葡萄酒新手看這裡！簡單三步驟讓你擁有「葡萄酒鼻」　懂得品酒享受生活

圖片說明：葡萄酒的嗅覺賞析，建立在酒款氣味所呈現的印象。

我們自小就被教育要看、要聽、要摸以及口嘗，對於嗅覺能力的增進，卻從未有過入門指導。事實上，人類與生俱來的嗅覺能力非常發達，之後僅是維持或開始退化，卻從不曾加以練習、刺激或訓練。嗅覺因人而異，而我們也可觀察到每個人的嗅覺敏銳度與專注力都不同。藉由訓練與記憶力的練習，將可以喚醒愛酒人沉睡的嗅覺。品飲時，愛酒人必須對所品飲的酒款所散發出的氣息，以大自然的氣味類比描繪。

嗅覺的運作
品飲時，眼睛、鼻子與嘴巴都必須一同運用，然而最重要的角色仍要屬嗅覺。我們鼻子裡有個功能強大且運作細膩的工具：嗅球。嗅覺系統的核心即是嗅球，它位於前下腦的區塊。嗅覺的專門細胞，則位於鼻腔的最上端，嗅覺神經則會穿過篩骨連接嗅球與嗅覺細胞，如下圖示:

圖片說明：我們鼻子裡有個功能強大且運作細膩的工具：嗅球。

嗅覺的中樞可藉由兩個管道觸發：
--直接管道：即藉由鼻腔嗅聞。
--鼻後腔道：即藉由味蕾通達到鼻後腔的通道。

我們有時會以氣味（odeur）一詞表示來自直接管道的感受，而香氣（arôme）則源於鼻後腔道（就是鼻後腔嗅覺）；後者指的是當酒喝入口中，飲酒人在感受到味道同時，也即時接受到的嗅覺感受。葡萄酒香氣成分的展現與其揮發性有關，這又與酒溫相關。一般，杯中的酒溫在攝氏10∼20度之間：此時鼻子可嗅到氣味。酒一入口，酒溫會升達攝氏30度以上，這時藉由鼻後腔道便可感知到香氣。嗅覺專家估計，即使氣息極微，人類的大腦與嗅覺接收細胞可以分辨出高達四十萬種的氣味。
自學重點~~

測試鼻後腔嗅覺
重感冒的人吃起東西來，索然無味，足以證實鼻後腔道對於感知香氣的重要。其實，只要做個小實驗即可證實這個論點：你可請一位友人緊捏鼻子，然後在他不知情下將先行準備的鳳梨汁，餵入口中，他將難以分辨這是哪種果汁。當他一放鬆鼻竅，空氣開始流通，便會立即辨別出所嘗的是鳳梨汁。

按部就班地分析
葡萄酒的嗅覺賞析，建立於酒款在鼻息所呈現的總體印象，專家稱之為「葡萄酒鼻」（le nez du vin）。嗅覺賞析分以下三步驟：
1.抓住杯腳穩定不動，嗅聞剛傾入杯中的葡萄酒（倒三分之一滿），此動作可聞到一些細膩但可能一縱即逝的初始氣味。
2.轉動酒杯，使酒液隨之旋轉。再次嗅聞，由此第二氣味可聞到因導入空氣與因氧化而發展出來的氣味。
3.大力振動酒款的液面，如此一來，揮發性較低的香氣才可被釋出。讓酒靜置一下，再觀察香氣組成的演變。事實上，杯中酒香的變化並不會停止。將酒自瓶中的還原環境，傾入杯中的氧化環境，酒中香氣組成的轉變，或多或少都會加速。如此一來，藉由首次的空氣接觸，酒的煙燻與烤肉氣息可能隨之消失。

杯底見真章
即便是附著在杯底的最後幾滴酒也提供了判斷的線索。酒質本身的植蔬味若過強、桶味若過重，或揮發氣味過於明顯，都會在此時無情地暴露出來。一款酒是否耐氧化、能久儲，也能被臆測：以一隻手的手掌為酒杯加溫，另一隻手蓋住杯口——如測試干邑（Cognac）或雅瑪邑（Armagnac）老酒一般，再離手嗅聞，都可以約略猜測此酒久存之後的變化。
~~自學重點~~

氣味的辨別練習
在不透光的黝黑杯中，倒入不同的果汁（如蘋果汁、杏桃汁、柳橙汁或是香蕉果汁）。練習重點是在不受顏色的影響下，分辨出各種果汁。多次練習後，你會發現，在辨別兩種氣味之間，有一小段判斷的瓶頸時間：必須讓您的嗅覺休息幾秒鐘，再繼續下一杯果汁的判別。


*本文轉載自《HACHETTE葡萄酒新手教室：看圖學品飲》

圖片說明：《HACHETTE葡萄酒新手教室：看圖學品飲》(積木文化出版)