樂齡好滋味

By 欣建築2014/07/25

圖文提供/大塊文化，編輯/何?融(何熊貝)

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高齡老人味覺退化，如何用「視覺」來補強，與善用天然的調味來吸引與提升他們的食慾，對越來越多獨居的高齡老人來說，這本書省時、省事的做三餐，其實一點都不難。

一個電鍋，一台果汁機，即可做出健康美味又可口的高齡樂活餐飲；這是能讓多少老人家胃口大開、多少為人子女覺得盡孝變得好容易的一舉兩得！
在日常的飲食中，我們常可聽到什麼東西「性熱」，什麼東西「性涼」，什麼人的體質屬什麼型，不能吃什麼東西等，可見雖然醫學如此發達，古老中醫的許多觀念，仍然在深深影響著我們。

這本書由認識體質吃出健康開始，並教大家如何測試自己的體質，選擇適合自己體質的食物，這可比吃補藥還有用！一來可借此來認識食物的性質，二來可選擇適合體質的食物，同時做方便的料理烹飪。

楊玲玲教授特別在書中提供多樣化，並能符合健康需求的正確飲食組合，介紹春、夏、秋、冬，最容易搭配的當季食材，價錢便宜、教大家用簡易、不麻煩、輕鬆的做出新鮮與營養十足的料理食譜。楊玲玲教授深信，不僅老人家會喜歡，應該有不少的婆婆媽媽也會樂於閱讀，原來好吃的餐飲菜色，並不需要把廚房和自己弄得滿是油煙、一團混亂，原來多變化、營養不流失的做三餐，也可以從容與優雅。

全書超過百道各式葷素料理食譜外，還有茶飲與點心，讓原本對飲食越來越沒胃口的老人家，也可重拾享受美食的樂趣，讓兒女們對高齡父母的三餐，不再因變不出花樣而傷腦筋。

健康蔬果原味餐
傳統的食材原味，不加工，是我所提倡的健康蔬果原味餐；特別要強調的是：

食材加熱與不加熱
要看哪種能將營養保留得最好

任何人在食材的選擇方面，不宜全部都單吃相同的一種，首先必須去思考要如何搭配，以生菜為例，當然富含維生素、蛋白質，可以直接吃到體內，對健康是好的。

蔬菜中的各種維他命跟蛋白質，對熱是不安定的，比如說一般蛋白質，要是一加熱到攝氏40度，就像一顆蛋的蛋白凝固了，那凝固之後，對老人家的的消化不好。
也就是說，植物性的蛋白質食材可選擇不加熱，若其中含有與糖結合的「親醣蛋白」則更含有防癌、提升免疫的成分，這類食材是我們最適宜用來作為生菜沙拉的，比如甜椒等。

盡量以不過度加工的「原形」攝取到營養

比如說甜椒，雖然不喜歡的人不少，但把各色甜椒切細絲，再搭配其他菜色的生菜、水果，比如小黃瓜、高麗菜、生菜、蕃茄、芽菜、葡萄乾等，不但符合健康五蔬果的營養攝取，同時也吃到了甜椒。因甜椒含有親醣蛋白，對我們身體有防癌、抗癌的作用。
有一些老人家胃腸不是很好的時候，我建議吃高麗菜時，切成細絲，因為高麗菜有預防胃潰瘍的成分，用沸水去汆燙一下，可以保持食材原本的口感脆度、色香味俱全的營養；若再加上蕃茄、小黃瓜、苜蓿芽等來搭配，各種不同的營養就重組出來了。

來自天然種子的脂肪

一提起脂肪，讓很多追求健康養生的朋友聞之色變，特別是上了年紀的老人家；會因為擔憂心血管疾病，而多有所顧忌。

老年人年紀大了，心血管疾病就會比較多，慢性病也會比較多，所以不適合去攝取飽和脂肪酸。

一般的飽和脂肪酸是含在動物的油脂裡，老人家適合食用的，是植物性的油脂，天然的脂肪來源就是從蔬菜、種子或是一些果實中得來，我推薦的天然脂肪來源主要是堅果、水果。

比如原產自墨西哥、中南美一帶的酪梨，現在台灣也有栽種，酪梨果肉富含脂肪、醣類、蛋白質，維他命A、維他命C、鐵、鈣等礦物質，營養豐富；酪梨對心臟很好，對肝臟也很好。酪梨是金氏紀錄中，最推薦的好水果之一，有豐富的天然果實脂肪，可當食材來做料理外，也可當作一般水果吃，剝開後中間的籽籽還很漂亮，可以做觀賞用。
如果不喜歡酪梨的朋友，可以去找橘科的植物，例如金棗（金桔）、柳丁、香桔等等。金棗香氣很好、略酸，果皮含有油脂、維他命，還有些抗氧化的成分。因此建議大家盡量洗淨帶皮吃，天然的營養成分極好，就算是喝果汁，也別濾渣。

台灣柳丁新鮮多汁，無論是口感或香氣，可算是世界香橙之最，果肉性酸、寒、無毒，含有豐富的維他命C；果核則有美白、收斂的效用。柳丁皮其實經過簡單製作是比較好吃，未成熟果實如翡翠般青綠時，果皮味道香濃具有破氣抗鬱的作用，且含有豐富的維他命P，經過烘乾的柳丁青皮，含有很強的抗氧化作用，能夠讓我們抗老化還兼有瘦身之效，所以一般製作「青皮」，我們會用未成熟的柳丁青皮來用。

維生素P，大家較少聽過，P是通透性的意思，取自Permeability第一個字母。生物類黃酮（Bioflavonoids）主要的機能是增強毛細血管壁的彈性、調整吸收能力、幫助維生素C保持結締組織的健康，對維生素C的消化吸收上是不可缺少的物質。維生素P能促進維生素C加速作用，改善微血管的功能，增加冠狀動脈血流量，有益於心血管疾病及肥胖的患者，能減少血管脆性，降低血管通透性，預防腦溢血、視網膜出血、紫斑等疾病。

維生素P因屬於非水溶性維生素，人體無法自身合成，因此必須從食物中攝取；柑橘類水果如檸檬、橙、葡萄柚等的白色果皮部分，和包著果囊的薄皮都含有維生素P，另如杏仁、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰等的果實，也都含有維生素P的成分。

維生素C是大家所熟知的水溶性維生素，柑橘類水果和蕃茄是維生素C的最佳來源，青椒、菠菜、馬鈴薯中含量也很豐富。維生素C極易在小腸、皮下組織、腹腔內被吸收，吸收後分佈至全身，但水溶性的維生素C極易在水中造成流失。

清熱解暑的夏天

夏季氣候燥熱，補的原則以「熱者涼之，燥者清之」為主，清燥解熱乃夏季養生的訴求。
盛夏烈日高溫蒸灼，令人感到困倦、煩躁和悶熱不安，如何讓頭腦清靜，心平氣和是養生的首要目標。正因暑熱，理當少吃高脂重味、辛辣上火的食物，飲食宜選擇較清淡外，並以具清熱、祛暑、斂汗、補液等作用為先，及有助於增進食慾的食材為佳。

以新鮮蔬菜瓜果來說，如蕃茄、黃瓜、苦瓜、絲瓜、西瓜之類清淡宜人，既能保證營養，又可預防中暑。菊花清茶、酸梅湯和綠豆汁、蓮子粥、荷葉粥、皮蛋粥等也一樣可清暑熱，有生津開胃的效果。就以冬瓜來說，清熱解暑，健脾利尿外，兼具可治暑癤痱毒，膀胱濕熱，小便不利，水腫等症狀。冬瓜子除美白外，尚有利尿作用，可預防夏日的尿道發炎。現代科學研究證實，可促進人體的干擾素誘導，提升免疫力、減少感染。但脾胃虛寒，腎虛的人就不宜多吃。

夏季的各種水果不僅含有豐富的維生素、水分、礦物質，而且果糖、果膠（柑橘類）的含量明顯優於其他食品，這些營養成分對人體健康是有益的。但是每年卻有許多人因吃水果不當，而引發多種疾病，例如虛寒體質的人，基礎代謝率低、體內產生的熱量少，四肢即使在夏季也是涼涼的；由於他們的副交感神經興奮性高，所以面色較一般人白、很少口渴、較喜熱飲熱食，即便是待在冷氣房裡，都會讓他們不舒服。

熱量低、富含纖維素，但脂肪、糖分都很少的水果，就屬於寒性，這類水果吃下去，纖維素和水分會佔據胃腸道，讓人吃不下其他營養食物，還會越來越怕冷、虛弱，所以只適合於實熱體質的人食用。

體質偏寒的人，在吃水果時，應選擇溫熱性的，這類水果包括荔枝、龍眼、蕃石榴、櫻桃、椰汁、杏、栗子、胡桃肉等。相反實熱體質的人代謝旺盛、容易發熱，經常面色紅赤、口乾舌燥，喜歡吃喝冷食冷飲，容易煩躁，又常便祕。這樣的人要多吃寒涼性的食物，如香瓜、西瓜、梨、香蕉、芒果等等。

仙草雞

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圖片說明：夏枯草

圖片提供/大塊文化

圖片說明：枸杞

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仙草雞要用的仙草，就是老仙草，仙草乾如果越老的會越有膠質，建議可以到中藥店去買；仙草雞燉出來，味道很清淡爽口，我從研究發現仙草有保肝之作用。夏枯草則是有散結作用，是廣東涼茶主材料，性涼配佐雞湯則可改變其涼性增加解熱毒之作用。
這道湯品因為有枸杞的甜味在裡面，雞湯非常的鮮甜，是不太需要多加調味料。若不想用電鍋，也可以用小火慢慢熬煮，但湯汁究不會那樣清徹。

－材料－
土雞半隻約1斤重、乾仙草40克、夏枯草20克、枸杞30克。

－作法－
?汆燙切塊土雞，放入內鍋。
?仙草乾切碎洗淨，夏枯草洗淨，連同枸杞一起放進內鍋。
?外鍋放水3杯，煮至電鍋跳起即可。

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