台北米其林晚宴吃什麼? 台灣在地文化是精神

(台北文華東方酒店提供)

《米其林指南》(The Michelin Guide) 於14日晚間在台北文華東方酒店大宴會廳盛大舉辦首屆《台北米其林指南2018晚宴：星耀台灣 美饌啟航》，邀請龍吟餐廳主廚山本征治和稗田良平、新加坡米其林二星餐廳 - 四川飯店主廚陳建太郎、樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒、台灣麵包大師吳寶春以及甫榮獲米其林一星餐廳榮耀的台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚 – 謝文和酒店行政西點副主廚Guillaume Coulbrant共同攜手以「台灣的味道」、「文化的養份」、「歷史的傳遞」、「民俗的記憶」、「地理的優勢」與「風土和人情」等獨樹一幟的台灣在地文化寶藏為主題，精心打造空前絕後、無與倫比的星級晚宴！

(雅閣主廚謝文，台北文華東方酒店提供)

甫獲米其林一星餐廳殊榮的雅閣港籍主廚謝文以「民俗的記憶」為主題，發揮巧思將台灣泰雅族原住民常用的特有食材「馬告」，取其正值短短花期的「馬告花」入菜，並將「小米」和「東港櫻花蝦」運用在其經典著名的粵式料理中，巧手打造出煥然一新的「蝦籽爆遼參佐馬告花、小米、櫻花蝦」。主廚表示台灣物產豐饒，擁有許多令人驚豔的優質食材，因此希望藉由此次的米其林晚宴讓台灣特色食材以及原住民文化的迷人之美，躍上國際舞台，讓更多人認識寶島台灣的美好！而為了此次晚宴，主廚更特別親自造訪位於新北市烏來山區的原住民農場，摘取挑選新鮮的馬告花，主廚說：「馬告花沒有馬告本身來的嗆，獨特微辣感帶有一股優雅清香，搭配濃郁爽脆的蝦籽爆遼參，在香氣、口感多層次相互推疊呼應下，使遼參風味更加相得益彰。」

(蝦籽爆遼參佐馬告花、小米、櫻花蝦，台北文華東方酒店提供)

此外，「蝦籽爆遼參佐馬告花、小米、櫻花蝦」做法亦相當費工耗時，光泡發遼參的時間就需2天左右。首先，謝主廚嚴選日本遼參，用90度的熱水先浸泡一晚，再剪開遼參並將內裡雜質去除、洗淨，接著再反覆於冰水、熱水中浸泡一天；發製出來的海參爽脆彈牙。主廚也特別強調需讓遼參發製完全，使其本身原帶有的鹽份完整排出，如此才能在烹調時將調料的味道完全煨進遼參中。待參發好後，主廚另取鍋，爆香薑、蔥後加入以清酒、糖等調製而成的燒汁，與遼參一同以大火燒乾至收汁，並以蝦籽、新鮮馬告花以及小米點綴，再搭配烘烤過的東港櫻花蝦即大功告成，品嚐時遼參的鮮、滑、脆在口腔中縈繞，讓與會賓客讚不絕口。

(Guillaume Coulbrant，台北文華東方酒店提供)

除了謝文主廚，酒店行政西點副主廚Guillaume Coulbrant也應邀與亞洲流行天后 – 蔡依林，聯手設計晚宴甜點，以台灣的「風土與人情」為主軸，將台灣早期隱身於大街小巷中、充滿童趣和人情味的「柑仔店」做為靈感發想，運用台灣特有的紅心芭樂製成酸香誘人的芭樂庫利，搭配新鮮香甜的紅心芭樂丁，再撒上香脆爽口、充滿傳統古早味的爆米香和在台灣吃剉冰時必定要淋上濃郁香甜的煉乳，創作出層次豐富、滋味美妙的「繽繽芭」。

(繽繽芭，台北文華東方酒店提供)

還有以傳統柑仔店中常見的復古玩具和古早味零食為構想，巧思製作出「芒果軟糖」、「薄荷彈珠菜燕」、「香酥芋泥球」、「烏龍茶香馬卡龍」、「花生巧克力」和「屋虎咖啡餅乾尪仔標」等的餐後小點(Petit Four)，並裝入「戳戳樂」盒中，讓賓客隨機戳選品嚐，不但趣味性十足，也為首屆《台北米其林指南2018晚宴：星耀台灣 美饌啟航》劃下令人難以忘懷的完美句點！

(餐後小點，台北文華東方酒店提供)

《台北米其林指南2018晚宴：星耀台灣 美饌啟航》菜單
‧ 台灣的味道
吳寶春 / 吳寶春麥方店
‧ 文化的養份
陳嵐舒 / 樂沐法式餐廳
‧ 歷史的傳遞
山本征治、稗田良平 / 龍吟
‧ 民俗的記憶
謝文 / 台北文華東方酒店雅閣
‧ 地理的優勢
陳建太郎 / 四川飯店
‧ 風土和人情
Guillaume Coulbrant / 台北文華東方酒店 X 蔡依林