日本人免減肥的秘密　一天吃30種不同的食物

為家人與朋友料理一直都是我最大的動力

圖片說明：積木文化提供。

我成長於日本一個景色優美且傳統的地方。我的母親同時兼顧家務及家族事業。她非常盡心的照顧父親和我們這群孩子，而且總是料理新鮮又美味的日式料理。這樣的家庭背景，一直以來都是我靈感的來源，我也從母親那裡學到了很多關於烹調和用餐的觀念。


我父親經營的是一間小小的印刷廠，母親必須包辦家人一天的三餐。她總是五點就起床，讓我們一家六口在早晨就有熱騰騰的飯菜。傍晚時她也會為家裡僱用的員工們煮些簡單的輕食。縱然她現在已不需要為這麼多人準備飯菜，但她依舊早起料理菜肴為一日做準備，這是屬於她私人的小時光。母親並不是現代日本女性，她至今每天仍穿著和服，因為他覺得比較舒適、方便。我似乎也感染了她早起的習慣，我也喜愛晨間那一小段無人打擾的獨處片刻，或許是因為可以在廚房裡慢條斯理地準備，又可以為家人帶來和諧愉快的生活。過去，女性在廚房裡總是要花很多時間，但最近似乎較少見了。

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印象中家裡總是人聲鼎沸，除了家人，還有員工、朋友及訪客。母親通常得為十幾個人做飯，但她讓這個艱難的任務看起來很簡單，並且默默的、完美的準備好每個人的餐點。

或許是受母親的啟發，讓我將許多生活中的例行工作變得容易許多，例如每天為家人煮飯，或許無趣至極，但如果抱持著正面的心態，就會獲得高度的成就與滿足感。而在注意細節的同時，你也可以在日常小事中找到快樂，這會讓住在同一屋簷的一家人感情更好。

每當我看著母親，便感受到一種溫柔與尊嚴，也深深佩服她，無論在生命中高潮或低潮時期，都能沉著平靜地過日子。

和許多日本家庭一樣，我們住在靠海的區域，自然而然有很多魚吃，但在物資不算充足的日子裡，我們也享用不少肉類。不管母親端出什麼菜，總是經過悉心準備，她運用了多樣性且有益健康的食材，例如海藻、芝麻、醬油，當然還有米飯。畢竟，為家人烹調食物，不僅只是要填飽大家的肚子，也要符合健康的要求。

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我也受到父母的影響，特別是母親。我常常得面對眾多的家族成員與訪客；時常得早起開始打理屋子；為家人料理三餐；非常用心的以美味的食物支持著他們，且努力維持大家身心健康。為家人與朋友料理一直都是我最大的動力。

同樣地，我並不太裝飾食物。不同於很多廚師期望能讓餐點賞心悅目，總愛在盤子上加些多餘的裝飾，我個人倒不熱衷，這或許也是為什麼我的書能在日本吸引許多讀者的原因。

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作者 │ 栗原晴美

日本最知名、最受歡迎的食譜作家。她成長於日本中部的傳統大家庭中，之後嫁給曾任電視台主播的夫婿栗原玲兒，成為一位全職的家庭主婦。在一次偶然的機會下展現了過人的料理天分，於是開啟了日後的料理之路。

Harumi善於運用現有食材與經費創造出好吃、簡單、時尚的料理，這樣的天分結合其獨到的簡約、別緻且實用的居家布置品味，也讓她在日本成為最著名的生活達人。她的食譜在日本共賣出二千四百萬冊，以她為名的品牌（share with Kurihara harumi）在百貨公司也設有專櫃。她的食譜被譯成多國文字發行，曾榮獲2006年美食家世界食譜大獎，及受封為「最活躍的電視節目料理家」。

 

譯者 │ 邱喜麗

加拿大英屬哥倫比亞大學主修日文、副修法文系畢，先後任職於女性時尚雜誌與圖文書編輯。離開編輯一職後轉為自由接案文字工作者，從事以翻譯為主，及其他審書、編輯、網站文案撰寫等工作。譯有《看繪本學法語》、《Paris for Men寫給男人的巴黎》、《巴黎美食家的尋味聖經》等書。

我的料理


當你翻閱我的食譜時，你會發現，我大多試著利用家裡冰箱、儲櫃裡現成的食材，或甚至是前夜吃剩的菜來製作餐點，但我會運用一些調味變出不同的花樣，讓它有特色。這純粹是為了迎合我們家的飲食需求，驅使我對大家吃慣的食物再持續創造出新的、有趣的吃法。我最受到歡迎的料理之一是「胡蘿蔔鮪魚沙拉」，這是我 12年前獨創的料理，但至今還會收到讀者讚賞的來信。我在這道沙拉裡運用的調味醬料啟發了不少人。另一個十分受到好評的菜色是漢堡食譜。我在絞肉裡加了些牛蒡絲，增添些許日式風味，同時也多些健康成分。

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不可諱言，我是以傳統日本料理為基礎。學習如何烹調日本料理，是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則，都讓日本料理不同於其他。即使菜肴本身看似簡樸，但調味之間的平衡卻富含深度。

我的西方友人聽到傳統日本人對於飲食多樣性的堅持都感到驚奇。日本人認為一日應該要攝取約三十種不同的食物，這也是為什麼我們一餐飯需要這麼多盤盤碟碟。如果只以幾樣食材製作一餐豈不是太無趣了？日本人需要各種味道，甚至各種不同質感的食物，以創造均衡飲食和用餐興致。最重要的是，大多日本人身形苗條，或許也得歸功於這種傳統的飲食習慣，這種飲食法，相信也對健康有許多益處。

米飯
每一餐裡最重要的大概就是白飯了。日本人的飲食生活以米飯為中心，這是主食，也是最重要的一環。
當你在日本買米時，會發現琳琅滿目、選擇眾多的包裝。看起來似乎都很類似，但對於識貨的行家其實是有差別的。日本米是短米且富含香氣，與長米比起來，較容易以筷子挾取。我想包括我在內的許多日本人，是很難想像沒有米飯的生活。

食器與視覺呈現

日本人用餐的另一個特點是，都會以或大或小的碗和小碟盛裝不同菜色。大部分的人造訪日本人的家時，對於碗櫥裡堆滿可觀的碗盤都會訝異不已。比如裝醬油的小淺碟、放烤魚的長型盤子、裝味噌湯的附蓋小碗等，而且不同於西式料理的餐盤，彼此之間不一定需要有整體搭配性。

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日本食器除了有瓷器外，還會使用玻璃、漆器、金屬和木質的盤子。在夏天，我們常用玻璃器皿營造一種涼爽的視覺感受，這對酷熱、潮溼的日本暑季來說是必要的。冬天則比較常用漆器，因為有種平滑溫暖的感覺。常吃壽司的人，應該也看過用來擺放壽司的漂亮木盤，在日本，這類竹製餐具很廣泛，也很常見，且極富創意。這麼多不同材質的餐具，反映了日本料理的多樣性，也凸顯了日本飲食對於擺設的注重。

剛接觸這樣飲食文化的人，可能會對繁複且眾多的碗碟感到詫異，不過我倒是很喜歡藉由旅行時探訪古董店、市集或百貨公司，挖掘獨特的陶瓷器皿。有的是以高質感、精緻的骨瓷或陶瓷製作的，有的則是厚實穩重的陶土所製，而我也樂於將這兩種不同質感的器皿組合在一起，品味兩者呈現時的對比。

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事實上，料理人重要的工作之一，便是針對每道料理，挑選最適合的食器，因為一個合宜的盤子，可以讓用餐的畫面變得更完美。我們深信簡約是美感的關鍵，這與日本的水墨畫藝術有共通點。所謂的簡約也意味著每個盤子裡只能盛裝少量的菜肴，不讓食物搶走器皿的風采，讓食器也會被注意和欣賞。我的日本友人到世界各地旅行回來時，都告訴我他們對於每次用餐時，面對像座小山一樣的食物，感到十分震驚。如此巨量的食物讓人有很大的壓迫感和嫌惡感。我們終究還是偏好少量多碟的方式，以表現每樣各別獨立的菜色。
我將收藏的眾多食器分為三個類別。一種是我每天使用的，這種通常不太貴，較實用，取代性也高。另一種是如「娃娃屋」裡見到的精緻器皿，這總是讓我聯想到小時候玩扮家家酒時用的小碗盤。這些典型日式的小碟子通常用來裝醬油、醬汁或其他佐料。最後一種是我稱之為「犒賞」自己的餐盤，這些都很獨特且較昂貴。畢竟每日努力的工作，偶爾也需要藉由沉迷於一些美的事物犒賞自己。偶爾使用這些盤子會讓一頓食事感覺格外特別。

儘管個人品味與社會時尚潮流不斷變化，但我發現西方人都是買了一組瓷盤之後，就不再添購其他器皿。以我自己來說，這麼多年來，我的品味不斷地在改變，我很熱衷於添購新的單品，為用餐時光增添些情趣。現階段，我最常用的就是橢圓形餐盤，因為功能多，而且可襯托各種不同食物。

我鼓勵大家多嘗試運用不同的器皿。如果要求我只能使用圓盤，我可能會無聊至極吧！不僅如此，也要多方嘗試盤子的運用方式，就像並沒有人規定不能在派對上擺放蠟燭或鮮花。

雖然傳統上認為有些碗盤只能用於特定情況之下，但我逐漸地跳脫這樣的既定觀念。我認為針對不同情境不妨運用各種不同風格的食器，而不要受限於既有的框架中，盡情發揮自己的想像力和發掘樂趣！這會是一個開啟創造力的最好方式。

 

 

壽司

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如果說每個國家都有代表性的料理，日本絕對是壽司了。
這是為了保存魚鮮而創造出來的一種食物形式，但後來卻變成日本人在重要節日，或是招待特別客人時會出現的菜色，通常都是與歡樂、開心的時刻連結在一起。

這種料理受喜愛的程度已不僅侷限於日本了，在日本以外的許多國家都可見到，包括在超市的現做食物區。它似乎擄獲了世人對食物的想像力。

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大家對於壽司所能呈現的形式與種類特別感到興趣。它可以做成像握壽司一般，在個別的小壽司飯丸上鋪各種不同的食材；也可以像散壽司一樣，做成大分量的壽司醋飯再鋪滿各式新鮮生魚片；或是如卷壽司一樣，做成包覆數種不同食材的長條狀，再切成一口大小。

如果是出自壽司職人之手的話，握壽司是最好的享用形式。專業的壽司師傅必須花費數年時間學習烹煮壽司飯、處理生魚片，及組裝兩者的技巧，才能做出完美的握壽司。儘管如此，許多一般家庭主婦，為了派對或特殊場合，也會在家製作散壽司和卷壽司。我在本書中設計了包括握壽司、散壽司、卷壽司等種類的壽司，無需經過多年訓練便能輕鬆按步驟複製可口的壽司。

壽司醋飯
書中有許多圖片呈現了壽司的多樣化，例如可以在單個醋飯球上放不同的鋪料而成握壽司；在一大碗的醋飯上散鋪各式不同生魚片及海鮮而成散壽司；或是在飯卷裡填塞各種喜好的餡料，再切成小塊的卷壽司。可以說是一道可靈活變通的料理。壽司裡最重要的元素是壽司飯，壽司飯是以日本短米混合甜白醋而製成的醋飯。在米飯剛煮好的時候加入白醋，讓米飯吸收。因此煮飯的水要比平常的水量略少一些。呈現壽司醋飯最好的時間是米飯微溫之際，因此要避免做冷卻米飯的處理。在這個篇章中所提到的「白飯」指的都是壽司飯，也就是已經加入白醋拌攪過的醋飯。

320g的生米及相同體積的水量，約可製作20∼24顆的握壽司、1大碗的散壽司、4條卷壽司或6條花壽司卷。

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本文轉載自《Harumi的幸福家庭料理》版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。