小編研究室【春節特企】2020年菜講堂電眼主廚郭泰王教你將剩菜變天菜

By 欣美食2020/01/20

農曆新年最讓人期待除夕夜全家人圍著桌子享受一頓年夜飯，滿滿一桌年菜，包含具有起家吉祥意的全雞、象徵年年有餘的大魚、因傳統生活困苦過年才捨得吃肉的習俗，還有整鍋的雞湯、一大甕佛跳牆，怎麼可能吃得完？剩餘的新年假期只見年夜飯剩菜不斷在冰箱、微波爐之間巡迴演出，一成不變的口味多看幾次就胃口全無，怎麼辦？莫驚慌、莫害怕，小編把最懂食材、最知道如何讓菜尾完美變身的藍帶主廚請來跟大家研究切磋一下。冰箱裡的萬年菜尾速速整隊，只要讓國內多家餐廳及五星級飯店擔任行政總主廚的「電眼主廚郭泰王」揮動他神仙教父一般的魔法鍋鏟，立刻教你把四大項、九種類的剩菜食材變天菜，完美上桌！↓↓↓&d

冰箱裡的萬年菜尾速速整隊，只要讓國內多家餐廳及五星級飯店擔任行政總主廚的「電眼主廚郭泰王」揮動他神仙教父一般的魔法鍋鏟，立刻教你把四大項、九種類的剩菜食材變天菜，完美上桌！

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PART ONE 兩隻腳的食材

食材1：雞 CHICKEN

雞肉在過年時經常看到整隻白斬雞，只要是汆燙過的雞肉，盡量當餐用完。如果沒有當餐用完，冰過後會開始有異味，因此可以做一道涼拌料理【麻香涼皮雞絲】，利用蔬菜食材的搭配讓雞肉重新回歸到有彈性的口感，搭配一點麻醬吃起來會更涮嘴。

製作要點

1.製作麻醬涼皮雞絲的雞肉，一定要用手撕。

2.雞肉撕完之後就可以搭配小黃瓜、市場販售的涼皮。

3.調味可搭配一點麻醬，想吃辣還可以加一點點的花椒油。

4.拌好之後上面放一點香菜，再撒上一點點的花生碎就是一道受歡迎的前菜料理。

食材2：鴨 DUCK

鴨肉可以再做什麼呢？鴨肉因為骨頭比較多，可以這樣做成砂鍋煲菜【砂鍋薑蔥鴨】。口味比較清淡的可直接使用薑、蔥等基本調味料；若想嘗試不同的口味，可再搭配平日冰箱中的常備醬料，如豆瓣醬、沙茶醬、XO醬、麻辣醬變化。

製作要點

1.鍋裡先加入薑片、蔥段、蒜頭(整顆的)，在鍋裡面煸一下，再加入喜好調味醬料。

2.剁好鴨肉，下鍋與醬汁一起燜煮。

3.運用一點甜麵醬吊味道，可讓整鍋風味更佳。

4.起鍋前加一點點紹興酒，盛入保溫砂鍋再上桌。

食材3：鵝 GOOSE

兩隻腳的食材還有一個是鵝，家裡面大部分不會買一整隻鵝，通常會是剁鵝件之類，剛好可利用這個食材做成一道令人懷念的【當歸鴨/鵝】。

製作要點

1.直接使用冬粉，加一點冬菜，還有鵝肉片煮湯。

2.最後在起鍋前加入當歸稍滾個一分鐘增添香氣，記得當歸不能太早放，味道會飄走。

3.再放入少許枸杞，可增加養生的感覺。

4.最後滴上幾滴米酒，融合中藥香、酒香的當歸鵝就會非常順口。

PART TWO 四隻腳的食材

食材4：豬 PORK

過年用牲禮拜拜一定會有條汆燙豬肉，如果是新鮮當餐可以用一點蒜蓉做成蒜泥白肉，如果是隔夜的回鍋炒最好，可用爆炒的方式去掉因冷藏所孳生一點點不好的味道。這時候一道【京醬回鍋肉】就是最完美的豬肉天菜。

製作要點

1.把豬肉先下鍋，放一點點辣椒回煸，回煸後的豬肉油脂可讓豬肉重新多增加一點焦香味。

2.加入甜麵醬，跟豬油稍微在鍋裡和一下，和到有一點乾煸香氣出來。

3.將高麗菜、青椒、豆乾，以及一點點水加入鍋中回燜。

4.待鍋裡有一點收之的時候即可起鍋盛盤。

食材5：牛 BEEF

吃不完的牛肉怎麼處理呢？其實家裡面平常在超市買的大包蔥油餅就可以派上用場，讓你不用擀麵和麵就可以做一道美味可口的【牛肉蔥捲餅】。

製作要點
1.蔥油餅先煎香，放在一旁備用。

2.把牛肉切片，再放到鍋裡利用煎過蔥油餅的油稍微烙一下，烙出香味。
3.加入少許甜麵醬，把牛肉稍微炒一下會更香。
4.準備一點小黃瓜，或青蔥、蒜苗，把蔥油餅攤開、牛肉與配菜捲起來即可品嚐。

PART THREE 水裡游的食材

食材6：魚 FISH

過年大菜沒海鮮就不夠澎湃，吃不完的魚肉無論是蒸過或煎過的，都可以利用滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁的技巧做成一道【滑蛋魚肉】。

製作要點

1.先將魚肉把所有魚刺剔除乾淨，才不會食用食哽到魚刺。

2.製作五人份的滑蛋魚肉，大約準備五顆蛋。

3.雞蛋打成蛋液後下鍋，加入一點蔥花以及生抽(醬油)調味。

4.最後撒一點胡椒粉即可起鍋。

食材7：蝦 SHRIMP

年菜裡的蝦子吃不完，不管是草蝦、小龍蝦，皆可運用一道非常有名的廣東菜薑蔥鮮蝦煲，用砂鍋的方式重新展現，做成一道【粉絲鮮蝦煲】，端上桌立刻就有五星級主廚到你家的感覺。

製作要點

1.燙好的蝦子先或一點太白粉下鍋烙煎，讓蝦的皮質多一點蝦香味。

2.鍋中加入薑、蔥等調味料，在油裡稍微炒一下。

3.炒好之後再放入水、沙茶、冬粉，讓所有食材吸取湯汁。

4.最後把冬粉撈出來先放砂鍋鍋底，接著再取出蝦子一隻隻排盤即可上桌。

PART FOUR 鍋裡滾的食材

食材8：佛跳牆 BUDDHA JUMPS OVER THE WALL

很多人自製佛跳牆，自己做的料更足，市場買的也沒關係，因為佛跳牆吃到最後會有點濁，且味道越來越濃，這個時候有一個方法讓他變天菜。記得過年前預購一個魚頭，很簡單就有一道【砂鍋魚頭】大菜上桌。

製作要點

1.先用一個小網子把佛跳牆的湯渣濾掉，因為如果直接加入軟渣煮魚頭會變成很難看的糊狀。

2.濾開後的湯放進鍋子，把魚頭、白菜、丸子、豆皮(與其他喜歡食材)放入。

3.最後鍋中加水，加到想要喝的湯量，再把佛跳牆的湯料鋪在最上層。

4.關於調味的部分，因鍋中已有蒜頭、蔥、芋頭等佛跳牆的香味，可再視喜好口味調整濃淡。

5.煮滾差不多約20分鐘，魚頭的味道煮進去了，再切一點蒜苗絲撒在上面即可完成。

食材9：燉雞湯 CHICKEN SOUP

講到鍋裡滾的食材，過年的時候還有很大盅的雞湯，吃不完又燉到柴掉的雞肉，可以變化成一道口感酥脆、大人、小孩都喜歡的天菜料理【糖醋香酥雞】。

製作要點

1.把雞湯與雞肉分離，雞肉加入少許蛋液濕潤，同時可補充香氣。

2.抹勻蛋液的雞肉撒一點地瓜粉或酥炸粉，下鍋油炸至金黃色，同時賦予焦香風味。

3.使用蕃茄、彩椒等食材，製作糖醋醬備用。

4.上桌食用時，可將糖醋將直接淋上雞肉，或分開盛裝提供沾食亦可。

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