慢食:突破傳統的地球市場與Eataly
2015米蘭世博,以「給養地球:生命的能源」(Feeding the Planet, Energy for Life)為主題,主要探討在全球食品消費大增的前提下,如何運用農業技術、食品科技等方式穩定食物安全與品質,顯示下一代「食」的重要性。近年來,台灣面臨塑化劑、毒澱粉到近日的毒油事件,顯示台灣正面臨大量食品消費而未能確保食品品質與文化的問題;過去二十年,義大利同時也面臨速食大規模入侵,飲食文化崩壞甚至是油品、葡萄酒的食安問題,這些經驗促使義大利醞釀「慢食運動」,透過慢食運動提升民眾對於食品安全的認知與品嘗的文化層次。因此,2015米蘭世博你不能錯過義大利的在地特色─「慢食文化」。 圖片說明:圖一;該省分的乳酪生產商,透過在Earth Market的展演強調乳酪生產品質管控的重要性;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖二;不只是販售有機蔬菜,在慢食精神底下更著重教育;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖三;從生產者到合作生產者的角色,以啤酒的再製生產讓消費者選擇更多元;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖四;花卉農戶透過參與Earth Marke,實踐尊重生物多樣性的精神;圖片提供/鄭羽竣
一、慢食組織
慢食組織,其宗旨為讓提倡食品能達到「優質、潔淨與公平(Good, Clean and Fair)」的品質,並希望透過交流與教育,可讓消費者增加對於食物生產過程的了解、增加對食物的文化體驗。
慢食組織的主要活動,包含推行全球化會議、在地化會議、多樣化生物組織(Slow Food Foundation for Biodiversity)、地球母親組織(Terra Madre Foundation)以及美食大學(University of Gastronomic Sciences)等五個主要組織及活動運作。每一年度全球化會議於義大利杜林(Torino)舉辦,邀請不同國家的慢食組織推動者與成員,一同於會議中交流不同的飲食文化與慢食推廣;多樣化生物組織,乃慢食運動中很重要的推動者,著名推動的計畫包含美味方舟(ark of taste)、慢食衛戌(presidiums),透過推動計畫以增加食物的選擇同時維護環境平衡;不僅是推動運動,慢食組織透過成立大學增加食品文化的教育。
二、慢食市場
其中本次將從地球母親組織所合作推行地球市場(Mercato della Terra),也就是英文所稱Earth Market。在這個計畫中,強調的是減少食物鍊及強化在地經濟,透過Earth Market將最在地的農業生產者拉入市集中,並讓生產者作為原始生產者(Producers)與合作生產者(Co-producers),這兩者的差別在於前者強調消費者的主動選擇性質,讓消費者主動從生產者手上選擇所需的消費產品;而後者強調的是消費者的被動性,透過產品的再製與生產者的合作,創造更高的價值而讓生產者吸引消費者的選擇。
Earth Market讓生產者展演生產過程、讓消費者了解生產的過程與食物的運作,了解每一道農產、佳餚甚至是啤酒所代表的含意與文化。在義大利知名的大型與小型的城市,定期舉辦市集,讓市民更貼近慢食的精神與慢食的生產者。在這座即將要舉辦世博的城市─米蘭,每周皆於市中心廣場舉辦Earth Market。
在Earth Market,最常出現的是「乳酪」,乳酪在義大利的菜餚中為重要的食材之一,透過Earth Market將乳酪生產商與消費者對話讓消費者更清楚了解乳酪的品質與製成過程關係(參照圖一);其次,每一個Earth Market的蔬菜攤位,不僅市販售有機蔬菜,同時是透過販售的過程讓消費者了解有機蔬菜的種植養成(參照圖二);除了生產者(Producers),Earth Market讓更多生產者同時兼具合作生產者(Co-producers),因此不乏在市集會看到啤酒的攤位(參照圖三),生產啤酒的農戶會在現場跟你說明啤酒花的養成、怎麼樣品嘗好的啤酒;除了食品,Earth Market在近年來遵照生物多樣性的精神,讓不同的花卉農戶參與市集(參照圖四)。
近年全球面臨食安危機,慢食組織所推廣的精神慢慢受到社會重視,慢食市場的推動讓更多的民眾了解,我們所要買的不是「工業化」或「機械化」的產物,而是要購買從農民手上有機經營、高效品質的「產品」,進一步符合「優質、潔淨與公平(Good, Clean and Fair)」的精神。在台灣,推動小農市集多為了農民的生存;在義大利慢食市集不是僅為了農民,更多是為了消費者與社會的「食品安全穩定性」,從結構面去改善而穩定義大利的食品文化、食品生產甚至食品多元性。從此,就可以知道義大利對於食品發展的重視與深根,這項社會文化也奠定他們對於世博會以「食」為題的方向。 圖片說明:圖五;Eataly的創始店,選擇杜林的廢棄工廠以全食品的獨特購物中心規畫方式,成功打造慢食的新零售產業;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖六;Eataly內部的多元餐廳區;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖七;Eataly的食材區;圖片提供/鄭羽竣 圖片說明:圖三;Eataly的葡萄酒酒桶區;圖片提供/鄭羽竣
三、慢食零售新產業Eataly
慢食文化推廣至今約有二十年,不僅只是傳統市集的推廣,更著重在技術上的現代化以使推廣更為廣泛。在每一年都會舉辦全球化會議的杜林,成功奠定慢食的新零售產業。
在杜林,這座工業化城市,面臨金融海嘯過後杜林的汽車產業逐步外移,整座城市產生更多的棕地與廢棄工廠,工廠與棕地在開發轉型是杜林很重要的都市建設工程。因此,2007年慢食組織結合投資者在杜林的汽車工廠舊址開設全球第一間「純食品」購物中心Eataly(參照圖五)。
Eataly顧名思義,主要強調的精神是Eat at Italy,強調義大利的慢食精神以更在地的方式,販售在地的農產、在地的飲食文化與在地的葡萄酒生產。在Eataly會看到三個區域,第一個區域為餐廳(參照圖六),分為肉品、海鮮、素食主義、披薩與義大利麵等不同的飲食區域,透過慢食精神的素材以營造更健康、更具義大利文化的餐飲風貌;當在餐廳區域享用佳餚,Eataly更著重對於選購食材與自行調理的技術,因次商場中販售各種有機、多樣的在地食材(參照圖七),提供民眾更深刻了解不同省份的食材特色以多樣選購、安心選購;最後不能錯過的就是Eataly的酒窖,來自義大利不同省份的葡萄酒以提供民眾更深刻了解義大利在地葡萄酒生產的文化,最特別的是為了符合慢食精神、降低葡萄酒瓶的浪費與資源消耗,Eataly開設自助裝瓶的酒桶區域(參照圖八),讓民眾可以自行攜帶酒瓶前往裝填。
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鄭羽竣 Paul
國立台灣大學地理環境學系碩士、國立台北大學不動產與城鄉環境學士,專營都市更新、都市規劃、不動產管理與整合企劃專業。
2010 年受遠見雜誌徵選擔任上海世博台灣青年代表,前往上海世博考察,並與上海世博指定規劃單位「同濟大學」進行雙向交流;2011年受遠見雜誌徵選,擔任 2011西安世園會台灣交流大使,前往西安世園進行交流考察;2014年「From Expo to Local:慢城、慢食、慢世博」獲選為龍應台基金會思想地圖計畫之首肯,前往義大利進行慢城Orvieto、慢食組織與2015米蘭世博訪談交流專案考 察。
講者為台灣現今少數兼具都市計畫與不動產管理專業,結合兩屆世博城市考察經驗之青年,透過本次講座將結合過去博覽會經驗,併同米蘭世博最新的「義大利在地文化」,提供目前最完整的「2015米蘭世博大攻略」。
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