食尚爭霸戰~有請米其林星光導師客座國賓A Cut牛排館 限量年度盛宴正式上菜

(A CUT米其林饗宴重量級主菜丁骨牛排。吳丁江攝影)

法國米其林傳奇餐廳金字塔餐廳主廚Patrick Henriroux在2016年應國賓飯店A Cut牛排餐廳邀請來台客座，時隔兩年，經A Cut主廚團隊凌維廉、詹志謙先自法國考察後，再次將指導孕育出32位奪星廚師而被盛譽米其林星光導師的Patrick主廚請回台灣，將法國傳奇米其林餐廳「金字塔餐廳」的頂級饗宴再次帶到台灣美食界的面前。

「作為傳奇金字塔餐廳的第四位繼承人，Patrick主廚說，他的廚藝工作不是為了特別的名號或米其林的殊榮，他只想藉著純粹的料理精神，將美好的食物分享給顧客。」

Patrick更經常自問，當一個顧客進入了餐廳，無論是為了餐廳的菜色、氣氛、環境，或著是主廚的魅力，餐廳都應該全面地照顧用餐者整體的感受，如此，才能算是一個成功的餐廳。

(金字塔與A CUT團隊，由左至右：金字塔餐廳MOP主廚Christian NEE、A CUT行政主廚凌維廉、金字塔行政主廚Patrick Henriroux、A CUT副主廚詹志謙、金字塔甜點主廚，圖片提供/國賓大飯店)

甫於去年底重新開幕的「億萬級牛排館」A CUT創下「首月客滿」的紀錄，光是上半年度超過24,000人的來客數不但突破十年紀錄，更比去年同期多達3,000人次，顯見A CUT在牛排迷心中的殿堂級地位。因此，時值如此卓越氛圍，頂級米其林餐廳主廚的客座獻藝便成為下半年度的重頭戲，以一年一度的限量星級饗宴讓饕客感受無與倫比的美食震撼！

第二度來台的Patrick，對於台灣的環境或食材都有更好的熟悉度，因此在料理與食材的選用也更上手、更加在地化，如此次年度饗宴中A CUT主廚凌維廉獻出「丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」主菜料理後，Patrick主廚即選定一樣台灣特色食材呼應。

(金字塔行政主廚Patrick Henriroux與A CUT行政主廚凌維廉，面對面分享廚藝交流的經驗。吳丁江攝影)

他以法國人喜愛吃當季野味的習慣，加上法式獨有提香賦味的料理手法，選取生長在秀姑巒溪的櫻花鴨為主菜要角，搭配做工繁複的芹菜馬鈴薯千層，上桌前再於盤中刨上松露，並搭配自製濃稠蘑菇醬泥點綴，另外搭佐酸香交織的野櫻桃醬汁提點香氣。兩位主廚相互激盪的這道主菜料理，無論以牛肉或鴨肉表現，都相當細緻，也絕對令人回味再三！

 

     A CUT米其林饗宴午宴菜色     

[開胃菜]
漬鮪魚佐鷹嘴豆及新鮮芫荽慕斯
[前菜]
漬鮑魚佐醃漬秋季蔬菜
鴨肝醬．牛肉乾與楓糖蘋果凍
[海鮮]
紅蔥麵包粉焗烤鮟鱇魚．佐番紅花燉魚湯與油封茴香頭
[主菜]三選一
丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁
羊排．炒法國進口黃蘑菇．馬鈴薯麵餃．紅蔥頭醬
豬排．炒法國進口黃蘑菇．馬鈴薯麵餃．紅蔥頭醬
[起司盤]
精選起司盤：聖奈克戴爾乾酪．鞏德起司．法國昂貝圓柱乳酪
[雙甜點]
君度橙酒嗆燒檸檬金桔烤蛋白霜
榛果金字塔．杏仁和巧克力．苦可可雪酪．焙煎咖啡奶醬

 

     A CUT米其林饗宴晚宴菜色     

[開胃菜]
韃靼牛肉．柴魚高湯凍．辣根鮮奶油

(將澳洲和牛板腱尾極稀少的部位及美國prime等級紐約客切成丁狀，與伍斯特醬、醬油、米醋等醃製一夜後風乾再與酸黃瓜丁、炸酸豆、洋蔥丁及巴西里拌勻鋪底，放入小碗輕微填壓後，加入融入香茅的柴魚湯凍，撒上烤麵包丁及些許沙拉菜苗。出菜時搭配辣根鮮奶油，微微的刺激香辣帶出整體厚而深沉的風味。吳丁江攝影)

新鮮乳酪綴紅蘿蔔卷佐烤茴香籽

(將瀝乾白乳酪、紅蔥頭、刺檗、雪莉醋、蜂蜜等法國進口的食材混和，並放進半球體模具裡冷凍成型後，淋上以紅蘿蔔汁製成的橘紅釉面。裝飾甜茴香葉與黑孜然，搭佐濃稠巴薩米克醋，多重滋味在口中有層次的散發，最後以帶有茴香的醇厚暖意結尾，寓意深遠。吳丁江攝影)

[前菜]
漬鮑魚佐醃漬秋季蔬菜

(嚴選秋季根莖類食蔬，洗淨後淋上煮滾的蜂蜜巴薩米克醋汁，放涼浸泡。秋季鮑魚味道鮮美，去殼後用手搓揉使其軟化，以橄欖油慢煮後浸泡，鮑魚切成薄片，刷上柚子油醋，旁邊放置融入葉綠素的洛克福藍紋乳酪費南雪及醃漬蔬菜，交織出酸香豐美的獨特秋日滋味。吳丁江攝影)

[海鮮]
明蝦．櫛瓜茄子卷．焦糖橄欖．香檳甲殼濃醬汁

(明蝦的蝦身條紋明顯，紋路細緻、光澤透亮，肉質Q彈、緊實中帶有細嫩的口感，且蝦膏濃郁，蝦身多汁。將蝦頭、蝦殼等部分炒製成濃郁鮮甜的醬汁，再以香檳干邑白蘭地提味。明蝦蝦經過橄欖油煎，蝦肉浸出的汁呈現微微焦甜，搭佐十分費工的櫛瓜茄子卷，首先將茄子泥壓製成管狀，包裹壓制成薄片的油封蕃茄、自製備長炭可麗餅及櫛瓜軟薄片，綴以香檳甲殼醬汁，入口時順口溫潤，而後鮮甜甘美韻味從口中迸發出極佳口感，搭配工序繁複、層層包裹的櫛瓜茄子卷解膩，層次豐富得令人吮指再三、回味無窮。吳丁江攝影)

日本比目魚佐苦菊苣絲．酸紅甜菜汁

(來自日本青森縣的比目魚，魚鱗細密而硬，因此採取手工刀削，經過處理取魚片煎烤上色，再將原產於地中海沿岸的苦菊苣，將芯去除挑選出內部最嫩口的部分，取糖和鹽將之逼出水，再用柳橙奶油糖漿蜜焗，佐以乳化的甜菜醬汁，搭配混合蛋白和鹽之花的松子酥餅，肉質白皙滑嫩卻Q彈緊緻，經過蜜焗烹調，香氣滲透細膩肉質，但在唇齒之間仍可隱約感受到大海的鮮甜風味，甜菜汁的酸香氣息畫龍點睛，帶有淡淡鹹香的松子酥餅則增添整體口感層次，讓人滿足。吳丁江攝影)

[主菜]二選一
丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁
鴨胸．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁

(用美國Brandt乾式熟成Prime級T-Bone，先將頂級牛肉進烤爐快速炙烤，瞬間高溫可達千度，使外層酥脆焦香，巧妙鎖住香甜肉汁，取出靜置三分鐘，讓表面溫度滲透到肉的中心，反覆煎烤回溫三次，達到客人指定熟度，尤其骨邊肉帶著筋膜的強韌口感，香氣濃郁層次豐富，不僅享受到焦酥咬勁的紐約客，更能品嚐軟嫩細緻的菲力，一客丁骨，多重享受，不管是追求肉品香氣，還是柔嫩甜度的牛排饕客，都可以在獲得極致滿足。將馬鈴薯及芹菜根削皮後削成薄片，加入松露奶油點綴後兩者層層堆疊，蒸烤後從上方持續壓緊直到千層派完全冷卻，另外搭佐以奶油炒香洋蔥，加入烘烤過的蘑菇並以高速攪拌機邊絞碎邊加熱，並利用烘烤時遇鹽脫水的菇汁調整濃稠度，同時並加入新鮮松露及松露油，製成濃厚醬汁增添增添層次風味，上桌時再刨上新鮮松露碎。帶有優雅香氣的松露菌菇醬汁層次搭配巧妙豐富，但一入口與牛肉香氣交融，卻不會干擾牛排本身的原味。吳丁江攝影)

[起司盤]
精選起司盤：聖奈克戴爾乾酪．鞏德起司．法國昂貝圓柱乳酪

(聖奈克戴爾乾酪口感如絲般柔軟，融化在口中後則漸漸散出堅果、奶油、乾草和蘑菇的味道。鞏德起司起司本身帶有牧草味，經過咀嚼堅果味慢慢散發，喉嚨帶有回甘香氣。浸泡波特酒兩週的法國昂貝圓柱乳酪，質地濕潤、口感綿柔，起司一蹴碰到溫熱的舌頭，瞬間化為一灘泥，首先透露出堅果的淡淡香氣，後勁則引出奶香及鹹味。吳丁江攝影)

[雙甜點]
蕁蔴酒蘋果糖罐子

(蘋果果凍鋪底，放上填入帶有馬告香氣的青蘋果雪酪及自製杏仁甜塔皮，蓋上蘋果脆餅，上層則堆疊馬告香草蕁麻酒奶醬，酒香四溢。香草莢增添香氣卻又不會搶走蘋果的原有滋味，彷彿亞當與夏娃的邂逅，馬告的點綴畫龍點睛，入口滋味酸甜，香氣從內餡竄出，蘋果酸香芬芳撲鼻，忽然之間一陣香草與蕁麻酒的甜香閃爍，仔細品嚐才發現淡淡的香草香氣是從喉間回甘，果香及香甜餘韻交織在口中。吳丁江攝影)

榛果金字塔．杏仁和巧克力．苦可可雪酪．焙煎咖啡奶醬

(將法芙娜甘納許、去皮榛果及馬斯卡邦榛果慕斯製成金字塔榛果醬、可可雪酪、咖啡氮氣慕斯等，填入巧克力圓塔中，點綴榛果碎及金粉，上桌前淋上焙煎過的英式咖啡奶醬。整體風味濃郁滑順，巧克力質地柔滑，多種元素在甜點主廚巧手下，經過複雜程序及時間的穩定及融合，讓人沉醉於精緻細膩的夢幻美味中。吳丁江攝影)

 

INFO
A CUT限量米其林饗宴
2018/10/25-10/27，每日午、晚宴各限量提供50席次
地址：台北市中山區中山北路二段63號(國賓大飯店B1)
電話：02-2551-1111
網址：https://www.ambassador-hotels.com/tc/taipei/dining/a-cut-steakhouse