傅培梅家宴菜

Text、整理／孫維利　圖片提供／欣葉台菜、潮江燕餐廳、點水樓、橘子文化

身為台灣人，沒有人不認識這一位台灣版的「茱莉亞‧喬德（Julia Child）」─傅培梅女士，每天打開電視，就彷若聞到陣陣媽媽的好廚藝。傅女士的女兒程安琪老師說：「媽媽的菜，讓我靠近幸福。」這樣的陣陣飄香幸褔，也撫慰了當年貧脊年代的台灣人的心靈及味蕾。

圖片說明：台菜餐廳復刻經典菜式，推出一季傅培梅家宴菜。（圖片提供／三友圖書）

圖片說明：台灣人永遠的料理回憶─傅培梅女士，其女兒程安琪也在此家宴活動中，傳承母親的幸福手藝，讓以往的電視食譜，於今日在三大餐廳飄香。（圖片提供／三友圖書）

今年恰逢傅培梅女士逝世十周年，她所留下最珍貴的意義，就是「藉烹飪教學傳遞幸福滋味」的精神。為紀念這位典範名師，由欣葉台菜、點水樓、潮江宴三家餐廳特於九月開始推出「傳遞愛的味道─培梅家宴」活動，讓以往只能從電視中看到的佳餚，全部端在每個觀眾面前。為了忠實呈現原汁原味，習得母親一身好手藝的程安琪負責教學示範，傳授給眾多師傅，既有傳承意義，也一饗饕客朋友。而嚐遍母親好料理的家人好友親自監督品嚐，就這樣一道道的雛形漸漸出來；傅家女婿甚至懷念地說：「好久沒吃到這味道了。」許多人從回憶中來到真實，品嘗當年的「培梅家」的好味道。

圖片說明：這次的培梅家宴活動，對女兒程安琪女士而言，意義重大。（圖片提供／三友圖書）

圖片說明：程家大肉、醋溜明蝦片（圖片提供／欣葉）

程家大肉
傅培梅老師認為肉裡面含有很多營養，很鼓勵孩子多吃，其家人最喜歡的媽媽菜肉類很多，長子程顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了！」掛在嘴邊，對他來說媽媽菜的首選就是「大肉」。程家第三代在美國時，常把大肉排當牛排肉那樣吃，也愛把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

此道菜需以豬前腿梅花肉前端圓柱形的「梅花心」，以棉繩紮成圓柱形，放入鍋中煎黃表面，再以餘油炒香蔥、薑、八角後放回肉排滷煮；帶著軟筋、油花的瘦肉部位肉質香嫩，彷彿日式叉燒般肉香凝聚，切大片肉口嚐來特別過癮。

圖片說明：台菜餐廳復刻經典菜式，推出一季傅培梅家宴菜。（圖片提供／三友圖書）

醋溜明蝦片
北方菜常運用「溜」的手法，是將材料預先經過燙、煮、蒸、炸或泡油等過程之後，將芡汁趁熱澆到材料上拌合。傅老師對當年到府教授的飯店大廚「醋溜」做法印象深刻；以不加醬油的白汁，和糖以一比一的黃金比例來溜，明蝦片一上桌，色美蝦肉鮮Q、微酸開胃，總讓客人食指大動回味無窮。

圖片說明：山東燒雞、鍋塌豆腐（圖片提供／欣葉）

鍋塌豆腐
   鍋塌〈造字改火部〉，取其外層鮮酥後軟，透出香氣，再經烹燒入味，屬於北方菜慣用手法，這道是喜歡吃豆腐的傅老師很愛的一道菜，看似價位便宜、平凡簡單，手工要特別細緻纖柔；切成長方的兩片豆腐，內夾絞肉餡成豆腐夾，沾麵粉拖蛋汁後油煎至金黃焦香，再調味煮軟嫩，味道醇厚濃郁，拿來展演絕不失色。

山東燒雞
這是一道香氣十足的涼菜，多量蒸過的花椒香而不麻，改良自傳統「山東燒雞」、先炸再蒸的作法亦增添雞肉香味。以較富彈性的雞腿肉以手撕碎，咀嚼時充滿口感，搭配清脆的黃瓜，爽口開胃又下飯。

圖片說明：柴把鴨湯、芝麻鍋炸（圖片提供／欣葉）

柴把鴨湯 
柴把是指將每一種材料選一條成一束，用乾瓢綁好成柴把狀而得名；融合了扁尖筍、香菇、火腿和鴨子等各種材料風味，作工麻煩但是鮮味迷人，也是程家人記憶中最好喝的湯。

芝麻鍋炸
芝麻鍋炸材料雖然簡單，關鍵在於奶油糊的濃度，太軟不成形太硬口感不佳，金澄澄的奶糊外層香酥、裡面軟滑，灑上雪白的細糖，熱騰騰的散發出甜香，趁熱吃最能吃出它的風味。


三大餐廳推出經典佳餚
1.欣葉台菜：選出程家大肉、山東燒雞、醋溜明蝦片、柴把鴨湯、鍋塌豆腐、芝麻鍋炸等菜色。
2.潮江燕餐廳：選出廣東經典及海鮮名菜，有起司焗明蝦、大地海上鮮、羅漢上素、咕咾肉、蜆肉韭菜鬆、家常兩面黃等菜色。
3.點水樓：推出江浙名菜，鎮江肴肉、脆鱔、油爆蝦、涼拌蜇皮、墨魚大火靠、松鼠黃魚、醬爆青蟹、蝦子烏參、砂鍋魚頭。點心有：糯米燒賣、豆沙鍋餅、紅豆鬆糕、三鮮春捲 。

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欣葉
9/15~10/14    程家大肉、醋溜明蝦片
10/15~11/14   鍋塌豆腐、山東燒雞
11/15~12/14   柴把鴨湯、芝麻鍋炸
地址：台北市中山區雙城街34之1號
電話：02-2596-3255

潮江燕　
地址：台北市慶城街1號3樓
電話：02-2545-2222

點水樓
地址：台北市南京東路四段61號
電話：02-8712-6689