味之宿-要庵西富家商住一體的京町家建築之美

By 欣日本2015/01/03

靜靜座落在京都市中京區的中心，位在錦市場北邊，要庵西富家與細長街道周圍的京町家融為一體，門面低調洗鍊，僅僅簡單要庵二字，因門口怒放的紫陽花而充滿靈氣。
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圖片說明：林凱洛提供

來到傳統數寄屋二層樓建築的要庵西富家，第一因素，必然是為米其林二星的京懷石料理慕名而來，第二，入住客房一宿，則能更進一步窺見京都特有商住一體的京町家建築之美。
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走入深窄玄關，脫了鞋後踏上懸掛著祈福傘的門廊，左側是狹長走廊通道，右邊則並列三四個空間，並有通往右側建築的通道與二樓客房的階梯，全館鋪滿榻榻米，不履拖鞋的裸足行走起來更為愉快。町屋中央，包圍著一座引入陽光與綠意的座敷庭，一側面對著客房土間的落地窗，另一側則面對餐廳個室，這類正面狹窄、內部深長、空間並列的京町家建築形式，俗稱為「鰻魚的寢床」。
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房間坪數不大卻五臟俱全，庭院裡飛石白砂寂靜無聲，陽光洒入窗緣，點燃一環蚊香，夏日微風中淡淡飄揚著青色香煙，隨意躺在榻榻米上，彷彿下一秒進入午寐都是那麼禪意。
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晚餐時間進入到另一間客房，桌上已擺好餐具與紅酒杯，無論是日本酒或紅白酒，一本厚厚的酒單任君挑選。每到一間旅館享用晚餐，必定要先參考由料理長所寫的當日或當季菜單（獻立），要庵西富家的獻立竟然是由女將親自書寫，並加上手繪圖案，仔細說明餐點、食材、餐具與工匠，看到這麼讓人驚喜的菜單，一定會想好好帶回紀念。
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玻璃器皿是夏天必定會換上的餐具，第一道先付是新鮮蒸鮑魚的冷盤，裝在由玻璃工藝家所製作的花型玻璃碗中。第二道菜卻不是高湯炖煮的碗物，要庵主人西田和雄神秘地說：「這是給妳們的一道驚喜喔！」突然就從門外端入一瓮正冒著煙的鹽燒香魚，將火紅的備長炭放入陶器裡，金屬網上鋪滿油綠竹葉，烤香魚就擺在竹葉上頻頻誘惑著食客，皮脆肉鮮的烤香魚一口咬下，口中瞬間瀰漫炭香、焦鹽香、以及年輕香魚特有的瀟灑苦甜，完美如一首絢爛的序曲，光是這道僅限夏季才能有幸入腹的鹽燒香魚，今晚已經值回票價了。
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當然晚餐還沒結束。接下來的碗物，是以綠蘆筍與白蘆筍磨成高湯搭配鱸魚；生魚片盤（造り）則是最能代表京都夏之味的鱧魚三味，有最常見的燒霜鱧魚淋上少許魚湯、燒烤鱧魚壓製成的棒壽司、以及搭配京野菜沙拉的鱧生魚片。下一道八寸，餐具是特別獨家訂製的夏越祓彩繪盤，所謂的夏越祓是代表一年過了一半，在夏季來到時，為下半年消災除厄的神社祭拜儀式，要庵西富家則將夏越祓搬上餐桌，使用如萬願寺唐辛子、新小芋、茂賀茄子、堀川牛蒡等多種京野菜，彷彿一盤繽紛祭禮，吃下之後也能保佑平安，是非常具有設計感的一道料理。
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吃完肉類料理的燒肴、熱鍋料理的強肴之後，還有一鍋章魚炊飯，讓人忍不住再繼續塞進已經飽足的腸胃，最後一道甜點，當然是六月必吃的和果子水無月，白桃與櫻桃交織著曼妙的酸甜滋味，喝下最後一口紅酒，為晚餐劃下美好的句點。
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隔日早晨，腸胃剛甦醒的時刻，迎接我們的早膳，是京都人傳統日常朝食「番菜料理」（おばんざい料理），眼前的朱紅圓形漆盤上，放置著京都味漬菜的造型瓷?，一日的第一餐被如此溫柔對待，旅客也將帶著笑容離開。來到京都，大街上那麼多好吃好逛的店家讓旅客蠢蠢欲動，然而進到旅館休憩，享受不被打擾的一泊二食，亦是另一種隱身巷弄、深度旅行的京都文化體驗。
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創立於明治六年（1873），已有一百四十餘年歷史的要庵西富家，位在京都中京區富小路通，過幾條巷子就是素有京都廚房之稱的錦市場。此處昔日因住了許多製作扇骨的職人，因此稱為「骨屋之町」，一般人手持扇子握把處的轉車檯，在日文中稱為「扇之要」（Kaname），要庵之名由此而來。

要庵西富家獲得過三次日本關西地區米其林二星評價，吸引許多外國觀光客慕名而來品嘗傳統與創新兼具的京都極上之味。秉持三大精神的京懷石，日文寫為「き(Ki)、き(Ki)、き(Ki)」，意即季節的“季”、器物的“器”、與機會的”機“，此三個漢字在日文相同，也代表要庵西富家在料理上的執著，在適當季節運用適當食材，搭配適當器皿，在適當時機為客人獻上一頓用心的料理。

原本有九間客房的要庵，後為因應顧客用餐需求增加，便將客房改為餐廳個室，客房數量減少為六間。數寄屋式的客房，無論是床之間、書畫、木格、燈器、茶具、櫥櫃等，如藝術品般的工藝，都是出自傳統京都工匠的功夫。館內面積精巧，卻十分善用角落空間，設置了迷你酒窖、圖書區、起居室等，時髦一點的旅客，甚至會在房內聽著爵士、喝著香檳、配上一本好書，獨享坪庭四季之美。
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圖片說明：林凱洛提供

繼承了一百四十年家業的要庵主人西田和雄與女將西田恭子，給人的感覺充滿年輕活力。要庵主人在採訪過程中，不停嘗試以英文溝通，即使我們會說日文，他也帶著有趣的英日夾雜口音對話，身上的布衣工作服樸素卻有時尚感，女將也總是帶著笑容回應，印象中軟語輕揚的京都腔倒不明顯，這樣的主人與女將其實都是已過半百、道道地地京都人，熱愛日本傳統文化、對尋覓美食料理十分狂熱，更樂於與客人對話，是讓人印象非常深刻的旅館夫婦。

料理所用之器，除了日本名家師傅燒製的陶器外，其中兩三道料理所搭配的繽紛食器，是使用法國名牌愛馬仕（Hermès）的西式餐具。女將表示，使用西式餐具搭配京懷石，是來自多年前造訪香港時，在高級法國餐廳所得來的創意，當然也會使用上等日本名家陶器，但偶爾更換另一種風格不同的餐具，視覺的美感表現上並不違和，反而會擦撞出文化衝擊的樂趣呢。
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