深秋食補茶色的旬味料理 EN和食體現碩果之美

By 欣美食2018/10/11

在日本，秋季不僅有著豔麗楓紅、金黃銀杏等絕美景致，更有藝術之秋、文化之秋等形容，其中與人們最息息相關的“食慾之秋”，正是從餐桌上展現“豐收之秋”的完美詮釋。提及豐收之秋，藉由時令食材與和食料理手法為基礎，於每月推出季節限定料理的和食EN，即日起以秋季野菜為主題，透過來自山林恩惠的栗子、菇菌等珍品，烹調出「炙烤鯖魚柿子佐山葵油」、「鮭魚野菇朴葉味噌燒」、「酥炸秋刀魚秋天野菜片」共3道秋季野菜與食令鮮魚搭配的一品料理，以及象徵秋季美麗風物詩的「秋天野菜土鍋飯」，供饕客於餐桌上品嚐如同秋季野菜花園般豐富美味。秋季的大自然，雖不似春季裡的百花爭豔迷

秋季的大自然，雖不似春季裡的百花爭豔迷人，但莊稼成熟的碩果之秋，卻在樸實外型與咖啡色調的食材裡，隱藏著不少營養與濃厚美味。本月份，料理長佐京健太郎選擇吸收土地養分，緩緩長大的柿子、野菇、地瓜、蓮藕等野菜為主角，藉由來自土壤的恩惠，烹調出一道道展現秋季雅緻之美的細緻料理。

以秋季結出橘紅果實，富含高出其他水果1~2倍維生素C等營養素的柿子，搭配新鮮醃製再炙烤鯖魚的炙烤鯖魚柿子佐山葵油，在口中綻放出脆又軟的豐富口感，再藉由自家調配的山葵油與米醋佐味，最後放上秋季盛開的菊花點綴，酸甜滋味撩開食慾。富有鄉土情懷的鮭魚野菇朴葉味噌燒，選以岐阜縣飛驒地區知名鄉土料理為概念，將朴葉放上自家製的田樂赤味噌、銀杏、香菇，以及挪威生食等級鮭魚燒烤而成，朴葉的獨特香氣賦予秋季食材不同層次的細膩風味。若要於料理體悟秋季靜謐蕭條之美，嚴選秋季的蓮藕片、栗子、香菇、山藥、地瓜等野菜，透過薄片酥炸後口感爽脆、香氣濃厚，料理長也再為了豐富度放入酥炸北海道新鮮秋刀魚，讓酥炸秋刀魚秋天野菜片看起來不僅有著秋天落葉般蕭瑟美感，也能嚐到滿滿來自秋季的時令美味。此外，限定料理最受歡迎的土鍋飯，則以日本栗子糯米飯為發想，罕見地將米飯改以糯米蒸煮，吸取秋季的栗子、地瓜、銀杏與各式菇類香氣的秋天野菜土鍋飯，米粒軟硬適中，風味溫和，最足以體現秋季的色香味美。

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炙烤鯖魚柿子佐山葵油

爽脆的柿子與先醃製再炙烤的軟嫩鯖魚，再以自家製的米醋與山葵油增添清爽，最後灑上翠綠山葉芹、鮭魚卵，以及秋季盛開的菊花點綴，交疊築起的秋季美味之塔，酸甜滋味揭開秋季裡嘗盡豐饒美味的食慾。

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鮭魚野菇朴葉味噌燒
將進口朴葉化身為呈盤，先以蒜頭、辣椒等調味而成的自製田樂赤味噌醬鋪底，放入香菇、鴻禧菇、舞菇、銀杏與挪威生食等級鮭魚，一同於烤箱內烘烤；秋季食材附著了朴葉香氣後，撒上柚子皮碎與水芹菜，帶有些許辣度的田樂赤味噌醬，為秋季裡的野菇與鮭魚增添風味。

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酥炸秋刀魚 秋天野菜片
料理長以秋葉飄落的蕭瑟之美為概念，以有馬山椒佐以蘿蔔碎、自家製鯷魚醬為調味，將秋季富含營養的蓮藕片、栗子、香菇、山藥、地瓜等野菜切片再酥炸，薄片野菜風味爽脆卻不失濃郁香氣；同時，為增添豐富感與營養均衡，嚴選來自北海道新鮮秋刀魚下鍋酥炸，皮酥脆得如同落葉般清脆聲響在筷子之間響起，引起了食慾，也挑起了秋季情懷之美。

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