本色淮揚菜－台南香格里拉遠東大飯店「醉月樓」餐廳

圖片說明：良好印象提供。

口味清鮮平和、鹹甜濃淡適中，強調本味，重視調湯，這是「淮揚菜」(江浙菜)的特色；選料尤為注重鮮活、鮮嫩；最大的特點是製作精細，尤為注重刀工，以”瓜雕”享譽四方！來到香格里拉台南遠東國際大飯店的餐廳-醉月樓，即可享用到這些色香味形俱佳的淮揚菜。醉月樓主廚許忠賢從17 歲起即拜師學藝，專精在江浙菜的領域。曾在高雄市南北樓中餐館擔任主廚的工作，鑽研淮揚菜至今已接近30年的時間。現擔任醉月樓行政主廚的許師傅表示，「淮揚菜刀工複雜，烹飪技巧更是百家菜中難度最高的。」不過現今的淮揚菜，不僅講求清淡料理，同時講求菜品形態和雕刻，讓吃法上更多了點優雅。

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淮揚菜系是中國淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，興於隋唐，盛於明清時代，江南的稅賦和鹽主要在揚州裝船、然後北運京城，這使得揚州和淮安在很長一段時間內、成為商賈雲集之地，而富商們對美食的極端追求蔚為風尚，從而催生了淮揚菜系。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系。淮菜選料嚴謹、因材施藝；選料講究”時令新鮮”，烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

在四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方乾，能批成30片的薄片，切絲如髮。如果是冷菜的製作，拼擺手法要求極高，一個扇面”三拼”，”抽縫”、”疊角”，精細的刀工，嫺熟的拼擺，再加上視覺色彩的要求，使得淮揚菜如同精雕細琢的工藝品！

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金牌嫩扣肉NT$680

圖片說明：金牌嫩扣肉。（良好印象提供。）

特選用帶皮三層肉，經師傅去蕪存菁修刀，將每塊三層肉分切約四方大小，每十斤新鮮三層肉，只能挑選出約十塊肉塔，每一份肉塔均由師傅一刀不斷肉的切工手法，將肉方細切成肉塔狀，肉塔內填入的梅乾菜

主廚堅持選用台灣苗栗出產的手工醃製客家梅乾菜，經過多次清洗，搭配豆鼓、蒜頭等爆香料，另外快火翻炒，其濃厚的菜乾香，與扣肉的肉汁結合，堪稱一絕，是醉月樓主廚叫人津津樂道的經典名菜之一。

金藕裹珍寶 NT$380

圖片說明：金藕裹珍寶。（良好印象提供。）

台南盛產蓮藕與龍眼，蓮藕含維他命C和纖維，桂圓甘潤滋補。主廚有鑑於此，特別將這套手工菜納入菜單裡，選用白河特產蓮藕，細切成薄片，薄如紙，能透其光，浸泡於新鮮百香果原汁裡

再由師傅手工捲製，將醃製好的蓮藕片包裹龍眼肉，並排列成花球狀，呈現出淮揚料理精細刀工與擺飾手法，如同精雕細鑿的工藝精品，饒富食趣的開胃小品，是主廚推薦最能代表台南風味的一道經典佳餚。

菊花豆腐羹每客NT$130

圖片說明：菊花豆腐羹。（良好印象提供。）

揚州傳統名菜，小火慢燉的老母雞湯底佐以切成絲的雞蛋豆腐，滋味鮮美，視覺呈現如同一朵菊花在碗中盛開，上湯鮮美甘醇，豆腐軟嫩清醇，入口即化，潤燥生津。

棗泥南瓜餅 NT$120

圖片說明：棗泥南瓜餅。（良好印象提供。）

上海小籠包 (10顆) NT$240

圖片說明：上海小籠包。（良好印象提供。）

小籠包，是上海經典的小吃。隨著時代變遷，這只小籠包已由庶民點心躋身為國際舞臺的殿堂級美食。小籠包，不同地方有不同稱呼。北方、南方稱小籠包，但在上海，卻稱小籠饅頭，簡稱小籠。用麵粉和水直接揉出麵皮，不經發酵（傳統饅頭麵皮須發酵），包裹豬肉餡、肉皮凍，蒸後肉皮凍化開，成了湯汁，也因為它有湯，與一般有餡饅頭不同，故亦有湯包之稱。

Steamed Shrimp Shao Mai鳳尾蝦燒賣(3個)

圖片說明：Steamed Shrimp Shao Mai鳳尾蝦燒賣。（良好印象提供。）

Red Date stuffed with Sticky Rice桂花心太軟(份)

圖片說明：Red Date stuffed with Sticky Rice桂花心太軟。（良好印象提供。）

「心太軟」是運用紅棗的一道養生料理，主廚以手工將紅棗切開仔細去籽，鑲入經過特調比例蒸熟的粉糕，淋上主廚特調的桂花醬汁，香濃的桂花醬汁帶出紅棗的甜與香，是一道可口美味的上海點心。


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香格里拉台南遠東國際大飯店醉月樓
Shangri-La's Far Eastern Plaza Hotel, Tainan
地址：台南市東區大學路西段89號38F
電話：(06)702-8856
營業時間：午餐(11:30~14:30)、晚餐(18:00~21:30)
網址：http://www.shangri-la.com/tc/tainan/fareasternplazashangrila/dining/restaurants/shanghai-pavilion/

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