米其林饕宴吃什麼 義大利星級主廚史堤凡諾‧詩文尼菜單解密

圖片說明：主廚特製傳統牛肉附玉米籽。(亞都麗緻大飯店提供。)

亞都麗緻大飯店巴黎1930邀請義大利米其林星級主廚史堤凡諾‧詩文尼(Stefano Cerveni)來台客座，推出「品食藝 星廚宴」，因反應熱烈而加場以滿足饕客味蕾。究竟史堤凡諾‧詩文尼如何看待料理呢？他說：「料理對我來說就是『傾聽』各種食材，以創作出簡單、美味且有益身體的料理為目標，用技藝及熱情傳達出對食材的敬意。」史堤凡諾‧詩文尼生長於廚藝世家，除了擅長料理之外，本身亦擅長鋼琴演奏。36歲時出版了第一本書，除了有創作的二十道食譜及酒的配搭外，主廚運用其在音樂上的造詣，挑選了與這二十道料理配搭的音樂曲目。

 「品食藝 星廚宴」《饗宴菜色介紹》
鮪魚塔塔佐酸奶青豆湯
將新鮮的鮪魚切丁後拌入橄欖油與些許的醬油增添其柔和的鹹味，並擠上以鮮奶油與檸檬汁調製而成的酸奶油，佐上主廚特製青豆湯，滑順的口感帶有青豆本身的清甜，是饗宴主打的開胃小品。

香煎鮮蝦附地中海式北非小米
本道料理是主廚為義大利北非小米美食節所創作出的特色佳餚。北非小米的主要成分為杜蘭小麥粉，傳統的烹調手法是以蒸或煮的方式，主廚將明蝦煎至外酥內嫩後，點綴上明蝦醬汁、羅勒油、酸豆粉、番茄汁與烘乾黑橄欖，為Ｑ彈的北非小米注入多變香氣。

圖片說明：香煎鮮蝦附地中海式北非小米。(亞都麗緻大飯店提供。)

黑松露奶油南瓜燉飯
主廚詩文尼的招牌菜色之一，其將義大利米以白酒分次慢煮，起鍋前加入以奶油、洋蔥等炒至濃稠度適中的南瓜泥，而主廚此次不同於以往，特地將黑松露以不同的方式呈現，出餐時以桌邊服務方式，為顧客現場刨製10公克的松露至燉飯中，增添對此道料理視覺與味覺的美味體驗。

圖片說明：黑松露奶油南瓜燉飯。(亞都麗緻大飯店提供。)

主廚特製傳統牛肉附玉米籽
本道料理的配方源起於五百年前，主廚選用牛肉板腱的部位，以鯷魚、蒜頭炒香後將板腱香煎至上色，再加入高湯燉煮三小時，讓帶有筋的牛肉Ｑ軟且肉香十足，搭配以高湯熬煮的玉米籽和牛肉精華醬汁，創作出獨特的醇厚風味。

洋槐蜂蜜帕菲搭焦糖榛果
主廚將蛋黃、洋槐蜂蜜、香草莢混合均勻，鮮奶油打至溼性發泡、蛋白與糖打發後，將其混合在一起放入冷凍5~6小時成型，佐上甜脆的糖衣榛果，出餐時撒上特級初榨橄欖油，清新甜蜜的香氣中，帶有榛果的口感與初榨橄欖油特有的辣朝鮮薊味道，增添此道甜點的層次感。

鴨肝布蕾襯香草沙拉
主廚以海鹽、白蘭地與胡椒醃漬鴨肝，入鍋煎2~3分鐘上色並帶出香氣，將鴨肝打成泥與吉利丁、鮮奶油拌勻後，放入冰箱1小時定型，出餐前將上方撒上焦糖粉並以噴槍上色，讓鴨肝綿密的口感中帶有微微的甜脆，佐上香草沙拉與義大利陳年酒醋，讓整道料理風韻十足。

綠蘆筍義大利餃、酥脆帕瑪森乳酪
義大利餃是傳統的義大利麵食，亦是義大利常見的家常菜，主廚為這道義大利家常料理注入新意，將蘆筍燙熟打成泥後，加入甘蔥、吉利丁與鮮奶油，放入冰箱冷卻成為乳凍，再包覆進主廚以杜蘭小麥粉、蛋、橄欖油等手工桿製而成的義大利麵皮，出餐時再淋上百里香、蝦夷蔥與巴西利製作而成的香料油與薄脆的帕瑪森起司，展現出獨樹一格的義大利餃滋味。