半間灶披間──上海小廚房?燒一桌人情滿溢本幫菜
圖文提供/時報文化，編輯/何?融(何熊貝)
70篇活色生香的時令菜文，
70道令人垂涎欲滴的本幫菜，
70段人與料理相遇的生活書寫，
道盡淞滬人情滿溢的灶間風光！
一條條活色生香的弄堂是上海的枝蔓，弄堂小菜是枝蔓上開出的花。真正的本幫味，不是在洋樓餐廳，而是在弄堂人家香氣彌漫的廚房。
上海人把廚房叫做「灶披間」。以前的上海，灶披間多是公用，一家一半；因此叫做「半間灶披間」。我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。菜已上桌，請大家這就動筷嘗嘗味道吧！
食家飯登台的第一本飲食書寫。從食材歷史到上海弄堂間的人情味，透過食家飯的生花妙筆，讓飲食料理不僅僅是酒足飯飽前的烹煮過程，而是一則則娓娓道來的人生故事。細膩、溫暖的文字，讓人無論何時何地都能感受到上海這座現代與傳統交雜卻不違和的大城市中，令當地人引以為傲的飲食生活。看慣了台灣本地的飲食文化書寫，這次，何不換個口味，感受大異其趣的上海灶間風光。
作者序
上海人把廚房叫做「灶披間」，而且以前的上海，灶披間多是公用的，一家一半。早些年，我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。
六冷盆六熱炒、大菜大東加鹹甜點心，一個人就這樣一桌桌酒水燒出來。那時候南昌路還是個菜市場，方便買到很好很新鮮的食材，不遠處的全國土特產商店又有各種精采的南北貨和作料。
下午開始準備，切切配配都弄停當，晚上朋友到齊，吃一會兒冷盆聊聊天，熱菜也很快一只只跟著落鍋上檯子了。江浙的看家菜不用說了，飯店裡吃到好的，也能學個彷佛給大家換口味。吃過我燒的菜，應該會有很好的記憶。
現在不太這樣操辦了，一是怕累，二是好的食材難覓，作料也不盡如人意。懂得吃的人呢，也少了。大家呼嘯著去館子大吃一頓，賓主也能盡歡。
家裡有張請客人多時候用的圓臺面，和普通的圓臺面可不一樣，由各種小小的木塊拼出花紋，非常考究美麗。如今還在，只是好久沒用了，大概也要一直這樣冷落下去了。
不過沒關係，我還可以用一支筆寫這食物的榮光。
「綠蟻新焙酒，紅泥小火爐」。菜已經上桌，散發著迷人的香味。我像個主婦，帶著滿足和一點愉快的疲倦，招呼朋友們入席。請大家這就動筷嘗嘗味道吧。
同樣是面皮包著葷素餡子下鍋煮的吃食，北方是餃子，南方就出了餛飩。
北方人吃餃子有點隆重，年節一家人團團坐包頓餃子，很有儀式感。南方人的餛飩卻再家常不過，連頓正經飯都算不上。你經常會聽到當家主婦懶洋洋地說：今天不高興弄飯了，簡單點，裹兩隻餛飩吃吃。
餃子的餡子千變萬化，好像什麼都可以往裡包。最初在北京的餃子館裡看到有番茄雞蛋餡的，覺得不可思議，一試卻喜歡得不得了。在東北吃?魚水餃，這種在上海叫做馬鮫魚的粗廉海魚，包在餃子裡竟是那樣的鮮美。
餛飩餡子就沒有那麼多花樣。那家著名的餛飩連鎖店，嘗試將冬瓜、海參、刀豆，甚至韭黃、大頭菜都做成餛飩餡子，開發出幾十個品種，又把餛飩餡包得傻大，在上海人看來完全不得要領。上海人最愛吃的餛飩，其實只有一種——菜肉餛飩。
只不過上海人的菜肉餛飩，各家媽媽會有自己特別、細微的變化。有的媽媽，在菜肉裡切點香菇、蝦米，是香菇開洋菜肉餛飩，鮮味層次複雜，也叫三鮮菜肉餛飩；河蝦當造，有的就在每只餛飩裡面鑲一隻河蝦仁，別緻出挑，叫蝦仁菜肉餛飩；冬筍上市，菜肉餡裡羼點剁碎的冬筍末，口感活潑又爽氣，是最節令的筍肉餛飩。
一次看電視節目，請小童星們在數碗餛飩裡找出自己媽媽的作品，一個看似粗枝大葉的男孩子第一個叫起來：這是我媽媽包的！這一定是我媽媽包的！——因為他媽媽的三鮮菜肉餛飩加了榨菜啊。你看，每個人總能找到媽媽包在餛飩裡的密碼。
菜肉餛飩裡的菜經常是用青菜。初春，晚冬的寒氣還未盡去，薺菜就開始從草地田野裡冒出頭來。這時的主婦們，要是不應著節令好好包一頓薺菜餛飩，再在冰箱的冷凍室裡存上那麼一百顆備貨，當作孩子們的早點、先生的宵夜，簡直是不賢慧的呢。
我也最喜歡薺菜和肉做餡。野薺菜凌亂虯結，挑揀起來極討手腳（滬語：麻煩、費時）。但野薺菜的香相較大棚養殖的薺菜就濃得多，焯過水，一刀刀剁著，便騰起一股田野清曠的味道。只是野薺菜筋絡乾且韌，一定要配三分之一或者一半水靈靈的青菜調整口感。加入肥瘦二八的肉末後，和適量的蔥薑末、料酒、麻油、素油、細鹽充分拌合。
巧手的人，餛飩包得俏適，要麼方皮子的兩角像修女的帽子一樣翹起，要麼餡子胖鼓鼓的像足秤的元寶，一顆只包得一模一樣；餛飩皮兩角輕輕一搭，既要保證下鍋不會散開，又不能形成一個僵硬的麵疙瘩；最後皮子、餡子誰也不剩下，樁樁件件都是本事。
有人喜歡熬骨頭湯做餛飩湯底。平常吃，我怕麻煩，用蔥花、細鹽沖一碗清湯，撒點白胡椒粉，加一勺豬油足矣。就一口清湯，咬開滴滴滑的餛飩皮，菜肉鮮香呼之欲出，實在不需要太多鋪墊。
那次楊軍來幫我裝電腦，一一弄妥已是晚飯時分，楊軍客氣著不肯留飯。我廚房裡轉一圈，不聲不響端出一盤白斬雞，外加一碗寬寬的雞湯薺菜餛飩。薺菜肉餡在金黃的雞湯裡泛著綠色的影子，彷彿一個肯定而又充滿吸引力的邀約，終於幫我留住客人。
很多女孩子被問到是否喜歡吃豬內臟時，為了表示自己是文明的、秀氣的，常常會略帶羞怯地回答不喜歡，或不大吃的。我倒是很喜歡吃豬肝、豬肚、豬大腸、豬腰等一切豬下水，並且覺得喜歡吃動物內臟與是不是閨秀沒有什麼關係。
豬腰一對，側刀從中間剖開，裡面有灰白色的腰臊一定要用刀徹底乾淨，這道工序現在的肉攤攤主都願意幫你料理好。撕去豬腰表面的一層薄薄的白膜，將整片的豬腰浸在冷水裡，三四個小時後，豬腰體積會漲發約一倍，所以買一對豬腰、炒一盤腰花已經足夠，量太多是炒不好的。我在網上查了一些菜譜，很多都沒有用水漲發與撕去白膜這兩個動作。
在豬腰光滑的那一面四十五度角進刀，剞十字花刀，切成骨牌大小的菱形腰花塊。用醬油、糖、料酒少許，芡粉少許調妥一碗料備用，切一小堆嫩薑絲備用。炒腰花最好同時用兩個灶火，一個燒一大鍋加了蔥薑料酒的開水，一個燒熱油鍋。大鍋水滾將腰花快速汆一下，水一定要多，腰花要少，才能在幾秒鐘內快速汆透，所以說腰花量太多是做不好的。汆透的腰花立刻撈出放在水龍頭下沖涼，有冰水更好，要讓它冷透，經過這樣的冰火兩重天后，腰花就會有脆嫩的口感，並且毫無膻味。我在網上看的一些炒腰花菜譜也是沒有這一道工序的，而採用大量蒜末、蔥薑、胡椒，甚至醋來祛腥，味道豈不古怪？
緊接著就將備用的調味料在熱油鍋中炒至起稠，將瀝乾了的腰花與嫩薑絲一起倒入，快速翻炒。待調味料能裹住腰花，起鍋裝盆，撒上蔥花，淋幾滴麻油，一盆鮮嫩的炒腰花就成了。以上汆腰花，沖涼，瀝乾，下料，翻炒，裝盆這些動作要一氣呵成，所以調味料要事先擱好，油鍋也最好一邊預備著，省得手忙腳亂。
炒腰花是道宜飯宜麵的好菜，蘇州人最得意一碗蝦腰麵，就是炒蝦仁與腰花的澆頭。腰花還可以炒茭白、青椒，是家常儉省的做法。以前一道腰花雞胗的爆雙脆是我媽媽的拿手菜之一，兩調羹可以伴下去一碗飯，我已經很久沒有吃到了。
隔壁玉玲嫂嫂有兩個男孩子，兩個男孩子都在長身體，飯量驚人。要是哪天家裡燒了一鍋紅燒肉，一頓飯下來還有得剩，玉玲嫂嫂就要摸摸阿大額骨頭，看是不是瘋玩著了涼，又要翻翻阿二的髒書包，找找有沒有老師的告狀信。十號裡好婆的孝順媳婦隔天就要趕早去菜場買幾斤五花肉。親友來電問候，總會問一句：今朝吃了幾塊紅燒肉？當作好婆的健康指標。今天中午，好婆就吃了三塊夾精夾肥的紅燒肉，一條弄堂的人都講好婆實在有福氣，準能活到一百歲。
可不是呢，紅燒肉就是這麼好吃，對著一碗紅燒肉還吃不下飯的人，多少讓人擔心是否有點不妥。
大抵放醬油燒出來的五花肉都能叫做紅燒肉。但中國這麼大，各地紅燒肉的做法大異其趣，有的鹹，有的甜，還有的辣。有的只放醬油、料酒，純粹天然；有的要加八角茴香蔥薑蒜，味覺華麗；有的還會放幾片乾山楂、幾粒紅棗，或者一片香葉，平添浪漫香味。湖南人燒紅燒肉，點名要放湘潭原汁醬油；江蘇人燒紅燒肉加點鎮江特產百花酒，酒香襲人；陝西人的紅燒肉有時會放點商芝嫩葉，又名紫萁，是一種氣味獨特的蕨類，沒吃過，見諸文字，亦覺古意。
去網上搜一搜，很是壯觀，百度百科羅列了十六種紅燒肉的做法，其中最大篇幅的，是我的偶像梅璽閣主邵宛澍先生的家傳蘇式紅燒肉文章摘錄。蘇式紅燒肉馥郁醇美，走的是焐與燜的路子，在紅燒肉家族中的地位不容質疑。而我這篇本幫紅燒肉，不敢打擂，純是致敬。
蘇式紅燒肉就像蘇州的女人，嬌滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪。本幫紅燒肉則有著上海女人的經濟實惠和煙火氣。上海的紅燒肉，原叫「炒肉」，因為製作中有一道小火炒製的工序。
紅燒肉，一定要用五花肉，最好連皮在內肥瘦夾花七層，最少也要五層，再次就不值得拿來燒紅燒肉。五花肉洗淨，斬成中等肉塊。燒熱鍋，下極少量熟豬油，放入肉塊，用鍋鏟不斷翻動，炒至表面乾燥泛黃、肉質微微緊縮，即淋紹酒、醬油翻炒至上色，繼而加入清水不至淹沒肉塊為宜，另加蔥薑，小火燜至筷子可以戳通肉皮，加糖收汁即成。
其中「炒肉」的工序，就是後來被一位法國化學家命名為「美拉德反應」的一種，簡單地說，香腸在烤炙中變成褐色，散發香味，就是美拉德反應。我們有時候要阻止這種反應的發生，來保存食物的鮮嫩；有時候又需要利用這種反應，以達到所希望的色澤和風味。本幫紅燒肉就是用一步「炒肉」的工藝，使最終成品香味豐滿成熟，色澤比其他紅燒肉要深得多。
但本幫紅燒肉在炒肉時，一定要少油，並不停翻動。現在有些飯店大師傅不明就裡，開大油鍋將肉炸一遍，最終口感油膩惡劣，實在是偷工廢料的做法。
本幫紅燒肉，瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚，有火腿香；肥肉將融未融，潤而不膩；肥瘦相交的部分，其潤如酥，是整塊肉最出色的部分；肉皮黏糯，但仍有微韌的口感。一塊肉，只用一種簡單的烹調，即可使每一層盡情呈現不同質感，各自精采而又渾然一體的，非本幫紅燒肉莫屬。
紅燒肉肉太少燒不好，燒多了一次又吃不掉。上海人本著節儉的過日子原則，喜歡在第二頓回鍋紅燒肉時加進雞蛋、百頁結、水筍等一，一滴醬汁都不浪費，又翻新了口味。我喜歡水筍肉，吸飽了醬汁和肉油的水筍，真比肉還好吃呢。不過哪天有個上海人對你說：我要請你吃一頓竹筍肉，你可別高興得太早，因為在上海話裡「請吃竹筍肉」，更多時候不是要請你吃飯，而是要「揍你一頓」的意思。
購書連結：
http://www.books.com.tw/products/0010635049
==========
食家飯
本名俞沁園，上海人，知名新生代美食專欄作家，是一個愛食、感食、寫食的人，有「廚房裡的張愛玲」美稱。擅長書寫飲食文化，描繪酒肆風光，作品多為引人入勝的飲食小品。