世上最美味的是白飯！ 專訪米食達人吳慶杰

圖片說明：客家米食文化達人、文史工作者吳慶杰。（攝影／盧育君）

客家人的傳統主食是米飯，從米延伸出來的美食可不少，比如一般人都知道的粄條。客家人勤儉，就算田裡再辛勞，只要能換取一家溫飽也值得，所以客家人對米食有慎重、崇敬的情感，也把這份心意拿來奉獻給神明，佳節喜慶之時，總少不了米食變化出來的各種佳餚，如粄圓、米粽、菜包等等。

台灣人常說吃飯配菜，也習慣在餐桌上互相幫忙夾菜，相當好客，但文史工作者吳慶杰對飯有另一種詮釋，他認為「飯是一種菜」，他遞出的名片上印著清代詩人的字句，「飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。」這就是吳慶杰對米食的情感詮釋、也是最貼切的自我介紹。

今年已70歲的吳慶杰是客家人、米商第三代，從穀販、碾米廠、到米店，吳慶杰從小就受米食文化的薰陶，他強調從「米」到「飯」都有大有學問，每種米各有其特性，用不同比例的水，煮出來的飯當然也有不同滋味，舉個最簡單的例子，他說孫子常將學校的營養午餐原封不動帶回來，原因就是只吃的習慣自家米煮出來的飯，吳慶杰臉上滿是驕傲，看來孫子也得到「飯之甘在百味之上」的真傳了！

吳慶杰說，早期米是主食，現在外來的飲食文化越來越豐盛，但米卻逐漸淪為配角、沒落，有感於此，他四處推廣客家傳統美食，比如「粄」，從俗語「一塊粄，抵三碗飯」，可看出粄在客家菜裡的重要性。

過去粄的主要原料來自各農家自產的米，取材方便，勤儉的客家婦女把米浸泡、研磨、脫水後，製成粄來烹煮，因此家家戶戶必備石磨。吳慶杰說，日常生活、逢年過節、敬神祭典，都會食用粄，因此粄在他的童年佔有極重的分量，即使長大後仍懷念著那些日子。粄的種類隨著節慶改變，不管是製作過程或搭配的佐料，都有些許差異，用來製作的米又分為在來米、蓬萊米、糯米。喜慶宴會、寺廟拜拜時吃的叫做齊耙、牛汶水；春節前後吃的有甜粄、鹹甜粄、紅豆粄、地豆粄；平時可當早點或點心的叫水粄。粄的變化實在太多，若要認真細講，可是得花上好幾個時辰！


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