行家私房技藝：如何煮出美味白米飯
圖片說明：大倉久和日籍行政主廚毛利麟之介說「要煮出好吃的米飯從洗米開始。(欣傳媒提供)
每當用餐時，打開飯鍋的那一刻，隨著瀰漫的米飯香氣撲鼻而來，那一顆顆白胖透淨的米粒，像是重新甦醒過來一番，以極其誘惑的姿態說著來吃我吧！來吃我吧！到底飯要怎麼煮最好吃，來看看行家的私房撇步大公開。
Q彈和晶瑩剔透缺一不可
大倉久和 山里日本料理
「要煮出好吃的米飯從洗米開始。」談起米食，大倉久和日籍行政主廚毛利麟之介隨即換上嚴肅的口吻，洗米是煮飯第一個步驟，卻也是很重要的環節，主廚說：「第一次洗米速度要越快越好。」原因在於第一次洗米的時候水中會有雜質，若不快點將水倒掉，很容易讓雜質附著在米上；再來一個讓米心軟透的小撇步就是「浸米30分鐘至一個半小時」，主廚強調這個步驟不管時間多緊湊都一定要做到，因為米經過水的浸潤米心將更軟Q口感更佳。最後，主廚還提醒若有機會使用砂鍋及瓦斯爐蒸飯，口感絕對會是一般電子鍋無法比擬！
大倉久和 山里日本料理
地址：台北市中山區南京東路一段9號
電話：（02）2181-5137
營業時間：午餐11:30-14:30、晚餐18:00-22:00
圖片說明：小器食堂選擇三星鄉有機原鴨米，並搭配使用日本煮飯鍋。(欣傳媒提供)
兼具顆粒感與彈性的米飯
小器食堂
問到小器食堂老闆MOLI桑，什麼是他心目中的日式食堂料理？他說一定要具備「飯、菜與味噌湯」。其實一間店好不好吃，從最簡單的白米飯就可以看出端倪，小器食堂對米十分重視，希望能像在日本吃到的米飯那樣的飽滿幸福。於是他們不斷嘗試日本米與台灣米的特性，最後選擇三星鄉有機原鴨米，並搭配使用日本煮飯鍋特性而作了許多改良調整，包含水分、時間，結合日本與台灣人對米的口感喜好，煮出所有工作人員都說好吃的米飯，才決定了這米飯的終極版本─兼備台灣人愛的顆粒感與日本人愛的彈性。
小器食堂
地址：台北市大同區赤峰街27號
電話：（02）2559-6851
營業時間：11：30?22：00
公休：一、二
圖片說明：花家食堂老闆娘承襲在日本做餐飲工作的原則，米要新鮮、洗米更要講究。(欣傳媒提供)
「粒粒」珠璣的五個秘訣
花家食堂
品嘗過花家定食的人，很難不愛他們的米飯；老闆娘承襲在日本做餐飲工作的原則，米要新鮮、洗米更講究：一、量米用筷子將超出量杯的高度去除，確保精準。二、以過濾水做首次清洗，並快速濾水、清除雜質。三、濾水後不加水，順時針搓洗米20圈（手指不過度出力），去除雜質與不好的蛋白質澱粉，又稱為研米。四、用自來水洗淨並將水篩濾。五、新米可不需泡水直接煮，水的比例可略少於米（0.95:1），就能呈現飽滿Q彈，日式米飯的好食感！
花家食堂
地址：台北市松山區延壽街137號
電話：(02)2760-3090
營業時間：
一 ~三：11:30 -14:30、18:00 - 21:00
五：11:30 -14:30、18:00 - 21:00
六 ~日： 11:30 -19:00
圖片說明：米販食堂行政主廚郭梅琳說，洗米的速度一定快，瀝水及搓洗最多不超過3次，才能保留米的菁華。(欣傳媒提供)
飽水量決定米粒口感
米販食堂
打造以米為出發點的日本料理米販食堂，料理長林子翔強調，米要好吃又要兼顧營養價值，洗米的速度一定快，瀝水及搓洗最多不超過3次，才能保留米的菁華。為了增加米粒飽水度，將米粒泡水20?40分鐘，夏天時米粒吸水度高，控制在20分鐘內；反之冬天則增加至40分鐘。想要粒粒分明的紮實口感，建議水與米的比例大約是1：1；但如果喜歡口感較濕潤則可調高水的比例。且飯煮好就應打開飯鍋讓水氣蒸發，由上往下與米粒平行的手勢將飯拌鬆，另外，米飯的最佳賞味期，最好是當餐完食，如有剩餘，則建議當炒飯或煮粥使用。
米販食堂
地址：台北市大安區安和路一段78巷34號
電話：（02）2755-6587
營業時間：11：30?22:00 周一公休
本文轉載自SENSE 《口袋宅配美食》特刊，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。