食也藝也 張大千大師級川味家宴 故宮晶華復刻上菜
才氣縱橫的藝術大師張大千,生平詩書畫篆作品享譽國際,可說是藝術界一代宗師,但大師曾經如此自評:「以藝事而論,我善烹飪,更在畫藝之上」,當廚藝跟畫藝放在天平兩端,大師認為自己的廚藝更高於畫藝,由此可見大師的烹飪世界必定十分令人嚮往。今年正逢故宮博物院推出「巨匠的剪影—張大千120歲紀念大展」,向來引經據典、復刻歷代美饌的故宮晶華,耗費將近半年研究大師喜好的飲食習慣,以張大千出生地四川料理為主軸,精選13道料理,推出令人耳目一新的《大千宴》。(故宮晶華提供)雖說是四川料理,但負責據故宮晶華總監楊惠曼表示:「祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海,所以料理中百味皆融,對於川菜、粵菜、魯
才氣縱橫的藝術大師張大千,生平詩書畫篆作品享譽國際,可說是藝術界一代宗師,但大師曾經如此自評:「以藝事而論,我善烹飪,更在畫藝之上」,當廚藝跟畫藝放在天平兩端,大師認為自己的廚藝更高於畫藝,由此可見大師的烹飪世界必定十分令人嚮往。
今年正逢故宮博物院推出「巨匠的剪影—張大千120歲紀念大展」,向來引經據典、復刻歷代美饌的故宮晶華,耗費將近半年研究大師喜好的飲食習慣,以張大千出生地四川料理為主軸,精選13道料理,推出令人耳目一新的《大千宴》。
(故宮晶華提供)
雖說是四川料理,但負責據故宮晶華總監楊惠曼表示:「祖籍廣東但生長於四川的張大千喜愛雲遊四海,所以料理中百味皆融,對於川菜、粵菜、魯菜和蘇州菜……都有深刻的研究。」在《大千宴》中所品嘗到的川味,不是一昧的霸道麻辣,而是用麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種基本味型融合搭配,激盪出多層次的味道。
在《大千宴》中,川味麻辣以溫柔多層次的姿態,展現在料理上,「粉蒸牛肉」為這不霸道的麻辣,做了最佳詮釋。
(故宮晶華提供)
將花椒、生米放入炒鍋中以小火慢炒出香氣,再用調理機打成適中碎末做出蒸肉粉,均勻地裹在揉過五香粉、辣椒粉的牛小排上,底層先放荷葉、切塊黃地瓜,再將牛小排放在最上方,以蒸籠蒸煮20分鐘,花椒的麻、辣椒的辣、地瓜的甜、牛肉的嫩、荷葉的香,都隨著蒸氣融合,讓這道「粉蒸牛肉」嘗起來層次相當豐富。
雖是複刻美味,但食材比起當年的確有更多的選擇。楊總監透露,張大師當年的菜譜其實是大多用牛肩肉,為了配合現代口味,此次則選用肥美的去骨牛小排,品嘗起來更是軟嫩甜美。
(故宮晶華提供)
若要說在這《大千宴》中,讓人印象最深刻的一道料理,當屬「六一絲」,從菜名開始就相當有故事。
「六一絲」是張大千好友、旅日川菜主廚陳建民(日本知名中華料理鐵人陳建一的父親)為慶祝大師61歲生日所發想的一道祝壽佳餚。食材選用六素一葷,包含銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲,切成細絲狀一一下鍋拌炒,僅加入鹽、料酒與白胡椒調味,看來質樸簡單的一道清炒,卻需要主廚細緻的刀工、七種切絲材料厚薄及先後入鍋拌炒時間都配合得恰到好處,才能造就出清爽香脆的口感與滋味。
除了料理本身之外,《大千宴》的菜單也頗有特色。喜愛美食的大師,經常在家中邀友宴客,而大師隨手寫下的宴客菜單,在當年賓客的保存流傳下,至今也都成為價值菲薄的藏品,紐約佳士得2018年一份菜單的拍價甚至達到300萬台幣。此次故宮晶華也利用大師手寫菜名與食材彩墨畫合成菜單,雖無緣見證真跡,也能從此感受大師對於食藝的講究,如同大師所言:「一個人如果連美食都不懂得欣賞,又哪裡能學好藝術呢?」
故宮晶華大千宴
電話:(02)2882-9393
預算:單點佳餚380~880元,套餐(13道)每人2,000元
雞油豌豆看來簡單卻是相當貴氣的一道菜,卻需要細心剝出碗豆仁以高湯煨煮,加上火腿丁,細細炒出雞油的香。(故宮晶華提供)
這道以大師命名的「大千雞」,為張大千至東京陳建民的餐廳用餐時,與陳主廚一同創作出的川味料理。迄今至東京四川飯店依舊可以品嘗此菜。(故宮晶華提供)