[鍋物][報導] 清酒豬肉涮涮鍋 吟釀王國首推美食

圖片說明：豬肉片輕涮幾下後，脂香和酒香相互平衡增減，肉質也因此變得更加柔軟。（記者俞明甄攝）

不僅米的生產量日本第一、魚沼越光米的聲名遠播海外，新潟的清酒在愛酒人心中，同樣擁有不可動搖的地位。新潟的吟釀產量高居全國首位，新潟人喝掉的酒量也是數一數二，來到這裡自由行，無論對酒量有沒有信心，都不應該錯過品飲機會；除了酒食搭配或暢快直飲，直接加入清酒烹煮的「清酒豬肉涮涮鍋」，即使不勝酒力的人，也能輕鬆感受日本酒的美味。

圖片說明：店經理松田明特別推薦「超特撰大吟釀」和「金無垢?純米大吟釀」。（記者俞明甄攝）

清酒的世界廣闊，依據產區的不同，環境條件、水質、酒米（譯：又稱酒造好適米，專指用來釀酒的米品種）、杜氏（譯：釀酒的最高指導者）技術、酒藏個性等元素，也會出現不同組合火花，最後釀出的風味更是各擁其趣；新潟的清酒強調「淡麗辛口」，追求清爽綿長的餘韻，甚至發展出「新潟淡麗」此一獨有文化。

圖片說明：前菜拚盤樣樣作工精緻，小巧的份量與視覺呈現都很迷人。（記者俞明甄攝）

圖片說明：生腐皮、蟹肉組成的冷盤小?，新鮮芥茉提引出季節的鮮美。（記者俞明甄攝）

圖片說明：使用當令漁獲作成的生魚片，與越乃寒梅大吟釀堪稱絕配。（記者俞明甄攝）

這樣的開花結果，也要歸功於新潟用來釀的地下水，是少有的「軟水」質地，加上除了產出魚沼越光米之外，釀酒名米之一的「五百萬石米」亦產自此地。雖然新潟酒藏多達九十幾間，但出自「石本酒造」的「越乃寒梅」，無疑是「淡麗辛口」的最佳代表酒款之一；「頑固追求極上品質」，是石本酒造明治40年（西元1907年）創業以來，不曾改變的堅持，評價極高的「越乃寒梅」，多數酒款使用「酒米之王山田錦」釀造，如果到新潟只能喝一支酒，那麼應該非它莫屬。

想在吟釀王國品飲「越乃寒梅」，首推「石本酒造」直營的日式料亭「日本酒?越乃寒梅?北山（きた山）」。北山的基本消費，分為3,500、4,500、5,500日圓三種價位的會席料理，此外也備有枝豆等雅緻單品，不過店裡指名度最高的，應該還是「清酒涮涮鍋套餐」；直接在湯底加入四合（譯：約720ml）「越乃寒梅?吟釀酒特撰」，主角「越後もち豚」豬肉片輕涮幾下後，脂香和酒香相互平衡增減，肉質也因此變得更加柔軟。

圖片說明：直接在湯底加入四合的「越乃寒梅?吟釀酒特撰」，難怪人氣超高。（記者俞明甄攝）

圖片說明：最後鍋底會由店方打入蛋花煮成「粥」（雜炊），吸飽湯汁菁華的米粒，嚐來清甜纖細。（記者俞明甄攝）

需要提前預約的「清酒涮涮鍋套餐」定價5,000日圓（折約新台幣1,592元），依時令端出冷盤（小?）、前菜拚盤、生魚片（お造り），樣樣都反映了最當令的新潟滋味，與「越乃寒梅」更是絕佳搭配。主角除了肉片之外，野菜盤自然不可少，桔醋、蔥花醬油、胡麻三種沾醬，可以享用清爽、甘甜、濃厚三種截然不同的風味，最後鍋底會由店方打入蛋花煮成「粥」（雜炊），吸飽湯汁菁華的米粒，嚐來清甜纖細，深受女性客人的喜愛。

最後也特別提醒，既然遠道來到北山，只有店裡才喝的到的「越乃寒梅?超特撰大吟釀」、「越乃寒梅?金無垢?純米大吟釀」，以及特別的「越乃寒梅?梅酒」、「古酒?乙燒酎」，都是值得盡興品飲的推薦酒單！

編譯／俞明甄

【延伸資訊】
日本酒?越乃寒梅?北山
地址：新潟縣新潟市中央區東堀前通9番町1384-3
交通方式：JR新潟?前搭乘往古町方面的巴士約10分，在古町下車後約步行8分鐘
電話：+81 025-222-3588
營業時間：PM 17:30?21:30
定休日：星期日、例假日、每月第二個星期一、黃金週、盂蘭盆節、12月30日至1月5日