茶的魔手」,即使其他地區的人再怎麼敲碗希望他們拓店,他們始終佇立在自己的家鄉,服務著那群陪伴他們成長的客人,這些無法做比較的人情味、美食特色以及瑰麗風景,都是台灣獨有的在地風情。

飲食文化,代表的是地區的傳承,代表的是歷史的變遷,代表的是族群的融合。

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編輯/欣台灣Steven


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