飲食好書 - 前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白

甜點和巧克力，喚起他的五感，開啟他的視野，
更是他職人精神和畢生志業的體現！
深受甜點迷喜愛稱道的【畬手工法式巧克力】巧克力師鄭畬軒，
第一本充滿法式甜點與巧克力靈魂的學藝告白！

西子灣到巴黎有著多遠的距離？原與食物無關的外文系學生鄭畬軒因為戀上巧克力，開始一場自我修練的旅程。從超級外行人第一次做出馬虎巧克力，到書櫃擺滿三十多本巧克力專書，最後甚至規畫寫自己的巧克力書。從未拜師學藝，自行苦練七年，將巧克力視為傾注一生熱情的目標。為了追求心中巧克力的最高境界，他決定前往甜點殿堂法國巴黎學習。

半年甜點學校生活、半年業界實習、半年自我探索，法國的美食、人文究竟帶給作者什麼啟發？老師的嚴厲教導、餐飲最高原則的米其林三星廚房、水深火熱的巧克力地獄廚房，以及在歐洲豐富生命閱歷後回看巧克力初衷，看這位台灣男孩如何從高雄西子灣努力到法國巴黎，一步一步實踐他的巧克力夢。

追求夢想的過程如何開展作者原本狹隘無味的眼界；如何引領作者接觸甜點、前往巴黎；法國又如何啟蒙作者，讓他反思台灣的飲食文化及自身的巧克力夢，而跨文化的他隨時睜大眼觀察，希望將彼此的優缺長短真實呈現給台灣讀者。


作者 │ 鄭畬軒

一個血液裡流著巧克力的男人。

大學為心儀女孩接觸巧克力製作，從此無可自拔地陷入巧克力狂熱。他品嘗、他製作、他研讀、他鍛鍊、他探索巧克力的各種可能性。找得到的巧克力專書幾乎被他翻遍、來自世界各地買得到的巧克力作品也幾乎被他嘗過。

經過長達四年的自學鍛鍊，他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie）學習法式甜點。經法國沉潛洗禮一年半後，回台灣持續進行熱血的巧克力狂想夢。目前經營網路工作室【畬手工法式巧克力】，並計畫設立實體據點。最終目標是回到法國巴黎開一間展現台灣風土的巧克力店。

部落格：yu-fr-choc.blogspot.com/
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工作室：chocolatyu.qdm.com.tw/

去巴黎前，我始終在業餘與專業的身分中間擺盪，不是科班出身，卻投入不輸任何人的心力鑽研巧克力。或許正因為角色特殊，我擁有某種奇妙視野。這視野正確與否、值得參考與否，應該不是主觀如我能回答的問題。但當出版社向我提議出書時，我僅想以一位曾經毫無經驗，只因一片熱血而追夢的年輕小伙子向外呼喚更多的同伴—我想透過這本書告訴他們不要灰心，不要放棄，縱使整個世界都不看好你，人依然可以將熱情轉化成理性、毅力與努力，藉此成長並踏實築夢。

然而，並不是每個夢想產生當下都能立即實現。這毫不可恥，我們也無須怨忿，請持續餵養這份熱情與野心，直到羽翮豐盈之際。在那之前，希望這本書能為愛好法式甜點與巧克力之人，或欲略窺法國飲食文化之人帶來些想法。法國甜點之博大精深畢竟不是數萬字、一年半得以道盡，但在巴黎學藝的日子確實是生命中截至目前為止收穫最大的一段光陰。我盡力忠實記錄下校園學藝、業界實習與當地生活的種種體悟與感動，挫折與困頓，只期盼以電光石火之態向悠遠的甜點道上的前輩、同志與未來之人致敬。

 

不論你是否相信，這就是故事的開端。一位19歲的男孩愛上一位女孩，為了在情人節獻上誠摯的禮物而開啟漫漫七年的巧克力製作之旅，從西子灣中山大學到巴黎左岸的斐杭狄廚藝學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie），從成天分析西洋文學、寫報告到死盯鍋中焦糖色澤、烤箱中蛋糕及餐盤上擺飾。生命的旅程如何為人開展始終迷人且深不可測，造就這段艱辛卻令人享受的追夢之旅，讓我開始迷戀巧克力，進而選擇前往法國學藝的起因，要從2007年七夕講起。

那年大學一年級，正值青春，西灣彩霞雲霓、山海一體，如此唯美氛圍怎不勾心中愛苗？當時七夕將近，心中盤算要親手做份禮物，讓她感受我的誠意，無巧不巧，我是個雙手非常不靈巧的人。只因時常料理三餐，有接觸烹飪，遂決定挑戰製作情人節巧克力。

受完美主義驅使，我透過網路、書籍研究巧克力，最後選擇用法國巧克力法芙娜（Valrhona）。我永遠記得打開瞬間從袋中散漫而出的幽香，吸上一口都教人起疙瘩。拿刀砌了一塊，放入嘴中⋯⋯先是嘗到一股淡如薰風的清甜，隨後迸現強烈而迷人的果香酸韻，恰似紅漿果，亦有些許芒果、鳳梨等熱帶水果的影子。當酸韻如海潮含蓄退去，可可豆的高雅香氣在舌根隱隱燃起，渾圓厚實，將味覺完全包覆。巧克力由舌尖往喉裡滑，一陣由甜、酸、苦組成的浪席捲而來，先是芳醇如奶的甜香，接著是如雪如浪的水果香酸，最後是沉靜如月光之海的可可氣息，就這麼一波一波地打在心舌之上。食畢，感動久不能已。拿起那包名為孟加里（Manjari）的巧克力，看著上頭寫著斗大的數字「64%」、可可豆產地馬達加斯加，心中納悶它何以有如此卓越的風味。當時有好多疑問等著被解答。現在回想起來，這股在舌上化開的滋味徹底改變了我的人生。在那之前，我本來就很喜歡巧克力，但並不懂「真正」的巧克力；在那之後，只記得自己像著魔似地，一頭栽進巧克力的世界。


踏入偌大奧妙的巧克力世界
情人節後，因為無法忘記那美妙滋味，我開始廣泛品嘗其他單品巧克力，這才發現高品質巧克力風味之多元，遠遠超出過去想像，又是煙燻木質、火焙堅果，又是水果酸韻、香料辛芳，與普通巧克力的單調甜味判若兩物。稍加研究發現單品巧的風味會隨著可可豆品種、產區氣候及土質、製作工序而產生極大差異，正如葡萄酒品嘗強調「風土」（terroir），優質單品巧亦可細細品嘗。這個概念對我極具吸引力，它占據理智，成為一股瘋狂的熱情。在未來幾年中，從中南美的古巴、厄瓜多爾、委內瑞拉、多明尼加、格瑞納達，到非洲的坦尚尼亞、迦納、馬達加斯加，再到亞洲的印尼、馬來西亞、越南，甚至是台灣—只要是生產可可豆之地，我便會想盡辦法嘗到該地的單品巧克力。環遊世界對多數人是奢侈的夢想，但我卻透過味蕾繞了世界一遭。

那時台灣巧克力產業仍處於嬰兒時期，不論是店家、資訊、學習管道都十分匱乏。周遭資訊滿足不了求知欲，於是我開始用最簡單的關鍵字“chocolate”在網路上搜尋，花了一整個禮拜時間，瀏覽數百頁面、成千網站的內容。爾後閱讀實體書籍，發現鮮少有深入探討巧克力的中文書，於是從國外訂購數十本英文、法文書籍，埋首於書堆，全心研究巧克力。

許多人總是好奇問我：「你在哪裡學巧克力啊？跟哪位師傅？」我都會說自己是看書自學。「看書自學」很不高級，尤其在業界人士眼中，充其量只是看食譜玩扮家家酒。但我不僅是閱讀食譜，也從歷史、文化、地理、植物學、製作理論、品嘗各種專業書籍中攝取知識。這些知識使我不致於陷入框架，帶來更廣的視野及想法。研究製作的過程令我印象格外深刻，見識到外國將巧克力製作視為一門專業科學，用扎實的知識理論與科學數據，建立一套讓人可以透過實驗而學習、進步的製程。調溫巧克力油脂分子結構的多種狀態；甘那許（ganache）的液固態比例如何影響產品質地、味道、保存；乳製品、糖分、酒精、水分在巧克力中的作用—這些資訊大大有別於當時諸多中文「食譜」，僅提供食材份量、作法。它為自己建立扎實的製作邏輯，讓我不僅知道「如何」做，更知道「為何」要這麼做，這對後來的生涯發展影響十分深遠。


兩年撞牆困境
不得不承認，自己在前兩年的練習過程中心態十分驕傲。當時懵懂，認為使用米其林餐廳、頂尖甜點店相同原料很是了得。嘗了市面許多巧克力，盡覺功力不如自己，加上從國外獲得不少一手資訊，洋洋得意。

某月，有位同學正巧造訪紐約。那時尚未嘗過職人水準的法式巧克力，想起法國名店「巧克力之家」（La Maison du Chocolat）在紐約有分店，便託對方帶一盒回來。巧克力之家的創始人蘭克斯（Robert Linxe）先生是對近代巧克力發展極具影響力的人物。1977年，蘭克斯建立巴黎首家專賣夾心巧克力的店面，並與原料廠法芙娜密切合作，以當時尚不流行的產地單品巧克力為原料，製作出不同於比利時、瑞士的甜膩巧克力糖，奠立近代法式巧克力的細緻風格。他門下更是孕育出許多往後廣為人知的巧克力大師，間接影響歐洲各國、日本、美國的精緻巧克力產業。

在那之前，因為沒有在台灣嘗過令人感動的作品，心底一直懷疑夾心巧克力（bonbons de chocolat）的最高境界為何，難道只是對單品巧進行加工，稍加改變其造型、風味而已？既然單品巧本身風味如此豐富、有深度，做成夾心巧豈不是畫蛇添足？帶著疑惑、興奮的複雜心情，我打開那盒只有兩種原味夾心的巧克力。嘗了一口，我立即被它細緻、優雅無比的風韻震懾—滑腴似錦綢，外層巧克力與內層甘那許在入口瞬間化成一片，無絲毫稜角，如夜空下萬里靜雪。那是被愛的感覺，被所有的風味分子環抱。闔上眼，無止盡的風味以流星之速，不斷誕生、殞落。頓時，你成了宇宙的中心。當再次張開眼，只知道世界變了。我這才了解原來「原味」可達如此高深莫測的境界。1979年，蘭克斯創造了這個味道。30年後，它穿越漫長的時空之隔，從巴黎到紐約，從紐約到高雄，而我依然能感受當年注入這款巧克力的意念與誠心。心中長久以來的疑惑終於獲得解答，原來這個就是令人感動的夾心巧克力。它不需要添加新奇美味的水果和香料，亦無須以華麗絢爛的造型引人注意。即使只用巧克力、鮮奶油、糖做成的夾心巧，也可以創造偌大感動。我當下便決定這是自己將窮盡一生追求的道—用最精鍊、純粹的味道詮釋巧克力的美。

這盒巧克力為我的製作生涯立下分水嶺。它讓我見識到巧克力的浩大宇宙，而我還只是站在地球上；它為我指引出未來的道路，卻也徹底摧毀過去兩年的自信。那時覺得自己好渺小，腦中滿盈那巧克力的偉大。「我一定有辦法做出相同格局的風味！」某晚對自己這麼說。至此後的兩年間，日以繼夜，我專注於原味夾心巧克力的製作，地獄般的自我修練正式開始。

「原味」是最簡單，也是最難呈現的風味。簡單在於製程簡便，無添加其餘食材；難也是因為沒有其他風味襯托，必須完全倚仗製作者對巧克力特性的了解，用乳製品及糖這兩種基本食材，在保留最多細節的前提下將風味做得有靈魂、層次分明。要做到以上，其實非常不容易。有些人認為使用高品質食材便可，但倘若製作者技術、品味不足，無法欣賞並適當運用食材，常是扼殺其特質。通常人們容易注意到「技術」的重要性，「品味」卻是常被忽略的一環。品味猶如作家的思緒、音樂家的聽覺，一位巧克力師傅若無精準辨識、分析風味的能力，如何運用巧克力作為素材，創造令人感動的滋味？當時我確信自己有分辨巧克力品質的能力，但製作技術尚無法與品味銜接，遂決定從最基本的甘那許鍛鍊起。

巧克力、鮮奶油、奶油、糖，這簡單的四樣東西成為我往後兩年接觸的唯四食材。像科學實驗般，我觀察巧克力和鮮奶油彼此在什麼溫度最適合乳化；奶油什麼時機、質地加入甘那許；攪拌手法如何影響成品質地；糖分溶解、加熱、冷卻過程產生的不同風味；製作、儲藏環境溫濕度⋯⋯任何一個想得到、想不到的變因都進行試驗、比對。起初一年當然是頻頻失敗，甘那許油水分離、質地粗糙、保存期短、風味不穩定等狀況不時出現，但我就是不灰心，堅持繼續練下去。最後，不該說是成功，而是把所有失敗的可能都試盡了。看鍋中鮮奶油的水氣就知道溫度；手摸鋼盆便知巧克力融化程度是否足以乳化；知道何時、如何加入糖分會為甘那許帶來一絲迷人果酸；閉著眼睛感受甘那許與塑膠刮刀的阻力大小便知乳化階段。經過兩年單純且密集的鍛鍊後，製作功力大大增進。但這一切成長並未為我帶來真正的喜悅，因為縱使製作技術進步，我始終無法做出如巧克力之家的細膩層次與味道。就技術面而言，我當時做的巧克力已經不差，質地、風味都在水準之上，但不論於香氣層次、細膩度、擴散性、延展性，就是不如當年嘗到的完美之作。

眼見從大學畢業、兵役在即，整整兩年挫折壓縮在體內，內心很是難受。我感到困惑無比，為何就是無法展現巧克力的風味層次？我嘗試過各種增強風味的手段，無一成功，做到最後挫折至極。於是在看似山窮水盡的入伍前兩週，我決定做入伍前最後一次巧克力，心想既然過去兩年一直沒有成果，不如換個方向思考。以前總以為風味層次不夠明顯，所以一直加強巧克力的比例及強度，但那次我決定反其道而行，減少巧克力比例、增加甜度。過了半天等待，從冰櫃中取出甘那許，嘗了一塊，兩年來日夜的苦思、煎熬與挫折一次在嘴中化開，昇華成一陣又一陣的柔煦薰風，重溫當年從「巧克力之家」得到的感動。兩年，18度冷氣房中，經過幾百次失敗，貫徹一心，最後一念之間、一夕之間突破困境，內心感受實在無以言喻。這單純的轉念在旁人看來或許來得太晚，或許當初有個師父教就可立刻學會，但倘若如此我便無機會嘗遍失敗滋味，更無法悟透巧克力製作的精髓。「心要執著，腳步要轉」這是巧克力刻印在我青春靈魂中，永難忘懷的印記。

「 為什麼要去法國？」是很多人聽到我喜愛巧克力之後提出的問題。明明就有瑞士、比利時等聲名顯赫之國，為何獨鍾法國？確實，瑞比兩國曾在巧克力發展史上扮演關鍵角色，但由於固守成就、久未創新，讓瑞比平均水準停留在甜膩的工業巧克力上；相較之下，法國顯得格外特別。

20世紀初，法國近代廚藝之父艾斯可菲（Georges Auguste Escoffier，1846-1935）彙整法國自中古世紀一路累積的美食文化資產，將料理技法、廚房作業標準化，奠定高級法餐（Haute cuisine）的精神，使法國成為西方料理的典範。法式巧克力深深沐浴在此文化中，不是英美的工業產品，也不像瑞比的甜膩糖果，而是極度講究可可品種、產地、製程與職人風格的巧克力。法式單品黑巧克力風味多元且細膩，給予味覺演繹能力出眾的法國師傅很大的發揮空間，利用原料再製的夾心巧克力成了追求可可原味與自身創作邏輯的完美融合。

既然愛巧克力，我怎可能對甜點沒興趣？如果將世上所有國家一字排開，論哪國擁有最棒料理，恐怕會有場激烈辯論；但若要選出世上甜點最優秀的國家，無庸置疑，絕對是法國。我保證此話絕無法式傲慢，又或者，若法國人有任何理由感到驕傲，法式甜點肯定是其中之一。

法國甜點的巨大身影籠罩整個現代西點世界，諸國無不奉為圭臬，甜點產業極度發達的日本更是如此。數十年來，大量日本師傅前往法國認真學藝，用可怕的日式執著，將其精髓幾乎原封不動地搬到亞洲，進而影響台灣及亞洲其他國家的甜點發展。法國在時代的路口上註定成為甜點大國，她繼承歐陸各地技術，在國力鼎盛之際發展臻善。並因重視食物，使得甜點文化不斷傳承、演進。當今法式甜點體系穩固，食材、人才、市場都進入令人興奮的嶄新世代。

甜點是法國人日常生活不可或缺的一部分。猶如時尚，甜點也講究季節，只用當季最新鮮合時的食材，不斷在風味與造型上推陳出新。走在巴黎街頭，不時見櫥窗內可口的泡芙、馬卡龍、千層派、蛋糕、慕斯、巧克力、冰淇淋、麵包，店家密度、水準之高，堪稱世界之冠，沒有任何國度比法國更適合認識甜點的美妙。而巴黎正是甜點大國名副其實的首善。


當遇到有興趣學習甜點的人，我總是大大鼓勵他們前來巴黎。我下定決心前往法國時已經大四，只在學校馬馬虎虎上過一年法文課，之後也沒有補習，中間隔了一年兵役，就直接去法國上學生活了。有些人會先到法國上一年語言學校再學甜點，但這件事對於當時的我不論在經濟或時間上都過於奢侈，所以我直接略過。倒不是認為法文不重要。如果能學好再去，當然能用更全面深入的視角了解法國文化；但如果害怕法文不夠好，為了語言因素退而求其次選擇去英美澳洲學習甜點，縱使標榜法國師資，當地甜點文化與業界強度與法國根本無法並論。學習不僅止於教室裡的技術，耳濡目染的環境更是重要。環境有許多超越語言，只須透過親身體驗、品嘗就可以獲得的寶貴經驗。若只是因為語言而不選法國，因小失大實在可惜。

如何選擇甜點學校是我時常被問到的問題，這其實應該是每個人要反問自己的問題。有的學校以全法文授課，有的用英文；有些實習時間很長，有些則短；有的比較貴，有的便宜；有些在郊區，有些在城市。這中間有許多因素，都是需要透過自己深入了解後，才能做出的選擇。當初選擇念斐杭狄的原因，在於它是培育巴黎業界人才的重要據點，教學能力備受肯定。加上有英語授課的國際班，可以減輕語言負擔。最重要的是，斐杭狄提供長達半年的實習機會，這對我是最大誘因，因為我認為能在法國如此高強度的業界工作，透過實作學習是非常棒的事。


我一直認為出國學廚藝的心態很重要。有時見人抱著鍍金心態，覺得出國就是過過水，領張證書回台灣秀給客人看，以證明自己曾在甜點殿堂法國學過藝。這種心態實在萬萬不得，連對自身職業基本的尊重與榮譽感都沒有。另外一種心態則是把甜點學校當成食譜供應商，到當地鮮少吃甜點，不鑽研飲食文化，也不願意花時間在實習上，只把學校講義當成聖經。飲食講基礎，也講變化。如此短時間內學到的東西是基本中的基本，只能稱得上入門，離打穩基礎還有一段很長的距離，更別說自行演繹創變。基礎的形成需要廣泛地接收，不停地鍛鍊。學校所教固然重要，但那只是幾位老師的系統與經驗，把學習範圍擴大到整個業界，甚至是社會文化才是應有的心態。

品嘗之於師傅的重要性完全不亞於技術學習，我始終相信一位師傅無法做出超越自己品味的食物。為此，不斷提升自身視野及品味是所有職人的重要課題。來法國除了接受甜點刺激以外，其他食材、料理及酒都是很棒的啟蒙催化。風味的運用與掌握絕不是死板的數字與時間，它是一股氣。製作者必須用心感受，才能使之行流如雲水。不管是在巴黎的高級餐廳還是在亞維儂的小館子裡，我都曾因為料理、葡萄酒習悟風味運行的道理。口感的對比與融合，不同風味強弱的和諧，這些味覺體驗不分鹹甜食物飲品，它們是一連串的思考，串連味蕾、記憶與發想的思考。

有些人會問我如何能嘗到巧克力中如此豐富的風味，我總說放開心胸體驗、學習品嘗。「學習品嘗？我只吃得到苦苦甜甜的味道，只會說好不好吃，這樣該怎麼學習品嘗？」其實經過多年體會，我發現「味覺」與大眾想像有些不同。它的敏銳度固然如同視覺、聽覺屬天生，卻比其他四感擁有更低的鍛鍊門檻。要成為優秀的定向飛靶射手，天生動態視力肯定要優於常人；但要成為一位能觀察並欣賞風味的人卻不需仰賴太多資質，只要適當提點、啟蒙，通常每個人都有這項能力，而且大多人有此體悟後，不但更能享受，也可將體會細膩的態度帶到生活其他面向。


法式飲食的邏輯思想，讓它很適合作為味覺學習、開發的練習對象。提倡風土產區促成同一種食材擁有分眾且精緻的風味，人們也因廣泛品嘗而發展出自身喜好。一旦商品與品味的廣度建立，自然不難孕育崇尚風味的廚師。法國或許不是擁有最多美味食物，亦非最新飲食潮流的國度，但這裡蘊含一股深厚的飲食文化。正是這股力量掀起葡萄酒的新世界、西班牙和北歐的新興料理、日本洋菓子，以及諸多國家的飲食革命。也是這股力量啟蒙了我，讓我開始熱戀巧克力。一個真心熱愛飲食之人很難不喜歡法國，縱使他可能討厭法國人，甚或生活環境，但法國風土飲食哲學的魅力實在令人心嚮神迷。

為什麼甚愛巧克力與甜點的人要去法國？我想答案應該再清楚不過了。



書名：《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》
出版社：奇光出版
作者：鄭畬軒
出版日期：2014年7月30日
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資料提供：奇光出版