吃一場情真意摯的宴席 亞都麗緻天香樓 X 詹宏志 X 復刻宣一宴第二部曲

(充滿感情的宴席~復刻宣一宴第二部曲─尋味經典?文化傳承，吳丁江攝影)

當生命中最重要的人驟然離去；當一場宴席變成無法再兌現的約定；當食物成為開啟與延續美好記憶的橋樑，PChome創辦人詹宏志先生毅然捲起袖管復刻妻子的經典宴席菜。
(復刻宣一宴，詹宏志用飽滿的感情重現王宣一女士的拿手佳餚以及對其盡在不言中的愛，吳丁江攝影)

已故的亞都麗緻天香樓顧問王宣一女士，對於料理有極大的熱情，不但傳承了家族的好手藝，生前更喜歡在家宴客。除了經典拿手的杭州菜，他更時時吸收不同國家的菜式，取其長處融合成獨家料理，儼然自成一家。2016年由詹宏志先生於亞都麗緻大飯店天香樓舉行的「宣一宴」活動，推出了數款由王宣一飲食著作《國宴與家宴》中摘取出的經典料理，備受讚譽、迴響廣大。因此相隔一年半後，再次於天香樓展開2018二部曲《復刻宣一宴》。

(天香樓《復刻宣一宴第二部曲》正式啟動，圖片提供/亞都麗緻大飯店)

問及詹宏志先生第二次舉辦宣一宴的心情，藉著親自重現太太的菜色，從選菜、重新製作、撰寫食譜，到與問及詹宏志先生天香樓行政主廚的討論下，整個過程都是蘊含著飽滿的感情。他說，每一個人料理都會有一些手法與料理設備的不同，就像王宣一女士都是在家中烹煮宴席，與專業廚房的火候、鍋具設備相比自然略有不同，例如「香酥響鈴兒」在火力強大的專業廚房中料理、一下下就得起鍋；「蒜燒馬頭魚」則是因為天香樓使用鐵鍋烹煮會使醬汁顏色略深…等，這些菜色雖然經過不停地料理與烹煮後慢慢改變、改良，但越多人煮，菜色的精神就會被永遠保留下來，如此不藏私地分享，是一種大愛，彷彿是王宣一從來不曾離開。
(天香樓「復刻宣一宴第二部曲」蒜燒馬頭魚，圖片提供/亞都麗緻大飯店)

關於重啟宣一宴，天香樓行政主廚楊光宗則是這樣表示。復刻宣一宴第二部曲儘管料理看似家常素樸，但從食材挑選、清洗、前置，到調理，每一環節皆揉入用心、嚴謹製作，傳達宣一顧問款待賓客的誠摯心意。今年菜色首次融入改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚，跳脫傳統江浙菜系、製作工序細緻講究，但因先前合作經驗培養的良好默契，以及天香樓受米其林一星肯定、精益求精的廚藝技術，迅速掌握口味上的精準度，完整呈現宣一家宴菜色的細膩滋味，同時也賦予天香樓嶄新面貌。

(復刻宣一宴靈魂人物，PChome創辦人詹宏志與亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗，吳丁江攝影)

菠蘿香檳作為迎賓飲品，以小火悉心慢熬的手工鳳梨果醬結合去皮鳳梨煮成的鳳梨水，再加入香檳調和，清新果香伴隨細緻氣泡緩緩上升，為宣一宴揭開序幕。而前菜香酥響鈴兒，將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後打成泥，均勻塗抹於兩張腐皮間，再捲起風乾，切段油炸至金黃，豆香四溢，酥脆中帶嚼勁。六小盆冷菜則包含白煮豬腳、桔香蛤蜊、涼拌萵筍、紅燒牛筋、花雕醉雞及浙式燻魚，其中白煮豬腳，選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙，再手工挑除細毛，並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍，皮凍香甜脆彈，洋溢蔥酒香氣；桔香蛤蜊為宣一版本的台菜「鹹蚵仔」進化版，將山瓜子滾煮至圓潤飽滿，混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁，醃漬4小時，滋味清新複雜。
(天香樓「復刻宣一宴第二部曲」珍珠青豆餛飩湯，圖片提供/亞都麗緻大飯店)

過場幫助轉換味蕾的珍珠青豆餛飩湯，僅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁，保留豌豆仁細緻甜美，餛飩則以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁，帶給清水湯輕微肉蝦鮮味，提供與頂級火瞳所熬製的上湯決然不同的淡雅滋味。接著，六大盆中的百頁扣蹄筋，將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透，再倒扣回盤，海參與蹄筋等奢華食材隱藏於百頁下，展現傳統杭饌內斂不張揚的精神；宣一家傳八寶香醡醬，將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮，再放入炸得金黃的白煮蛋，白煮蛋沾滿醡醬的甜鹹滋味、濃郁下飯。燜爛糊肉絲，堅持僅將切絲的大白菜燜炒至爛糊，再添加肉絲，品嚐食材原始風味；蒜燒馬頭魚，將馬頭魚香煎至兩面金黃，加入醬油、紹興燒至入味後，最後放置整顆大蒜燜燒，蒜子完整吸附魚肉鮮甜，軟綿鮮美。

(天香樓「復刻宣一宴第二部曲」六小盆，圖片提供/亞都麗緻大飯店)


(天香樓「復刻宣一宴第二部曲」燜爛糊肉絲，圖片提供/亞都麗緻大飯店)

主菜部分，提供清湯牛小排與蛤蜊豬肉鍋兩選擇。受韓國牛小排湯啟發的清湯牛小排，選用整根牛肋骨，連肉帶骨鋸成3塊，燙過洗淨後，加入紅白蘿蔔、洋蔥、昆布、大蒜、與蘋果熬煮2小時至牛肉軟熟，過濾只留牛肉和清湯，再放置一夜撇去油脂，輕咬即爛的牛肉佐以青蔥辣椒醬或以麻油和鹽調製的沾醬都別具風味，濃縮牛骨精華與蔬菜鮮甜的清湯則可單喝或搭配麵線享用。蛤蜊豬肉鍋於老母雞燉煮的醇厚高湯中加入少許蕃茄、洋蔥及義大利扁芹熬製湯底，再放入蹄膀、排骨、二層肉與蛤蜊燉煮，豬肉肉香與蛤蜊鮮美相互映襯，為宣一顧問以中式料理手法演繹的葡式經典；甜點桂花芝麻湯圓以軟彈香甜的手工芝麻湯圓綴上澄黃桂花，清新雅致，為宣一宴劃下完美句點。

(天香樓「復刻宣一宴第二部曲」清湯牛小排，圖片提供/亞都麗緻大飯店)

INFO
復刻宣一宴第二部曲─尋味經典?文化傳承
宣一宴二部曲納入全新王家經典，如蒜燒馬頭魚、燜爛糊肉絲、八寶香醡醬…等，更首度公開宣一顧問開發的家宴菜色，14道溫暖手作佳餚，除單點外，亦提供每桌5位NT$13,800+10%、每桌10位NT$26,800+10%桌菜選擇。

時間：即日起至2018年10月31日
地址：亞都麗緻大飯店天香樓(台北市中山區民權東路二段41號B1)
電話：02-2597-1234
網址：https://goo.gl/a7QS81