RAW餐廳以鮮為人知的在地食材X溫暖渾厚的滋味 捎來濃厚秋訊

Chef Andre回到臺灣後的這段期間，在日常生活中終於能夠花更多時間貼近臺灣本土的每個角落，在各個產地間發掘品質卓越的食材、研究農作物的生長，時時觀察、品嘗臺灣鄉里中的特色烹飪小吃，和Chef Alain共同實踐料理的創意，精挑細選了十樣秋季的代表性食材，融合正統法式風格，為全新一季菜單注入令人驚艷的變化元素，迎接初秋的到來。


(RAW_Autumn Menu 2018，圖／RAW)

1. 海王螺－以典型西方料理手法呈現東方「Taiwanese Escargot」

「海王螺/蕪菁/柚子胡椒」使用經典法式「Escargot Bourguignon」的烹飪技巧處理臺灣沿岸盛產的海王螺，鹹香清甜的食感搭配上的是平衡味蕾的柚子胡椒清湯，這開胃的一品為接下來的豐盛揭開序幕。

2. 鳳眼果－唾手可得卻又鮮為人知的臺灣在地珍貴食材

在臺灣各地時常被種植為景觀樹木的鳳眼果，又稱 「蘋婆」，黑色的果實通常在行道樹落果後就被丟棄，其實鳳眼果烹飪後即蛻變成金黃色，有著更在地的栗子口感。

3. 秋蟹－秋日裡絕對不能錯過的第一食材

大啖螃蟹的全民運動時刻又到了！「秋蟹/鳳眼果/芹菜根」，將鳳眼果打成細緻的綿密口感，以當季的芹菜根刨成爽口的薄片、鮮甜的螃蟹作為內餡，一道的屬於“大海”的料理，再次被端上RAW的餐桌。

4. 巨蛤－保留旨味、海味、鮮味，創意玩轉經典菜色「Clam Chowder」

Chef Andre總是在RAW的菜單提出自我挑戰的考題，固定在每一季翻轉一道大家味蕾記憶中的「蛤蜊巧達湯」，「巨蛤/“醃肉”/巧達湯」分析重組巧達湯的每個部分，以截然不同的排列組合使大家耳目一新。

5. 咖啡櫻桃(cascara)－首次搬上餐桌，持續實現「食材零浪費」理念

「食材零浪費 」在各個先驅的努力下已經在臺灣遍地開花。向來被棄如敝屣的 「咖啡櫻桃」(cascara)，在臺灣出現創新的應用是Chef Alain在產地的最新發現。常人理解的咖啡豆其實是咖啡櫻桃的種子，果實在臺灣農民的巧思下，以製茶方式加工後，在 「里芋/蕎麥/咖啡櫻桃 」中，以傳統秋收季節的 「控窯」方式處理來自南投的里芋、蕎麥和咖啡櫻桃一起燜烤，綿密又帶有咖啡果香的口感，帶有“大人般”的微苦氣息，意想不到的組合卻是出奇地對味。

6. 豆腐－現場製作RAW版手工豆腐

豆腐、豆干、豆漿等等的黃豆製品在臺灣人飲食文化中的重要營養來源，幾乎三餐都會出現，然而市面上的黃豆卻僅有5%來自臺灣本地農民的心血，他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。RAW選用了臺灣在地種植、品質絕佳的自然有機黃豆，讓大家能夠一嚐臺灣本產黃豆的獨特性。此外，志在 「食育」的Chef Andre為了傳承這項傳統技藝，也為了保留黃豆帶給我們的每一分營養價值，堅持客人上桌後才現做RAW版手工豆腐，「RAW豆腐/舞菇/豆清」，在製作過程中加入剛出土的松露，製成帶有法式風味的“松露豆腐”，而過程中滲出的豆清也一滴不漏地保留做為湯汁，不僅再次實踐了「食材零浪費」，也提高了這一套秋季菜單的禪意。

7. 白露茄－直火碳烤的純粹，返璞歸真地保留自然甜味

對於碳火滋味深深著迷的Chef Andre，這次把腦筋動到在初秋盛產的茄子身上。「白露茄/海鱺/沙茶」，靈感來自臺灣獨有的中秋節烤肉傳統，把臺灣人熟悉的味道組合起來，滿滿的炭香停留在齒頰間，一道單純用炭火完成的料理，展現了食材最原始的DNA。

8. 甜菜根－狩獵季節間，最「野味」的根莖蔬菜

秋天在歐洲鄉野間是狩獵的季節，收獲的獵物即成為家家戶戶的盤中飧、用歐洲典型傳統的”野味”烹調手法處理來自彰化的鴕鳥肉，佐以「甜菜根/蜜李/莓果」，秋季最“狂野”的滋味只有在RAW嚐得到！

9. 老鷹紅豆－秋季的食尚色彩

代表秋天的楓樹之美，並不僅在如醉的酡紅；而更在那臨風的颯爽。「紅豆/紅紫蘇/紫米釀」，創造了變化版的著名法式甜點 「蒙布朗 」，在視覺、味覺上都以不同層次的紅－傳達秋天到來的訊息。

10. 野核桃－正值最豐美時刻，苦味中夾帶著成熟濃厚香氣

「核桃/椰棗/威士忌」用“牛奶糖”的製作手法喚醒臺灣人的兒時記憶，臺灣原生野核桃在秋季正是品嚐的季節，撲鼻的核果香氣、椰棗的香甜、濃醇的烈酒尾韻，為秋季菜單的盛大演出劃下華麗的句點。

 

在過去數個寒暑以來，RAW已經晉身為臺灣指標性的餐廳之一， Chef Andre和Chef Alain在各地發掘特色食材、庶民風俗，以創意和想像力，創作出一道道與季節緊密貼合的法式料理，讓各個食材、作物都能適得其所，再次受到重視，進一步提升臺灣精緻農業的國際能見度。