《日本點餐完全圖解》 酒雄教你日本燒肉點餐與10大不敗菜單
By 欣日本2017/11/17
圖片說明:圖片來源:創意市集提供
燒肉 ?肉やきにく 日本燒肉史
日本燒肉的起源眾說紛紜,其實目前也無定論,但目前最有力的說法,可能是著有《燒肉文化史》(?肉の文化史)的食文化研究家,佐佐木道雄所提出的看法。一九三○年代,由住在日本的韓國人帶入韓式燒烤跟銅盤烤肉,此時很多韓國料理食堂慢慢轉型成為燒肉食堂。
當時日本也很流行吃蒙古烤肉(ジンギスカン),韓式燒烤因此融合了蒙古烤肉「讓客人自己烤」的方式。佐佐木道雄認為,這就是「日式燒肉」的起源。而「燒肉」這個詞的使用,則是跟一九六五年日本與南韓建交有關。當時從北韓來的人所開料理店招牌,大致上都標示為「朝鮮料理」、「朝鮮燒肉」,但因為日本跟南韓建交,所以為了不要扯上這個政治因素,大家紛紛改名為「燒肉」,而後就一直沿用了。
燒肉店的主力商品
燒肉店的主力商品之一,通常是「カルビ」,店家會選用帶有豐富油脂,可以同時享受油脂的鮮甜以及多汁肉質的燒肉片。烤得恰到好處的「カルビ」,光是香氣就讓人著迷,不管配飯或下酒,都是一等一的選擇。但你知道它其實並不是指一個特定的部位嗎?這個字最早來自韓文,原是指「肋骨」的意思,也就是肋骨附近的肉。不過在日本燒肉店菜單上的「カルビ」其實只是好肉片的代詞,不一定來自牛肉的腹部。一般來說,「カルビ」可能來自腹肉、肩胛里肌、肋眼、牛肋間肉等等部位,因此每家店的「カルビ」口味略有不同,建議可以多多嘗試。傳統上會分等級推出,如カルビ、上カルビ、極上カルビ等等。
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圖說:日本的燒肉店近來流行附上部位說明,看起來相當有氣勢。燒肉店的另一個主力商品,就是「ロ?ス」,這通常是指肋眼、沙朗、菲力之類的部位。這些部位的油花分布均勻,除了享受油脂美味之外,也能吃到瘦肉的風味。也會分等級推出,如「上ロ?ス」等等。
過往燒肉店推出的商品比較單純,並沒有清楚的說明肉取自哪個部位,但就是提供等級相應的肉品。隨著燒肉文化的發達,越來越多店家投入燒肉商品的研究開發,也有不少店家會直接買一整頭牛自己處理。為了提高整頭牛的利用率,現在的燒肉店菜單上,已經可以看到更多小分割牛肉部位的菜名。簡單說,燒肉店的商品已經趨向多元化,且能看到高級化的趨勢。如果很久沒去日本燒肉店,看到現在琳瑯滿目的菜單選擇,真的很難挑選,畢竟有的店家菜單甚至會超過一百種的品項啊!
燒肉店點餐不出錯
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01 無骨牛小排、牛五花 カルビ(KA RU BI)
堪稱燒肉的王道!不知道吃什麼的時候,先點個カルビ試試店家手藝準沒錯。
02 三角五花、上等牛五花 サンカクバラ(SAN KA KU BA RA)
位於第一到第六根肋骨中間的肉,因切下來時會是三角形而得名。是五花肉中最高等級的部位,在很多店裡被當成「極上カルビ」來販售。常帶有豐富油脂,呈現非常美的霜降。
03 肋眼、肋眼牛排 リブロ?ス(RI BU RO SU)
肋骨上方的肉,位於肩胛跟紐約客中間。面積大,且容易含有豐富油脂,容易呈現霜降狀態。燒肉店中除了當成カルビ、也可能以牛排的形式上桌。
04 臀肉蓋 イチボ(I CHI BO)
能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。
05 舌根 タンモト/タンカルビ(TAN MO TO / TAN KA RU BI)
帶有豐富的油脂,吃起來軟嫩、富有鮮味。是牛舌中最美味的部位。
06 外橫膈膜 ハラミ(HA RA MI)
橫膈膜靠近背部的稀有部位,在分類上屬於內臟,不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂,口感軟嫩。
07 大腸 シマチョウ/ホルモン(SI MA CHO / HO RU MON)
牛大腸外觀呈條紋狀,故有シマ(條紋)之稱。帶有豐富油脂、肉身厚實偏硬。
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08 牛肚、瘤胃 ミノ(MI NO)
牛的第一胃,也是最大的胃。鮮味豐富,是人氣很高的部位。
09 牛心 ハツ(HA TSU)
富有豐富的彈性,油脂較少。
10 涼拌小菜 ナムル(NA MU RU)
常為木耳、豆芽菜、菠菜等。
燒肉店牛肉類菜單 MENU
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無骨牛小排、牛五花 カルビ KA RU BI
堪稱燒肉的王道,不知道吃什麼的時候,先點個カルビ試試店家手藝準沒錯。
肉角 切り落とし(きりおとし)KI RI O TO SHI
無法切成整片或整塊的肉,通常會以較低的價格提供。雖然形狀不好看,但味道是一樣好的。
牛腹 トモバラ TO MO BA RA
牛腹可以分成上面的中腹(ナカバラ)跟下方的後腹(ソトバラ)。常作為カルビ販售。
中腹、上等牛五花 ナカバラ NA KA BA RA
肋骨底下的肉,瘦肉跟油脂會分層存在,類似豬肉的三層肉。也常常是作為カルビ的部位。
壺醃牛五花 壺漬 TSU BO ZU KE KA RU BI
把整條的カルビ醃漬在一個罐子中,然後邊烤邊用剪刀剪成入口大小的料理。通常會用店家的獨門醬料來醃,可以吃到店家手藝的一道菜。
貝身、腰脊心 カイノミ/貝の身 KA I NO MI
中腹最接近腰脊的稀有部位,切開的肉片形狀有點像貝類,故有貝身之名。呈現很漂亮的霜降,可以吃到油脂的鮮甜,有非常豐富的肉汁。
牛肋間肉、牛肋條 ゲタカルビ/中落ち GE TA KA RU BI / NA KA O CHI
位於肋骨與肋骨縫隙的肉,切下來之後形狀類似木屐,故有「木屐五花」的說法。口感嫩,帶有豐富的油脂,又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味。
內裙 インサイドスカ?ト IN SA I DO SU KA TO
靠近橫膈膜的部位,口感類似外橫膈膜。牛肉鮮味特別濃郁。
後腹 ソトバラ SO TO BA RA
比起中腹來說,含有更多瘦肉,帶有豐富的油花,也常常是作為カルビ的部位。
牛胸腩 ブリスケ/マエバラ/カタバラ BU RI SU KE / MA E BA RA / KA TA BA RA
這部位口感稍硬,等級高的和牛,會帶有適當的油脂,吃起來鮮味濃郁。最適合用來做燉煮的料理。
牛腹脅肉 牛ササミ/ササバラ GYU SA SA MI / SA SA BA RA
肉質細緻,口感軟嫩,瘦肉跟油脂的比例相當均勻。
肩胛肉 カタ KA TA
是油脂含量少的瘦肉,口感偏硬,牛肉鮮味豐富。
肩胛里肌、鞍下 カタロ?ス/クラシタ KA TA RO SU / KU RA SHI TA
關西稱為鞍下,這是因為如果在牛身上放鞍的話,這部位剛好會在鞍的下方。
三角五花、上等牛五花 サンカクバラ SAN KA KU BA RA
位於第一到第六根肋骨中間的肉,因切下來時會是三角形而得名。是五花肉中最高等級的部位,在很多店裡被當成「極上カルビ」來販售。常常會帶有豐富油脂,呈現非常美的霜降。
羽下 ハネシタ/ザブトン HA NE SHI TA / ZA BU TON
肩胛里肌中比較靠近肋骨的位置,也就是鞍下的下方。
辣椒肉 トウガラシ TO GA RA SHI
從肩連接到腕部的稀有部位,形狀如辣椒。肉質嫩,帶有一些油花,鮮味濃郁卻很清爽。這部位也很適合用來做生牛肉。
板腱、嫩肩里肌 ミスジ MI SU JI
位於肩胛骨內側,數量非常稀少,常被說成是夢幻肉。雖是瘦肉,但仍含有少量而漂亮的油花,吃起來清爽卻帶有濃郁的牛肉鮮味。
肋眼、肋眼牛排 リブロ?ス RI BU RO SU
肋骨上方的肉,位於肩胛跟紐約客中間。面積大,且容易含有豐富油脂,容易呈現霜降狀態。燒肉店中除了當成カルビ、也可能以牛排的形式上桌。
菲力、腰脊 ヒレ HI RE
軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位,特別受到女性喜愛。
圖片說明:圖片來源:創意市集提供
書籍簡介《日本點餐完全圖解》◎這不是一本店家指南,而是教你「怎麼吃」的究極指南。
▲去日本燒肉店時,只會伊伊啊啊指著圖片亂點一通?
▲只敢去吃迴轉壽司,不敢去單點的壽司店假裝內行?
▲菜單打開一堆看不懂,東西上來也不知道吃的順序?
◎好像懂又不太懂的料理名稱,其實隱含著有趣的和食文化。
▲「鐵火丼」是什麼丼?
▲「?立」又是什麼呢?
▲「割烹」與「料亭」的差別在哪裡?
▲日本竟然有種「萬能醬汁」?
本書以實用為前提,從常見料理、傳統食材、和風洋食到各縣市特色名物,就連超市食品的包裝,流行口感用語都納入書中。亦以幽默的筆調,深入淺出介紹日本料理的有趣歷史與豆知識。無論你是喜歡踩點日本知名餐廳,或是想尋找隱於鄉間的祕密美味。想成為日本美食通,千萬不可錯過。
作者:酒雄
現為專職日語口筆譯、日本語教師、日本領隊、部落客、自助旅行玩家、自駕遊旅人。
旅行日本150餘次,47都道府縣深度旅遊制霸,深入探訪各地美食店家,對於日本美食有著源源不絕的熱情與研究精神,也為他們對土地、對文化遺產的愛護而感動。作為熟悉日本語的學習者,希望能透過各種方式,讓大家能以輕鬆但不失深度的方式,理解異國文化。
本文授權轉載自創意市集《日本點餐完全圖解》,授權僅限欣傳媒,未經允許請勿轉載。
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