發酵聖經
圖片說明：圖片提供/大家出版
本書特點：
以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書
重新與微生物締造夥伴關係
從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化，也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。
不僅要補充維生素，更要補充微生物
當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要多方從食物補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。
數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，要延長食物壽命並維繫人類生存，發酵就是最重要也最健康的方法。
發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化
世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！
乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。
發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道，擁抱生命最樸質的一面。
我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品，
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。
素食發酵隨手可做，葷食發酵風味變化無窮。
運用手邊現有資源，當地當季盛產什麼就做什麼，最簡單也最能體現發酵的原初精神！
奶類發酵：克菲爾
乳糖不耐症者，除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒，每1公升乳汁加入1大匙，密封玻璃罐後，置於屋內陰涼處進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠，就代表克菲爾完成了！
魚類發酵：醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產，在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，在冰箱裡醃製數日即可。
肉類發酵：鹽醃牛肉
肉太多吃不完，想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖），浸入塊狀生牛肉，放入冰箱10~14天，如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！
酒類發酵：蘋果酒與梨子酒
如果水果實在酸澀到不行，就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母，裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡，不斷攪拌可加速發酵作用，之後換到細口瓶裡就完成啦。
飲料發酵：水果氣泡飲
比起可樂，小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例，在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜，再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏，即能完成美味可口的飲料！
藉由在家發酵，重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源，更體現了各種錯綜複雜的社會網絡，例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵，我們能深入網絡、奪回主權，重拾食物強大的創造力，並延續食物文化的韌性與功能性。
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山鐸?卡茲（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖 出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的 野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年， 卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完 整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人 類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的 酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
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圖文提供/大家出版；編輯/何?融(何熊貝)
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