彈牙之餘，麵包也可以有迷人後韻

By 欣美食2014/08/28

圖片說明：文師傅認為，麵包店尋求的是回流客，因此口感美味的追求更勝於外型的美麗。photo／陳建宏與吳寶春師傅一同奪下世界盃麵包大賽團體銀牌的文世成師傅，是le bouguet繽紛麵包坊的靈魂人物。學藝二十餘年的他，對麵包的喜好，不僅從原本偏好柔軟有餡料的台式麵包，轉換成吃來不膩、因為原料簡單對人體負擔小的歐式麵包，看待麵包的心情也大大不同。早期視其為吃飽的美味，現在是一種「享受」、「品味生活態度」的期許。他解釋說，麵包製作過程無論是揉製麵糰、培養菌種或內餡的選擇搭配，都是麵包師傅無數時間與心血的付出，他期待消費者吃在嘴裡，能以享受的心情品味，而非純為果腹食物。圖片說明：photo／陳建宏烘焙

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圖片說明：文師傅認為，麵包店尋求的是回流客，因此口感美味的追求更勝於外型的美麗。photo／陳建宏

與吳寶春師傅一同奪下世界盃麵包大賽團體銀牌的文世成師傅，是le bouguet繽紛麵包坊的靈魂人物。學藝二十餘年的他，對麵包的喜好，不僅從原本偏好柔軟有餡料的台式麵包，轉換成吃來不膩、因為原料簡單對人體負擔小的歐式麵包，看待麵包的心情也大大不同。早期視其為吃飽的美味，現在是一種「享受」、「品味生活態度」的期許。他解釋說，麵包製作過程無論是揉製麵糰、培養菌種或內餡的選擇搭配，都是麵包師傅無數時間與心血的付出，他期待消費者吃在嘴裡，能以享受的心情品味，而非純為果腹食物。

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圖片說明：photo／陳建宏

烘焙行政主廚　文世成
家中獨子，20 幾年前為走上麵包一途，與家人可是溝通許久。文師傅認為台灣人比較不懂得如何吃傳統法式麵包，於是他在麵包中加入地瓜、起士等食材，讓消費者不用特意找食材搭配法式麵包，自然而然享受法式麵包的絕妙滋味。

走進位於中正路的le bouguet繽紛麵包坊，傳統法式麵包的原始本味與追求創新風味的複合式麵包紛陳並列，光看就引人垂涎。堅持法國麵包百年工藝的文師傅，即便求新求變，心中仍有一把尺，那就是永遠不會改變的法式麵包精髓──能讓人細細品味咀嚼的麥香味，因此即便會使用周邊食材創新口感層次，也會挑選與麵糰麥香相輔相成的味道，如穀類、果乾等。文師傅為le bouguet繽紛麵包坊的麵包美味下了個定義，他說：「麵包咬下去是會彈牙的，不會黏糊在一起，而且還會有後韻，即是吞下去之後，麵糰香味會自然從喉嚨散發出來。」

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圖片說明：與大型烘焙坊不同，le bouguet 並未購買生產化機器，純以手工製作，麵糰可以長時間發酵，不用加入改良劑增加柔軟性。photo／陳建宏

圖片說明：le bouguet 追求法式原味與口感呈現，每一款都讓客人吃得心滿意足。photo／陳建宏

一個麵包的好吃與否，麵粉有著決定性影響，le bouguet會針對不同麵包屬性挑選不同麵粉，像是來自歐洲的法國麵包，自然就會進口法國的麵粉，因其「灰份」（麵粉裡的麥粉質量）高，味道較為香醇，做出來的麵包也道地，若改用日本或台灣麵粉，就無法製作出硬脆口感。至於製作軟式麵包，當然選用台產麵粉最對味。此外，由於採用人工製作不追求量的提升，麵糰可依其屬性經過十六小時至三天的長時間發酵，自然得以提升風味並增加麵糰溼潤性。這些細節的堅持，可都是美味養成的重要關鍵。

le bouguet繽紛麵包坊的麵包為當天製作當天烘烤，烤的部分就交由一台法國原裝進口的Bongard烤爐，其導熱保溫效果佳，可縮短烘焙時間，卻不會讓麵糰的水份流失，保持柔軟質地。運用好的原物料，加上好的工藝、設備，正是le bouguet回流客不斷的原因。

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