解析江戶食文化 古代將軍不能吃天婦羅？而長崎蛋糕是下酒菜？

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為什麼將軍不能吃天婦羅？

住在華麗江戶的百姓，生活看似豪華自由。然而江戶時代畢竟是封建時代，身分階級規定森嚴。以將軍為首，其次為士農工商的階級制度也明顯反映於飲食生活。接下來的篇章將向各位讀者介紹將軍的飲食生活：將軍不但不能品嘗庶民愛吃的速食食品—串炸天麩羅，也不得品嘗油膩的食物。

德川家康具備武士風範，生活儉樸，規定日常三餐為三菜一湯（味噌湯搭配三道配菜）。儘管如此，成為將軍之後，畢竟還是有享用豪華餐點的機會。據說家康的死因是吃了炸鯛魚—情報靈通的他聽了?的茶屋四郎次郎（京都當時的富商）的形容，馬上試吃用靜岡縣興津地區產的馬頭魚所做的炸魚。然而故事流傳到最後，炸馬頭魚不知從何時變成鯛魚天麩羅。

身為江戶百姓的驕傲與支柱的江戶城將軍究竟過著什麼樣的飲食生活呢？其實將軍的飲食是以京都御所（註1）的規範為基準。然而江戶地區所能取得的農產品和水產品有限，無法輕易獲得京都料理的材料，因此流傳了幾個可以一窺當時情況的故事。

江戶時代初期，也就是第三代將軍家光在位期間（1623年∼1651年），毛利秀元帶來的便當裡裝了切片的鮭魚，官員的老中（註2）等人覺得十分稀奇，都想來嘗嘗看。以現代人的眼光來看，小小的鮭魚切片居然引來一群位高權重的官員關注，實在太可笑了。

元祿年間（1688年∼1704年），諸侯與武士都過著樸素的生活，一天只吃兩頓飯。兩餐之間的點心分量則看個人肚子餓的程度。當時多半是下午兩點左右吃點心，點心的日文名稱「OYATSU」便是由此而來（註3）。元祿之後，各種領域的生產效率與物資流通狀況獲得改善。尤其是開始用油點燈，延後了晚上睡覺的時間，一日三餐因而成為習慣。

（註1）現代的京都皇宮，意指皇室。
（註2）幕府常設的最高職務政務官員，直屬於將軍負責輔佐政務管理。（編註）
（註3）以古代日本的計時方式來計算，現代的下午兩點是「八時」（OYATSUDOKI）。點心的日文省略了「時」（DOKI）。

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「蜂蜜蛋糕」在古代竟然是下酒菜!?

南蠻點心的特徵在於使用砂糖與雞蛋，砂糖點心格外受人歡迎。砂糖由於進口而大量增加，其中又以金平糖（葡萄牙文為confeitos）特別受人喜愛，井原西鶴的短篇著作《日本永代藏》卷五〈勞苦功低的機械時鐘〉中介紹了金平糖的作法：

他想「這個金平糖一定也有核，既然是在芝麻外面包上糖，秘密一定是藏在芝麻的製造方式」，先用砂糖炒芝麻，乾燥了幾天之後，再用炒鍋炒。芝麻加熱之後，外面漸漸裹上一層砂糖，自然成為金平糖。一升的芝麻可以做出兩百斤的金平糖。一斤原料只要四分銀的金平糖，售價五錢銀。

現在的金平糖是以細白糖為結晶核，而非芝麻或罌粟籽；製程約十天，是做法複雜的點心。有平糖（註1）和蜂窩糖也是這個時代的產物。除了砂糖點心之外，以麵粉、砂糖與雞蛋為原料的烘培點心也傳入日本。日本沒有烤箱，原本認為難以製造蜂蜜蛋糕。然而長崎的工匠耗費心血努力之下的結果是日本的蜂蜜蛋糕超越了葡萄牙，成為日本獨特的點心。

江戶時代的「蜂蜜蛋糕」原本是下酒菜或配菜，當作配菜時是和香菇滷到收乾湯汁。此外，茶道的懷石料理菜單初期把水果、樹木的果實、昆布和菇類都當作「點心」。

（註1）砂糖加水熬煮而成，類似現代的拉糖。

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書籍簡介《江戶的食空間》

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作者介紹：大久保洋子
1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。


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