跨越不了的文化，就用食物吧！

撰文 / 凌宗魁、繪圖 / 鄭培哲
在人類的社會中，食物從不只是維生所需，從「吃什麼」到用餐過程建構的複雜儀式，是地位表徵，也是不同族群文化認同的顯著投射。臺灣在東西方文化密集交流的日本時代，可以看到融入日式風味的咖哩、豬排、可樂餅等「大正三大洋食」輸入，至今也能從「便當、天婦羅、麵包」的臺語發音窺見日本文化痕跡。反映在用餐空間，多樣性的建築就如食物般多元並存於這塊土地。

飲食文化隨人流動，從紀州隨軍來臺的平松德松，1897年在臺北若竹町開設販售關東料理的料亭紀州庵，因生意興隆在川端町另擴支店，這個優秀的選點考量於河岸勝景。規模為100疊榻榻米的支店本館三層樓木構造樓房，建於河堤邊便是為了方便從二樓過石橋跨堤，因為店家除了地面上的館舍，尚有可乘30人，廚師與藝妓隨船服務的船形屋共四艘，客人跨越堤岸後上船遊新店溪，船上提供有香魚的菜色並出租漁網，廚師也可現場料理客人的現補漁獲。日本料理講求食材原味，在船上簡單俐落處理即可送入客人腹中，客人回到陸地上的本館洗浴後，再輕鬆地著浴衣到宴會廳繼續正式宴飲，這是需要大動刀鋸鼎鑊的中華料理難以想像的用餐方式。
1990年代因兩次大火燒毀的紀州庵支店本館，空橋可跨堤前往河岸。今尚存擴建的長型宴會廳離屋被指定為市定古蹟。

而由日人天野久吉創建，因址近行政區而素有「臺南地下行政中心」稱號的鶯料理，雖無濱河美景，但由石燈籠和竹?、小橋與流水構成純正日本風情庭園造景，隱含禪宗和神道哲學思想，能幫助人沉思放鬆，是個適宜吸收與交換各種政治訊息的場所，這裡的料理固然著名，甚至在裕仁皇太子巡視臺南時也來品嚐過此店師傅的手藝，但食客或許更看重的，也可能是伴隨在這樣的用餐環境下，得以順利推行的政商交流進展吧。
戰後曾做為臺南一中宿舍，爾後荒廢殘破的鶯料理，2012年整修為開放廣場。
傳統的日本飲食文化，受到佛教戒殺觀念及動物生產力需求等影響，雖吃魚、鳥、兔、豬、鹿等獸類，但不食牛、馬、猴、雞、狗等家畜。隨著與西洋宗教與商業活動交流，肉食逐漸普及，尤其是1872年政府公告牛肉正式列入明治天皇的膳食菜單，對於社會引發相當程度的示範作用，是否食用牛肉成為新時代追求的風尚，也是判別社會聲望的指標，對長久以來因務農情感而不食牛肉的臺灣人而言，也是飲食文化的革命。
因盟軍轟炸嚴重損毀的鐵道飯店，原址重建為新光三越大樓及亞洲廣場大樓。
　　
在明治政府全盤西化浪潮下的1908年落成，位於臺北站前的表町通起點，肩負宣傳城市形象使命的臺灣鐵道飯店，從建築到裝潢擺設的純然歐式風格自不待言，販售的餐點當然也是文明開化的指標，不僅設有負責烘培吐司的專門部門，更從美國進口放置珍貴食材、酒類和冰淇淋的冷藏庫，而做為皇太子嘉仁親王御用飲料的「三矢平野水」，更是臺灣人首次見到的新奇飲品。以當時尚需倚賴進口肉類做為主食的鐵道飯店餐點，自然所費不貲，1917年時的價格，早餐1圓、午餐1圓50錢、晚餐2圓，對照大正時代一般教員與警察不到20圓的月薪，真正能享受洋風帶來的文明風尚也只有政商名流等達官貴人。

鐵道飯店的餐點菜系，以當時日本選為國宴的法國菜為主，菜單也均以法文書寫，從一份1915年的晚宴菜單可見，前菜是各種魚子醬、雞肉清湯，主菜是酒蒸鯛魚佐蝦醬、燒牛脊肉佐馬德拉酒醬、蘆筍佐起司醬或蒸燒火雞佐醬汁（皆附生菜），飲料是香檳凍飲，甜點為奶油西點及巧克力冰淇淋。在這棟由皇族建築師松崎萬長設計的洋風旅館高聳的馬薩屋頂下享用這些餐點，或許會讓賓客暫時忘卻自己身在臺灣吧。
江山樓大門面對路口轉角，突顯高樓的派頭氣勢，今址為歸綏街甘州街口玉暉大廈。
而為模仿西洋生活方式，同樣採用洋風建築，本島人開設的酒家菜色，就讓臺灣人熟悉多了。傳統臺灣漢人料理源於福建菜系，因福建多山少平地，不產植物油種子而多以飼料餵豬，故以大量豬油烹調為其特色，煎炒爆拌無油不上口，曾讓初來臺的日本人大感吃不消，著名評論家佐倉孫三便曾於《臺風雜記》中說臺灣人「是非食穀，食油也！」而發展成精緻的飲食文化，就成為上流社交宴飲代表酒家菜的特色，如著名酒家菜色桂花魚翅、油條炒雙脆、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、紅蟳米糕、排骨酥、佛跳牆、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅，無不是油香四溢，氣味濃郁的料理。
　　

如同混合多種材料的酒家菜厚重風味，代表中國料理的酒樓建築，多以當時流行的洋風面貌，外覆暖色面磚，襯托其富麗堂皇的澎湃排場。因曾招待皇太子裕仁及眾多皇族而著名的大稻埕酒家江山樓，創辦人吳江山之孫詩人吳瀛濤回憶，服務人員時常超過五十人的江山樓樓高五層，一樓為辦公廳、廚房等服務空間，二、三樓各有七間精緻宴會廳，四樓為特別接待室，另有洋式澡堂十間、理髮室，四、五樓尚有屋頂庭園展望臺，各層樓裝飾美術玻璃鏡，外觀雖然頗為簡潔，但室內富麗堂皇，用餐時還有藝旦獻唱，以皇宮來比喻也不為過。
蓬萊閣縱深極長，除前庭花園，內院亦有庭園，1970年代拆除改建，今址為南京西路華亭街口的賓王時尚旅店。
　　
因蔣渭水在此舉辦臺灣工友總聯盟成立大會而聞名的蓬萊閣，面對丁字型路口的雙塔非常氣派，菜色更是包羅萬象，除了福建菜系，店家尚親自前往中國招兵買馬，融入四川與廣東料理，菜譜最終發展為上千道菜的「食典」。根據自幼來此學藝的大廚黃德興回憶，學徒從洗菜、切菜、清腸、拔毛，清洗廚具打掃環境，到洗滌大廚衣物等瑣事做起，但最辛苦的工作，則是因當時食材需求量大，每天拉著二輪車從永樂市場拖回材料。而地位越高的大廚，腳底下的木屐越高，走起路來喀喀作響非常氣派，也成為學徒嚮往的地位象徵，如城堡般的酒樓中，美食生產系統也如同封建莊園的階級般森嚴。

今日臺灣飲食早已百花齊放，卻少見符合料理原生文化的用餐環境，頂多在室內進行帶有些許異國風情的裝修。或許就像所有的料理口味最終都會走向在地化，以往仰之彌高，一般人無法輕易進入的料亭、飯店、餐廳，終將隨著階級流動促使國族藩籬鬆動，因日漸普及混雜的口味和用餐環境達成飲食跨界，而可能在同一場自助餐盛宴中看到生魚片與牛排、切仔麵和義大利麵並存的文化融合景象。

>凌宗魁
中原大學文化資產保存研究中心專任研究助理。畢業於中原大學建築系，取得國立臺灣大學建築與城鄉研究所碩士。曾任臺灣大學建築與城鄉研究所，夏鑄九「建築導論」課程助教、臺灣大學建築與城鄉研究所，徐裕健「古蹟保存的理論與實踐」課程助教、財團法人臺灣大學建築與城鄉研究發展基金會設計規劃師、臺北市立中山女子高級中學「建築研究社」指導老師、中華世界遺產協會《世界遺產雜誌》產業遺產專輯特約編輯以及行政院文化部文化資產局專案「古蹟歷史建築與聚落分區服務中心」一區專案研究助理。

>鄭培哲
畢業於崑山科技大學 視覺傳達設計系，擁有驚人的作品參展資歷。
參展資歷
2006 崑山科技大學 視覺傳達設計系 戀戀文字海報設計 參展
2006 崑山科技大學 視覺傳達設計系 空間發燒平面媒材表現作品發表 參展
2007 KCA高雄廣告創意協會 Save me!海報創作展 參展
2007 崑山科技大學 視覺傳達設計系 一首詩的聯想海報設計展 參展
2009 新一代設計展 參展
2009 德國紅點傳達設計大獎獲獎作品展 參展 winning works exhibition red dot design museum,Germany
2010 德國紅點傳達設計大獎獲獎作品巡迴展 red dot on tour 4.13-5.9‘Auf der Lyss’ of the Basel School of Design,Switzerland. 瑞士奧夫報利斯'巴塞爾設計學院。
2011台北世界設計大展 - 世貿一館 國際設計學生創作展/崑山科技大學創意媒體學院 參展 (10/22-10/30)
Taipei World Design Expo 2011 - Int’l Design Students Exhibition/College of Creative Media, Kun Shan University
2012 南港展覽館2012台灣國際文化創意產業博覽會/ 年度主題館 展出 (10/18-10/21)
2012 香港光華中心台灣月微光生活綠市集 Creative Green Market 參加
2013 8/1-9/30 旅行的風景 - 燈塔明信片展 Zeelandia Travel & Books/台北
2013大稻埕時光市集 參加
2013台灣設計師週 展出
2013亭仔腳的時光市集Vintage Market @Arcade 參加