「神田かんだ」米其林主廚神田裕行的三星料理精髓

By 欣日本2015/01/12

連續第七年獲得東京米其林三星的主廚神田裕行，即將於2014.2.25-3.1於西華飯店KOUMA日本料理小馬客座，首度嘗試以西方食材來詮釋日本料理，為台灣饕客們特別設計一系列獨家菜色內容，即便遠赴日本「神田かんだ」餐廳也品嚐不到。

始終專注於眼前食材的神田主廚，言談中有種不羈的神采，在料理台上的一舉一動都散發著對日本料理的熱情與執著，即便在歐洲修業多年，最終他還是心繫祖國，回到這塊土地上堅守大和精神。來台客座之際，欣美食帶大家一睹神田主廚那具職人精神的傳統日式料理，以及他以自身極為嚴苛的標準，為台灣饕客推薦到東京不能錯過的日本壽司屋，所謂的大和精神，就在這一道道料理中，像命脈一樣延續下去。

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圖片說明：神田裕行對於食材的要求非常嚴格，從活的狀態就開始掌握其品質。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

腰間背後總是插著一把團扇的神田，除了方便控制炭火，更重要的是熱愛故鄉阿波舞的大和精神。出身德島料理世家的神田，高中畢業後隨即決定終身以料理為業，前往大阪開始了板前的修業。一九八六年，神田為了實現兒時夢想與滿足男兒的野心，大膽前往巴黎進修了五年，抱持著有志者事竟成的鬥志，在法國開設了日本料理店，並且被評選為巴黎最佳和食餐廳。

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圖片說明：採用極為珍貴的宮崎處女牛肉，酥炸過後外酥內嫩、肉汁豐沛，搭配新鮮葉菜沙拉，不油膩反而顯得清爽。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

圖片說明：將新鮮碟魚切成薄片，搭配清爽的梅醬與綠芥末，口感極為Q 彈爽口，入口時灑上的花瓣還帶來淡淡花香，十分優雅。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

即便擁有如此佳績，也滿足不了神田心中的日本料理魂，他決定返回日本，在日本料理名廚小山裕久的料亭「青柳」修業。名師出高徒，米其林三星「銀座小十」的奧田透，「龍吟」的山本征治都出於小山裕久門下，最晚自立門戶的神田，選擇在六本木的住宅區落腳，於二??八年的東京米其林評鑑創刊號奪下了耀眼的三顆星，並且連續六年都獲得三顆星評鑑，也讓「神田」成為日本海內外政要、名人、影視明星及饕客爭相造訪的人氣店家。

神田的餐廳「神田」附近多是各國的大使館，環境清幽靜逸，若不是熟門熟路的熟客，從外觀來看也很難發現這裡隱藏了一間如此厲害的餐廳，不過店內包含吧檯與包廂區只設有十四個座位，採取預約制，而且若沒提早預約是很難訂得到位的。

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圖片說明：店內的座位極少，尤其是吧檯座位可以親眼看見神田主廚料理食材的過程，更是一位難求。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

圖片說明：店內的裝潢看似樸素簡單，但其實在細節的擺飾，像是餐具、盤飾，甚至花瓶，都是特別訂製或是手作的藝術品。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

從小在魚店老家的耳濡目染之下，神田主廚對鮮魚的處理自然是駕輕就熟，除了技術上的通透，神田對於料理更有自己的一番見解與體悟，「真味只是淡」就是他一直以來的做菜哲學，用最單純的烹調方式讓食材顯現出本身的真味，再加上以最嚴苛的條件挑選最佳食材，從魚的釣法、離水的時間、冷藏的過程等，每一個步驟都要完全掌握，才能精準呈現食材最佳的風味。

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圖片說明：下層是新鮮無花果，搭配口感有如珍貴魚子醬的神奇食材，使味蕾泛出一股清爽的鮮味，加上以毛豆等食材製作成的醬汁，是一道精美中見樸實，實在讓人難忘的冷菜。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

圖片說明：豪氣使用大片的初秋松茸，當湯碗蓋一打開，撲鼻的香氣馬上充滿了室內每個角落，以珍貴昆布和魚骨熬成的湯頭，細膩又清甜的口感讓人體會何謂真味。〈圖片來源：劉宸嘉攝〉

「如同僅在高山盛開的花朵，與清流中的小魚，日本料理也必須在這樣的空氣、土壤與水和陽光才能夠極致地發揮。太平洋，日本海以及瀨戶內海豐厚的資源，孕育了四季的食材，唯有在這塊土地上呼吸，才能夠深刻體會日本人內心的感性」，神田要做的，不是以和為貴的親民和食，而是刁鑽極致嚴苛的日本料理，那種既淡又讓人回味無窮的佳餚，才是具有大和精神的真功夫。

圖。文／SENSE

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