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熟悉的家鄉菜,溫暖的媽媽味

By 欣美食2014/12/17
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圖片說明:泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬/以大辣椒、老薑、甲猜葉等17種香料調合而成的醃醬,均勻塗抹在石斑魚上、各式蔬菜與菇類再下鍋燒烤。另以大蒜、紅蔥頭、蝦醬、羅望子等多種食材調製成蕃茄香料辣醬。(陳建宏攝)寒舍集團泰籍行政主廚李明芢,出生於泰國東北方的素林,那是全泰國最炎熱的偏遠落後小鎮,因應酷熱,這兒的飲食口味重,偏酸、辣與鹹,酸腸、涼拌火腿是常見的庶民小吃。這樣的食物也反映出當地貯存食材的方式,因為並不是家家戶戶都有冰箱,於是魚被拿來曬乾,要吃時再經油炸處理;吃剩的豬肉連同一些豬油、糯米飯、米飯、與大蒜拌勻後經發酵處理,灌成酸腸曬乾,就可以保存許久。圖片說明:檸檬葉、洋蔥、羅望子、薄荷葉、紫洋

圖片說明:泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬/以大辣椒、老薑、甲猜葉等17種香料調合而成的醃醬,均勻塗抹在石斑魚上、各式蔬菜與菇類再下鍋燒烤。另以大蒜、紅蔥頭、蝦醬、羅望子等多種食材調製成蕃茄香料辣醬。(陳建宏攝)

寒舍集團泰籍行政主廚李明芢,出生於泰國東北方的素林,那是全泰國最炎熱的偏遠落後小鎮,因應酷熱,這兒的飲食口味重,偏酸、辣與鹹,酸腸、涼拌火腿是常見的庶民小吃。這樣的食物也反映出當地貯存食材的方式,因為並不是家家戶戶都有冰箱,於是魚被拿來曬乾,要吃時再經油炸處理;吃剩的豬肉連同一些豬油、糯米飯、米飯、與大蒜拌勻後經發酵處理,灌成酸腸曬乾,就可以保存許久。

圖片說明:檸檬葉、洋蔥、羅望子、薄荷葉、紫洋蔥、檸檬、香茅、辣椒都是泰國常用的香料。香料是泰式料理精神,阿明師說,要成為師傅或主廚級人物,必須非常懂得香料,且設計一道菜懂得拿捏比例才會「香的很順」。(陳建宏攝)



來台十三年的阿明師,講著一口流利中文,講起熟悉的媽媽味道,他直言就是家鄉味,是小時候吃的菜。這道「泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬」對他來說,代表的是一種慶祝,一種全家圍爐的溫暖感受。家境不寬裕,阿明師打從八歲起至十三歲隻身前往曼谷學藝期間,每天凌晨四點就跟著媽媽在菜市場賣菜,不管是批來賣的高麗菜、大白菜、玉米筍、南瓜等,或自家種的花生、四季豆、芋頭、地瓜,對於蔬菜,他可是非常熟悉了解。菜攤生意有好有壞,生意好時,媽媽就會特別料理這道有菜、有魚、有沾醬的「大餐」。阿明師解釋說,泰國人平時吃飯,往往蔬菜就是一道、烤雞肉就是一道,很少有「合菜」,所以像泰式酸辣湯為何又酸又辣,那是因為它們是拿來配飯,並非純粹「喝湯」用,吃完飯配的是水,「不管什麼湯都是拿來配飯的。」所以,泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬一上桌,對當時還屬孩提的阿明師,可是無比開心,總會迫不及待想大快朵頤一番。

這道菜作法多種,阿明師的媽媽習慣將魚、時蔬一起塞進竹筒裡,再以芭蕉葉塞住,同時以大量芭蕉葉包覆著竹筒以木炭燒烤。隨著高溫持續燒烤,芭蕉葉即便外緣有些焦黑,但仍緊緊鎖住了所有食材香氣。

圖片說明:泰式涼拌火腿/開胃菜,泰國進口的火腿吃來Q彈,且帶些微胡椒味,香氣較台灣常見的西式火腿重。涼拌醬是以香菜根、大蒜、醃蒜頭、檸檬汁、魚露等混合打碎而成,屬常民小吃。(陳建宏攝)


阿明師指出,這道菜並不常吃,久久才吃一次,這也因準備各種香料很麻煩。而可增加香氣並去除魚腥味的醃醬,是美味靈魂,少了其中任一香料,味道就會變調。而他現在演繹這道菜色,所有步驟依舊不變,只以部分錫箔紙取代芭蕉葉,味道就跟媽媽做的一樣,他說:「這道菜現在如果給他的姐姐、弟弟吃,他們可是會流淚的!」

圖片說明:番茄豬肉末羅旺醬/是一道可以吃到高麗菜梗、秋葵、紅蘿蔔條、長江豆、玉米筍、小黃瓜等豐富蔬菜的菜色,阿明師特製豬肉末羅旺醬,沾蔬菜或連糯米一起食用,讓人回味無窮。(陳建宏攝)


Profile
李明芢,從小學作菜是因為家境使然,13歲即隻身一人赴曼谷學藝,那時學藝不精總是拜託人家教導,但由於自我要求高,最後反而是餐廳爭相延攬對象。28歲即成為台北喜來登大飯店主廚。


*本文轉載自sense好感NO.26『攝影教我們的事」版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。