米其林二星　入選北歐白色美食評鑑　瑞典名廚來台

圖片說明：瑞典星廚EBBE VOLLMER於5月11日至14日，在台北花園大酒店客座

知道除了法國米其林指南、義大利紅蝦指南、澳洲的帽子評鑑，北歐還有白色評鑑（White Guide）嗎？

5月11日至14日台北花園酒店邀來同時獲得米其林二星與北歐白色評鑑的「Vollmer」餐廳主廚艾伯沃爾默Ebbe Vollmer來台客座，帶來北歐尊重自然、讓食物回歸原始的料理風格。所謂的「白色評鑑」，是於2005年首發行於瑞典的一本美食評鑑，2013年還推出最佳咖啡廳評鑑「White Guide Café」，同年還推出White Guide Denmark白色評鑑丹麥版，如今已遍布北歐五國，一個餐廳的得分總分為100分，其中包含美食40分、飲品20分、服務20分與環境氣氛20分，再將分數劃分為四等級，每年有將近800家餐廳參加評選，經過匿名訪查、評比後，2017年僅有不到40家進入了Global Master Level（最高等級）；今年，再進而選出了前30大餐廳(The Top 30 Nordic List)，「Vollmers」以總分86、美食37的佳績成為全北歐第18名。

瑞典「Volmer」餐廳與北歐各地頂尖餐廳相同，都在2004年簽署了北歐美食宣言，以簡約的呈盤、呈現在地新鮮、質樸的食材，同時堅持傳統而紮實的料理手法：煙燻、醃製、乾燥等，彰顯北歐為因寒冷氣候而生的在地餐飲特色。向來土地貧瘠、物產不豐的北歐，在主廚們的專業與努力下，近十年竟讓北歐料理在世界美食浪潮中成為最有話題的料理風格。而這次瑞典名廚Ebbe就帶來當地的香草、漿果，像是接骨木果、茴香花粉、野生蒜葉、越橘等等，展現北歐風土，同時掌握「少即是多」的哲學，試圖在每一道菜中傳達最自然的滋味。

「蛋黃　雪莉醋　煙燻培根」使用嘉義阿里山的有機帝王蛋，以攝氏64度烹調，讓蛋黃質地柔軟適中，搭配的則是焦化培根與蘑菇片與酸度適中的雪莉醋醬汁；「哈利巴鰈魚　野生蒜葉　奶油萵苣」用上瑞典在地的野生蒜葉，新鮮葉片即有辛辣的蒜味與蒜香；甜點「香梨　越橘　酢漿草」據說是主廚祖母的拿手菜，越橘是瑞典日常常見的食材，薄博的香梨片都已越橘汁醃漬入味，搭配香草奶醬與酢漿草、檸檬汁和柳橙汁打成的冰沙點綴，頗為清爽消暑。