端午隱藏料理，你有聽過消失的台南府城小吃「煎鎚」嗎？
端午節不免俗地會來包粽子、吃粽子，但你知道嗎？
在台南安平這個地方過去曾有三百年的時間，不包粽子也不吃粽子，而是用外型樸素、製作費工的「煎鎚」。而這煎鎚，不僅歷史可以追溯到鄭成功時期，更有「台灣第一吃」的美稱。
圖片說明：將煎鎚改良過的樣貌設計（圖片提供／百景消逝）
過去傳說，鄭成功從在17世紀率領大軍從金門來台以後，每天為糧食所苦。軍隊作戰糧食有限，民間存糧更是貧乏，居民經常用番薯來充飢。因此當第一年的端午節來的時候，就面臨著無糧可包的窘境。
為了一解大家的相思之苦，鄭成功想出了代替包粽子的方法，那就是讓大家收集而來的豆類、番薯和水打成漿，加上臨海的小魚、蝦米，做成煎鎚來代替粽子，讓大家度過來到台灣的第一個端午節。
當時依照民間傳俗，當家中有人逝世以後，會有三年內不包粽炊粿的傳統，因此當鄭成功過世以後，居民為了感念國姓爺，而立下端午節不包粽子，改用煎鎚的方式來悼念鄭成功，而這項諾言，一守就是三百年。
圖片說明：雖然字寫作「煎鎚」，但口語上唸作「煎嗲」（圖片提供／百景消逝）
後來煎鎚在時間的演變下也有許多波折：
有個說法認為，因為民間口味轉變，傳統的煎鎚顯得清淡無味，而有人嘗試加入蔥、蚵等食材，逐漸演變成現在隨處可見的蚵仔煎、蚵嗲。
不論如何，因為社會逐漸進步，過去的煎鎚，因為作工繁複又費時，也慢慢地被大家所遺忘而將失傳了。目前即使來到安平也找不到賣煎鎚的店家，聽過煎鎚的民眾也不算多，更別說嘗過煎鎚的滋味了。
當時知道台灣有這麼一項特殊的古早小吃以後，我也前往安平尋找還在會製作煎鎚的達人，想為這項消失的傳統料理做一點紀錄，最後找上了當地的長輩－「蔡陳阿麗」，紀錄下煎鎚的外貌及製作過程，因為覺得這項台灣料理太有趣了，當下就跟阿姨訂下兩年後，我要來學習這項瀕臨失傳的台灣小吃。
圖片說明：霸氣外露的煎鎚達人（（圖片提供／百景消逝）
兩年後，我如期赴約，大姊卻是意外於我的出現。她說：
「來採訪的人很多，說要來學的人也很多，但是真的跑來學的人，你卻是第一個。」
圖片說明：臨海的新鮮蝦米，是製作煎鎚的重要原料（圖片提供／百景消逝）
大姊說，煎鎚分甜、鹹口味，鹹的包肉臊，鹹而不膩，甜的爽口。那麼安平人過去到底會在什麼時候吃煎鎚呢？
除了上述提到的端午煮煎鎚的故事以外，在大姊小的時候，逢年慶節的時候也會炊煎鎚來慶祝，除此之外，如果不包肉燥的話可以久放，煎鎚也是討海人出海時會隨身攜帶的口糧之一。
圖片說明：傳統製作瀝乾過程，會用一塊大石頭將糯米中的水分瀝乾（圖片提供／百景消逝）
煎鎚做法，先將糯米浸水泡六個小時以後再研磨成漿，將漿狀倒入麻袋以後用重物鎮壓，瀝乾水份一整個晚上以後，會得到一整塊的糯米塊，再來選擇用紅糖做成甜的口味，或是用製作肉燥做成鹹的口味。充分揉合，等到食材與糯米塊充分揉合到沒有顆粒以後，再取巴掌大小放入平底鍋油煎，煎到兩面金黃就算完成了。
圖片說明：瀝乾整夜後的糯米塊（圖片提供／百景消逝）
聽起來步驟好像很容易，但其實最困難的是必須將每個製作流程的時間掌握得非常好。
因為煎鎚的基本材料是糯米，經過與食材揉合過，未下鍋的煎鎚會因為置放過久而出油，然後一個不注意就會整顆化開，變得非常不好下鍋。即使時間掌握的好，下鍋以後又是另外一道難關。因為糯米質地黏軟，要是油不夠熱就很容易黏鍋，或是時機沒有掌握好就會在鍋中化開不成狀。
圖片說明：煎鎚肉燥材料－紅蔥頭、蒜（圖片提供／百景消逝）
古早時的台灣食材，許多老一輩的師傅們對於量化都不太有概念，對於烹飪這件事，只會作不會說。要是想仔細點詢問製作數據：「油該放幾匙、比例怎麼調、時間大概多久」這些對老一輩的人來說可是一點概念也沒有，彷彿自己天生就會作，自己作起來行雲流水，卻很難將這些概念完整的數據化並傳承下去。
圖片說明：煎鎚肉燥製作過程（圖片提供／百景消逝）
當時學習製作煎鎚的時候，挫折感比想像中來的大許多，因為在時間上掌握的不好，導致一直沒有成果出來。尤其備料的時間長，這次失敗明天又得重新準備。大概一直這樣重複製作了五六次，才終於出現第一塊「可以見人」的煎鎚，失敗的作品也沒其他人可以幫忙消化，只好自己全部吞下肚。就這樣一直試、一直作、一直吃，吃到當時對糯米怕得不得了。
圖片說明：煎鎚製作過程（圖片提供／百景消逝）
當時其實有個蒐集全台灣各地消失食物的開店夢。當時也費了一番苦心，跑遍全台尋找食材、到處拜師學藝，然後製作相關的企畫及簡報提案，雖然有些成果，但最後卻還是因為食材上有些改良上的困難而暫時擱置一旁。
（其實首圖就是當時簡報的內容之一：將安平的煎鎚與當地的劍獅圖案結合）
圖片說明：製作肉燥過程（圖片提供／百景消逝）
也許哪天，台灣哪個角落真的開成了這麼一家復甦台灣消逝食材的店家，記得要來捧場一下哦！
圖片說明：煎鎚的廬山真面目（甜）（圖片提供／百景消逝）
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