熟悉的家鄉菜，溫暖的媽媽味

圖片說明：泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬／以大辣椒、老薑、甲猜葉等17種香料調合而成的醃醬，均勻塗抹在石斑魚上、各式蔬菜與菇類再下鍋燒烤。另以大蒜、紅蔥頭、蝦醬、羅望子等多種食材調製成蕃茄香料辣醬。(陳建宏攝)

寒舍集團泰籍行政主廚李明芢，出生於泰國東北方的素林，那是全泰國最炎熱的偏遠落後小鎮，因應酷熱，這兒的飲食口味重，偏酸、辣與鹹，酸腸、涼拌火腿是常見的庶民小吃。這樣的食物也反映出當地貯存食材的方式，因為並不是家家戶戶都有冰箱，於是魚被拿來曬乾，要吃時再經油炸處理；吃剩的豬肉連同一些豬油、糯米飯、米飯、與大蒜拌勻後經發酵處理，灌成酸腸曬乾，就可以保存許久。

圖片說明：檸檬葉、洋蔥、羅望子、薄荷葉、紫洋蔥、檸檬、香茅、辣椒都是泰國常用的香料。香料是泰式料理精神，阿明師說，要成為師傅或主廚級人物，必須非常懂得香料，且設計一道菜懂得拿捏比例才會「香的很順」。(陳建宏攝)

來台十三年的阿明師，講著一口流利中文，講起熟悉的媽媽味道，他直言就是家鄉味，是小時候吃的菜。這道「泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬」對他來說，代表的是一種慶祝，一種全家圍爐的溫暖感受。家境不寬裕，阿明師打從八歲起至十三歲隻身前往曼谷學藝期間，每天凌晨四點就跟著媽媽在菜市場賣菜，不管是批來賣的高麗菜、大白菜、玉米筍、南瓜等，或自家種的花生、四季豆、芋頭、地瓜，對於蔬菜，他可是非常熟悉了解。菜攤生意有好有壞，生意好時，媽媽就會特別料理這道有菜、有魚、有沾醬的「大餐」。阿明師解釋說，泰國人平時吃飯，往往蔬菜就是一道、烤雞肉就是一道，很少有「合菜」，所以像泰式酸辣湯為何又酸又辣，那是因為它們是拿來配飯，並非純粹「喝湯」用，吃完飯配的是水，「不管什麼湯都是拿來配飯的。」所以，泰式烤魚佐蕃茄香料辣醬一上桌，對當時還屬孩提的阿明師，可是無比開心，總會迫不及待想大快朵頤一番。

這道菜作法多種，阿明師的媽媽習慣將魚、時蔬一起塞進竹筒裡，再以芭蕉葉塞住，同時以大量芭蕉葉包覆著竹筒以木炭燒烤。隨著高溫持續燒烤，芭蕉葉即便外緣有些焦黑，但仍緊緊鎖住了所有食材香氣。

圖片說明：泰式涼拌火腿／開胃菜，泰國進口的火腿吃來Q彈，且帶些微胡椒味，香氣較台灣常見的西式火腿重。涼拌醬是以香菜根、大蒜、醃蒜頭、檸檬汁、魚露等混合打碎而成，屬常民小吃。(陳建宏攝)

阿明師指出，這道菜並不常吃，久久才吃一次，這也因準備各種香料很麻煩。而可增加香氣並去除魚腥味的醃醬，是美味靈魂，少了其中任一香料，味道就會變調。而他現在演繹這道菜色，所有步驟依舊不變，只以部分錫箔紙取代芭蕉葉，味道就跟媽媽做的一樣，他說：「這道菜現在如果給他的姐姐、弟弟吃，他們可是會流淚的！」

圖片說明：番茄豬肉末羅旺醬／是一道可以吃到高麗菜梗、秋葵、紅蘿蔔條、長江豆、玉米筍、小黃瓜等豐富蔬菜的菜色，阿明師特製豬肉末羅旺醬，沾蔬菜或連糯米一起食用，讓人回味無窮。(陳建宏攝)

Profile
李明芢，從小學作菜是因為家境使然，13歲即隻身一人赴曼谷學藝，那時學藝不精總是拜託人家教導，但由於自我要求高，最後反而是餐廳爭相延攬對象。28歲即成為台北喜來登大飯店主廚。


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