小鎮專門店|飯桌仔中的辦桌刀子師,小鎮的辦桌公司
By 欣台灣2020/04/14
車外冬季的夕陽在山頭隱沒,我們順著旗山街區往北,在一間頂著灰白日光燈的瓦房停下,燈管旁環繞著飛蛾,在光影散射下更能感受木造瓦房的歷史感。燈下站著一位身穿灰色小碎花,背脊微彎的阿嬤,她手拿飯匙來回走動,身體向前踏著輕快小碎步,一邊招呼木桌喝酒的客人,另一邊開蓋飯鍋處理其他客人的料理,手腳俐落的身影在孩童眼中有些帥氣。這是一間九十年以上歷史的「飯桌仔」,用料理陪伴外地人留下在地的鄉愁。
?圖片來源:果力文化提供
說到飯桌仔,旗山目前僅存的兩間傳統店家,其中一家就是金長興飯桌仔,又稱基教仔。創立金長興的刀子師林基教師傅,從日治時期就於現在的四保經營飯桌仔。早年金長興早中晚各有不同客群,清晨四點半住在隔壁販仔間的販仔,陸陸續續挑著扁擔來吃早餐,有賣竹筍的農民、賣膏藥的拳頭師、甚至有遠從台中來旗山賣線香的販仔,清晨早餐店好不熱鬧,用餐後準備去大菜市場各憑 本事做買賣。早上十點半左右,住在附近的居民以及逛街的群眾漸漸來金長興用餐。晚上則多是酒家、茶室的客人,如文中路的金廣園、五保街的朝鮮町酒家、四海茶室等店的客人 都會來用餐。直至凌晨一點多,剛下班的酒家小姐想輕鬆一下,相邀來金長興吃點小菜,也成為深夜細語相談的好地方。
?金長興飯桌/圖片來源:果力文化提供
?飯桌的菜單要動口才拿得到/圖片來源:果力文化提供
「台灣料理」一詞最早於明治三十一年(一八九八年)《台灣日日新報》上出現,之後在許多博覽會中都曾出現料理師現場製作台灣料理的場面,如一八九八年嘉義博覽會、一九○三年大阪博覽會、一九一六台灣勸業共進會。一九三四至三五年《台灣日日新報》增設了「台灣料理法食譜」專欄,由此可知當時社會風氣對台灣料理有一定的定位及嚮往,而這些料理在旗山則經常表現在酒家的掌廚上。林家後代談到,當時五柳枝(魚)、燒雞管(雞捲)、紅燒鰻、杏仁豆腐、香油雞等都是酒樓的台灣料理。
林家還有一道拿手好菜布袋雞,在不傷害雞隻外皮下,把身體內的骨頭取出來,完成後整隻雞就像布袋一 樣,雞內可以填裝藥材、食材清蒸,塞不同料會有不同的 滋味,這些源自酒家的拿手台菜,味道多變好吃,都是林家出名的辦桌手路菜。
?小鎮中的旅行有老台菜的陪伴/圖片來源:果力文化提供
在這樣的時代背景下,許多旗山酒家難以經營,料理師傅也紛紛離開酒家,到旗山街上擺攤賣吃的。三十多歲的林江山也離開了東雀樓,找來林基教、蔡石城兩位刀子師討論,決定三人聯合開一間旗山辦桌公司,即「三公司」,一起做料理生意。若問起旗山八十歲以上的耆老, 大家都一致稱讚三公司的辦桌菜色細緻、刀工精美,且師傅態度從不馬虎,轟動旗山小鎮婚宴、廟會各個地區。就此三公司的盛事開始!
?三公司的合夥人合照/圖片來源:果力文化提供
?【好書推薦】《小鎮專門店:跟著旗山的27道職人風景,來一趟台灣古早味的紙上行旅》
※本文出自果力文化《小鎮專門店》,版權僅供欣傳媒使用※
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旗山金長興飯桌仔
飯桌仔是旗山小鎮庶民外食的經典!不是自助餐,卻備好一碗公、 一碗公的料理給客人夾取;不是麵攤仔,但店內賣多樣的麵食、粄條與米粉;不是清粥小菜,但早上也會賣粥品與醬菜。飯桌仔的多功能性,源於小鎮庶民工作的多樣 性,清晨農工米食的飲食習慣、中午逛完菜市場的旗山居民、晚上家庭的聚餐或學生族群,從中可見不同職業的飲食生活。說到飯桌仔,旗山目前僅存的兩間傳統店家,其中一家就是金長興飯桌仔,又稱基教仔。創立金長興的刀子師林基教師傅,從日治時期就於現在的四保經營飯桌仔。早年金長興早中晚各有不同客群,清晨四點半住在隔壁販仔間的販仔,陸陸續續挑著扁擔來吃早餐,有賣竹筍的農民、賣膏藥的拳頭師、甚至有遠從台中來旗山賣線香的販仔,清晨早餐店好不熱鬧,用餐後準備去大菜市場各憑 本事做買賣。早上十點半左右,住在附近的居民以及逛街的群眾漸漸來金長興用餐。晚上則多是酒家、茶室的客人,如文中路的金廣園、五保街的朝鮮町酒家、四海茶室等店的客人 都會來用餐。直至凌晨一點多,剛下班的酒家小姐想輕鬆一下,相邀來金長興吃點小菜,也成為深夜細語相談的好地方。
?金長興飯桌/圖片來源:果力文化提供
?飯桌的菜單要動口才拿得到/圖片來源:果力文化提供
總鋪師林江山手中的台灣料理
除了金長興,另一位刀子師林江山, 日治時代從湖內來到旗山,在親戚開的東雀樓學廚藝。當時旗山郡熱鬧非凡,外食需求隨社會經濟成長而增加,精緻飲食的酒樓與日式旗亭四處林立。在酒樓與藝伎把酒言歡、吟詩吟唱、舞姿翩翩,是仕紳的雅興,也是商界聚會重要的社交活動。林家後代林嵩木說,「我父親拜師時就住在東雀樓裡面,每日從基礎的選菜、切菜、挑水學起,幾個月甚至半年後,才開始做一些簡單的料理,由於是親戚家開的酒樓,老闆不藏私,學到二十歲很快就成為東雀樓酒家正港的師父了!」「台灣料理」一詞最早於明治三十一年(一八九八年)《台灣日日新報》上出現,之後在許多博覽會中都曾出現料理師現場製作台灣料理的場面,如一八九八年嘉義博覽會、一九○三年大阪博覽會、一九一六台灣勸業共進會。一九三四至三五年《台灣日日新報》增設了「台灣料理法食譜」專欄,由此可知當時社會風氣對台灣料理有一定的定位及嚮往,而這些料理在旗山則經常表現在酒家的掌廚上。林家後代談到,當時五柳枝(魚)、燒雞管(雞捲)、紅燒鰻、杏仁豆腐、香油雞等都是酒樓的台灣料理。
林家還有一道拿手好菜布袋雞,在不傷害雞隻外皮下,把身體內的骨頭取出來,完成後整隻雞就像布袋一 樣,雞內可以填裝藥材、食材清蒸,塞不同料會有不同的 滋味,這些源自酒家的拿手台菜,味道多變好吃,都是林家出名的辦桌手路菜。
?小鎮中的旅行有老台菜的陪伴/圖片來源:果力文化提供
三大刀子師合夥辦桌公司
一九四五年國民政府撤退來台灣,由於反攻大陸的信念,在一九四六至四九年相繼頒布節約運動相關辦法,嚴重影響當時台灣的酒樓營運,更在一九四九年制定「酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法」,將酒樓與茶室改為公共食堂,嚴禁食堂內有陪酒、唱歌、獻藝、謔笑及其他褻蕩之浪漫行為,且對於不同人數用的菜、湯數及價格都有明確規範,如一人只能吃經濟餐、四到六人四菜一湯且經費不得超過新台幣三十元,違反者罰緩,最重會將酒樓勒令停業。在這樣的時代背景下,許多旗山酒家難以經營,料理師傅也紛紛離開酒家,到旗山街上擺攤賣吃的。三十多歲的林江山也離開了東雀樓,找來林基教、蔡石城兩位刀子師討論,決定三人聯合開一間旗山辦桌公司,即「三公司」,一起做料理生意。若問起旗山八十歲以上的耆老, 大家都一致稱讚三公司的辦桌菜色細緻、刀工精美,且師傅態度從不馬虎,轟動旗山小鎮婚宴、廟會各個地區。就此三公司的盛事開始!
?三公司的合夥人合照/圖片來源:果力文化提供
BOX:在南部要找好料的, 先學會叫刀子師
一開始做旗山飲食的田野調查時,受當時的電影影響很深,稱呼外燴師傅為「總鋪師」,但師傅們總冷冷回應,「對啦,嘛是有人這樣叫啦......」但隨著田野時間增加,發現南部人很少會說總鋪師,老一輩都是說「刀子師」,或是師傅自己謙虛叫自己「煮油湯欸」。而當以刀子師稱呼師傅時,時空似乎回到六十年前,談起辦桌、拜師種種辛酸過程更加熱烈。對他們而言,「刀子」的稱呼是人生的過程,經過三年四個月的拜師、經過種種辦桌武場洗禮,才能稱為正宗的刀子師。因此大家來到南部,刀子師這台語一定要先學會,才能真正找到好料的!?【好書推薦】《小鎮專門店:跟著旗山的27道職人風景,來一趟台灣古早味的紙上行旅》
※本文出自果力文化《小鎮專門店》,版權僅供欣傳媒使用※
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