紹興美食，重口味哲學｜精選六種紹興古早味！臭氣熏天的霉千張，你敢吃嗎？

有句話是這樣說的：「如何把一身清高的讀書人搞臭？送他去紹興就對了！」

紹興菜以「糟、霉、醃、醬、臭」聞名，早已超越了酸甜苦辣的範疇，在江南菜中獨樹一格，什麼東西能醃就醃，能曬乾就曬乾，能發霉就發霉，似乎總擔心食物不夠，江南乃富庶的魚米之鄉，照理來說是全中國最不缺糧食地區，是以我曾問過紹興人為什麼這麼愛吃臭臭的食物，得到的答覆是紹興傍水，許多人以烏篷船維生，別的地方小販沿街叫賣，紹興則是沿河叫賣，待在船上的時間比在陸地還久，自然要帶可以耐保存的食物充飢，抑或是⋯⋯已經腐壞完成的食物。

今天所分享的四道料理，都是紹興本地的古早味，據說有些菜色現在紹興年輕人也不太吃了，然而對30歲以上的紹興人來說，這又臭又香又鮮的複雜滋味，才是記憶中的味道。

一、霉千張

在黃山吃過毛豆腐後，原以為已經沒有任何食物可以超越那發霉程度，直到我遇到了紹興的霉千張，才發現毛豆腐根本小巫見大巫！

毛豆腐是讓豆腐發霉，長出長長的白毛，最後拿去煎或紅燒，紹興有個類似的東西叫「霉豆腐」，雖然吃的時候看不出來，但看過未料理時的長毛豆腐，對我造成的心理陰影面積難以估算，這次不知道哪根筋不對，想說自己是個經過毛豆腐考驗的人，就直接挑戰了更高等級的「霉千張」。

霉千張又名霉千層，原料是豆皮，經過酸化、捲筒、進霉箱封存、發酵的流程後，即可將之拿來料理，傳統自家做的霉千張都是直接在碗裡密封，待霉化完成打開上蓋，加點香油、鹽巴等調味料整碗直接拿去蒸，那味道又臭又香，難以找到任何東西來比擬。

聽聞我想試試看霉千張的威力，當地人立刻開心的請餐廳呈上一盤，但不知道是不是心理作用，才僅僅一小口就被直衝腦門的臭味燻到兩眼昏花，怎麼也不敢相信這麼臭的東西曾經是獻給皇帝的貢品，倒是一旁的接待直呼好吃，我再吃一口，硬著頭皮讓它在嘴裡多留三秒鐘，有幾分豆腐乳的口感，強烈的味道輕柔了起來，吃霉千張喝黃酒，一直是紹興生活的一部分，想想這東西一口就能配上一大碗吃稀飯，實在省錢又方便，若是我長期住在這裡，假以時日或許也能像個道地的紹興人，慢慢發現其中的美味吧！

「哎～這還不夠臭，好吃的霉千張應該霉化到筷子一落下就綿散了，入口即化的才是極品呢！」當地人又補了一槍。

二、梅干扣肉 

梅干扣肉是紹興名菜，起因如同霉千張、霉豆腐，為了長期保存芥菜或白菜而讓它發霉，早期也被寫成霉干扣肉，又名烏乾菜，和烏氈帽、烏篷船被合稱為「紹興三烏」，經過醃漬發酵的梅干菜呈現烏黑亮麗的色澤，五花肉則以紹興酒糖悶燒，使其入味上色，其後蒸制，成品醇厚不膩，鹹甜紅亮，越嚼越香，出生紹興的作家魯迅和中國前總理周恩來都非常愛吃這道家鄉菜。

許多紹興人因為思念家鄉味，便將梅乾菜出了國，然而梅乾菜一旦離開紹興便會失去原本的滋味，真空狀態下黴菌無法生存，就成了「死」的梅干菜，失去了獨特香味。

三、糟雞

「糟雞」常被誤認成白斬雞，但風味卻更勝一籌，有酒香提味卻不令人醉，是浙江當地的傳統名菜，也是紹興人逢年過年必備菜色之一，「糟」是用大米製作紹興酒的副產品，與台灣常用的「紅糟」類似，具備氣香、醇和、味厚的特點。

這道菜選用紹興產的越雞和紹興產的酒糟醃漬入味，不似醉雞般酒氣濃厚，糟不粘雞，雞含糟香，帶著縷縷酒香，鮮嫩加倍，雖然在浙江其他地區也是吃得到，但還是以紹興糟雞最道地。

四、醉蝦、醉蟹

身為知名的黃酒產地，紹興除了醉雞外，還有「醉蝦」、「醉蟹」，將活蹦蹦的河蝦洗淨後放入酒中，待蝦子醉了後再放入加了冰塊和調味料的玻璃器皿浸泡，最後把黃酒倒入蓋過蝦面，食客入口時還可以感受到新鮮活蝦在嘴中跳動，享受甜美之餘，也品嚐酒的醇香。

魯迅曾在文章內提及醉蝦「蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。」老實說一開始聽到這道菜的做法時覺得有點殘忍，不過旅行這些年讓我學會尊重不同的文化和習俗，很快就釋懷了。

說到習俗，紹興還有一項很特殊的文化，江南讀書人多，鯉魚躍龍門，因而忌諱吃鯉魚，祭祀時只將鯉魚用黃酒灌醉，待祭祀完成後再放生，紹興不吃鯉魚，但在河南地區「黃河大鯉魚」可是一道名菜呢！

除了醉蝦外，類似作法的還有醉蟹，看來紹興人不只自己愛喝酒，也很愛用酒把動物灌醉啊！

五、醬鴨、醬雞

將成熟的鴨子洗淨後晾曬，接著以滷汁和醬油、茴香、桂皮等材料醃漬兩天左右，再拿出戶外風乾一週，待要食用時再切片，醬鴨鲜、香、酥、嫩兼而有之，油潤腴美，滋味十足，經過十來天的功夫，吃進嘴裡的醬香不在話下，且可以保存三四個月，幾乎家家戶戶每年過年前都會準備個幾隻，一路吃到開春。

六、紹興酒

不喝紹興酒等於沒來過紹興，黃酒是世界三大釀造酒之一，而紹興正是黃酒的起源地，許多知名的黃酒品牌都產自紹興，像是古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。

古時紹興人女兒出生時會在地底埋下一瓶黃酒，等到女兒出嫁時再取出暢飲，稱之「女兒紅」，兒子出生時埋的則是「狀元紅」，說穿了根本就是為了想喝酒拼命找藉口吧！

紹興的黃酒順口不嗆，那天在黃酒博物館試了四種不同黃酒，「香雪」甜香，「加飯」濃郁，各有風采。

如果不敢喝黃酒別擔心，紹興還有一項名產「黃酒奶茶」，沒有酒味只有酒奶香，喝完整杯也不會醉，相信我，我酒量超差！

手工小米酒也同樣有名，甜糯芬芳，想醉倒在江南古城的詩意中嗎？來紹興絕對沒問題！

其實紹興的美食不只這些，不過礙於待在紹興的時間有限，無法一一嚐盡，仔細想想，紹興古早味臭歸臭，但都是時光釀成的味道。

這樣說起來，「糟、霉、醃、醬、臭」的背後或許還有些浪漫呢！