台灣味的故事-什麼是酒家菜？有美女、那卡西的那個年代

從一個地區的飲食，就可以反映出當時的政治經濟和社會氛圍，今天就先從已經有百年歷史的「酒家菜」開始介紹。酒家菜可以說是台灣精緻台菜的起源，從日治時代、一直演變到 1960 年代，酒家菜見證了一段台灣士紳講究排場禮數的年代、台灣經濟起飛時，有那卡西、溫泉和醉倒美人香的夜夜笙歌…

什麼是酒家菜？精緻化台菜的起源
台灣的酒家菜可推算到日治時代，也就是民國初年，至今約百年歷史，當時的酒家是台灣最高級的餐館，菜色細緻、注重刀工與擺盤。到了光復後的 1960 年代，第二代酒家興起，並形成百家爭鳴狀況。

圖片說明：從一個地區的飲食，就可以反映出當時的政治經濟和社會氛圍。酒家菜見證了一段台灣士紳講究排場禮數的年代。（欣傳媒資料照）

先從日治時代說起，酒家菜講究排場與禮數，日式台灣味的料理屋興起，藝旦作陪的酒家成了士紳、官員、員外們擺排場應酬的絕佳選擇，就好比現在的五星級大飯店一樣，包括台北萬華、大稻埕圓環，都有規模極大的酒家存在。能到酒家消費的族群並非尋常百姓，具有主人與客人都有面子的象徵意義。

早期台灣酒家以艋舺、大稻埕最密集，包括日治時代的東薈芳、平樂遊、江山樓、蓬萊閣、東雲閣等名店；台灣光復後，大稻埕一帶的白玉樓、百花紅、黑美人接連開業，夜夜笙歌中，伴隨著台灣經濟起飛；北投吟松閣、新秀閣也在同一時間竄紅。

1921 年開業的江山樓曾是台灣之最，宴會廳可容納 800 人，附設澡堂、美容院，當年有錢的台灣人、日本人喜歡大排場，加上酒家菜非常講究，江山樓的廚師多達 40 人，店家選用高檔的食材如魚翅、鮑魚、燕窩、竹笙、紅蟳、龍蝦入菜，呈現 10 道、12 道甚至 24 道菜的豐富料理。

這時期的酒家菜以福建菜與福州菜系為主，布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、佛跳牆、五柳枝、桂花紅蟳…. 等菜最具代表性，賓客得花半天時間慢慢享用，加上藝旦一旁勸酒夾菜，讓主人非常有面子。據指出，1923 年日本裕仁皇太子來台視察，曾是江山樓座上賓。由於酒家菜過去多為用來招待這些政商顯要的料理，因此又被稱為「官菜」。

圖片說明：當年有錢的台灣人、日本人喜歡大排場，加上酒家菜非常講究，因此用高檔的食材如魚翅、鮑魚、燕窩、龍蝦入菜，呈現 10 道、12 道甚至 24 道菜的豐富料理。（欣傳媒資料照）

酒家菜之中，又以螺肉魷魚蒜、通心河鰻、金錢蝦餅、佛跳牆、鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、七仙女轉盤、五柳居（魚）、鯉魚大蝦較為知名，道道都是主廚耗時費工烹煮而成的佳餚，更是台菜的終極版，同時還有優雅的人文內涵。

酒家的設備舒適豪華，菜餚講究精緻化，重點在吃巧而非吃飽，酒家裡有那卡西伴奏助興，也有美女一旁陪酒，北投酒家甚至有合法的美女陪浴泡湯。上門的醉翁之意在粉不在酒，五光十色、燈紅酒綠的氛圍下，撒錢絲毫不手軟，萬一醉倒了，還能在溫柔鄉度過良宵。

酒家菜精緻又創新 山珍海味全都包
歷經時代變遷，台灣光復後的 1960 年代，大稻埕新開了更多新式酒家，北投酒家也在這時候達到高峰，全盛時期超過 70 家，這時期的酒家菜延續過去傳統，且多了創意與創新，七仙女轉盤就是這時期的創新酒家菜。

圖片說明：七仙女轉盤是台灣光復後的 1960 年代的創新酒家菜。（欣傳媒資料照）

這道菜屬冷盤菜，六種冷食細心擺在盤邊，中間放罐頭螺肉，各家的手法與選料不盡相同，基本上以滷豬舌、鮑魚片、紅燒肉、鴨賞、干貝唇、烏魚子或粉肝，涵蓋山珍與海味。

菜色方面，「北投酒家菜」自成一格，與台北市區的酒家有所不同，除保留部分市區酒家菜精華外，又加進了日式料理與外省菜元素，餐桌上吃得到道地酒家菜如魷魚螺肉蒜、布袋雞、五柳居、鯉魚大蝦與平民式的菜脯蛋、煎豬肝，也吃得港式掛爐烤鴨、日式生魚片等。

1960 年台灣新型態酒家興起，大稻埕、艋舺與北投的大型酒家相繼創業，酒家菜的發展進入另一段高峰期。這時期的酒家多半與情色脫離不了關係，上酒家的顧客群不再侷限於有錢人，黑白兩道、暴發戶全到酒家應酬，或飲酒做樂、談生意或「喬代誌」。

以大稻埕的白玉樓、百花紅、五月花為例，酒家除供應各種大宴小酌的菜色外，一定要有那卡西樂團與女性相陪，當年的酒家女算是另類悲劇人物，淪落酒家上班，總有不得已的理由。

北投甚至還成立「女侍應生住宿聯誼會」，化身為粉味濃烈的風化區，成了日本人眼中的極樂台灣。吟松閣、新秀閣等豪華酒家一家接一家開，不僅日本客人流連忘返，休假中的美國大兵也好此味，後來才因美軍與酒家裸女合照鬧上國際，蔣經國下令掃黃而沒落。

回顧酒家菜百年的歷史，酒家菜其實蘊藏深厚的台灣料理文化，如果你也有興趣，老北投風情依舊，鶯鶯燕燕已遠，今時酒家菜以桌菜形式推出，一邊品嘗一邊遙想，也是別有韻味。

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