[新書] 《Lucky Peach》飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點

甜蜜點，
是球棒的最佳擊球點，也是音響的最佳聽音區，
更是飲食世界的最關鍵時刻！


《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供40道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

第二集的主題是甜蜜點。甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。

本集收錄：

● 京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。
● 西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。
● 世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。
● 日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。
● 安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。
● Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。
● 讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。
● 哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。
● 其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

作者簡介>>

大衛張（David Chang）
韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）
曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）
曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。


譯者簡介>>

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》等。

哈囉，又見面了！

歡迎來到《Lucky Peach》第二集。

當我們把第一集打包好，忙亂中偷閒好好端詳了一下這作品，我覺得這雜誌就像在拉麵碗裡扔了一顆M80炸彈，然後拍下犯罪現場的照片當成結果。但這是好事，至少對我來說。

這一集就不一樣了，這次的主題不那麼具體。我花了四個月的時間才把它理出頭緒，最後才想到所有東西都可歸在「甜蜜點」下，只要你從對的角度切入。

「甜蜜點」可指某個時刻，就如1994年西班牙名廚費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）改變廚藝的時刻；或者在你吃膩了餅乾，決定用餅乾當麵包做個火腿三明治的時候。要不然就是某個箭在弦上的重要關頭：像是牛排已熟成了幾個禮拜又幾個禮拜，到了增一分則太多的完美狀態（不能再放了，再放下去味道就像藍紋乳酪了）。我們一直持續不斷、全心全意追求甜蜜點—做味噌時有甜蜜點嗎？或有更好的殺魚方法？或在你心中替那餐永遠去不成的午餐留個位置。至少我就知道有個人，看了一百萬次《威龍殺陣》（Road House）就會打到他的甜蜜點。

所以，這就是第二集。又一團不知什麼亂七八糟全打在牆上的東西，等你來搞懂它。

                                                 —彼得．米漢（Peter Meehan）

1. 我們把這本雜誌做出來，對如何維持它卻沒想太多。為了讓這班火車持續開下去，我們決定把每本零售價調高到12美元（長期定戶仍只要付區區28美元），每期也加入少量廣告。這一期有六則。它們大多來自朋友，可能是朋友的書或店或設備，但都是我們喜愛及擁護的事物。未來，你們也許會看到極端保守派的智庫團體也來登廣告，說不定還有二手床墊賣家的折扣廣告。只要讓新一期刊物還能躺在你家廁所後方，無論要付多少帳單都甘願。

2. 第一集有一些食譜有錯誤。藝術家凡妮莎．戴維斯（Vanessa Davis）在p.12為我們悼念它們。這樣，我們就好受多了。

3. 你近來是否想把廚房磅秤壓爛再買一個，好做那些以重量標記的討厭食譜？太好了。現在如果你想複製這本書裡的食譜（例如名廚艾力克斯．斯圖帕克〔Alex Stupak〕的泡沫），對付這些小量的度量衡，不妨去買個珠寶秤。隨便上網搜尋一下，就會發現有很多型號10美元以下就買得到。你也可以在賣菸的店家找到，理由你自己猜了。

4. 歡迎來信，請寄到[email protected]。

                                                 —應德剛（Chris Ying）

                                                       —Liz 高琹雯，美食作家

本期的主題是「甜蜜點」（the sweet spot），乍看之下，我完全摸不著頭緒。

於是我請示了無所不知的Google。它說，甜蜜點原是運動用語，尤用於高爾夫球、棒球、網球等有球棒、球拍的運動，意指球棒上擊球最有威力的位置。此一表示「最佳」的概念，後來被引申至其他領域，諸如聆聽音響的最佳區域、投資成本與獲利的平衡點，甚至是身體最能享受性事愉悅的地方。

圖片說明：圖片提供／奇光出版

那麼，甜蜜點在「吃」的應用上又該如何解釋？

我初次聽到「甜蜜點」一詞的場合，恰巧與吃相關。那是2012年的夏末秋初，在舊金山的熱門餐廳「State Bird Provisions」。當時該餐廳甫榮獲美國知名美食雜誌《Bon Appétit》的「2012年美國年度餐廳獎」，生意正當火紅（事實上也一直紅到現在，還摘下了一顆米其林星星），我與堂哥則臨時起意在晚間六點踏進了這間人滿為患的餐館。

「請問你們有訂位嗎？」「沒有。」「那你們至少要等到九點才有位子喔。」

九點！我可沒辦法一邊餓著肚子一邊注視這些開心吃喝的人們三個小時。這晚又是我在舊金山的最後一夜，已經沒機會下次光臨了。

「拜託，我堂妹遠從台灣來，今天晚上是她來這裡吃飯的最後機會，請你們一定要給我們位子！」我堂哥苦苦哀求著。「好吧。你們看見門口那邊站著二個人嗎？那是我們的『甜蜜點』，等他們吃完，這甜蜜點就是你們的了。」

我望向服務生所說的甜蜜點，不過是圍住開放式廚房的一面矮牆，頂端窄狹，長度正好可供二人站立，放幾盤小菜數杯酒水。

而這連吧台都稱不上、且得全程罰站的彆扭席位，卻帶給我一次宛如發現新大陸的興奮體驗，我吃飯從來沒有如此情緒高昂又樂不可支！這甜蜜點就像演唱會的搖滾區，促使你把感官打開並浸淫在表演中，暫時忘記日常規律。

State Bird Provisions的「表演」，首先在於生氣勃勃的廚房。站在甜蜜點，廚房的一舉一動盡收眼底，廚師就在你伸手可及的地方做菜，切切剁剁拌拌撒撒，後頭襯著一時之間叫不出名字的各形各色調味料與食材，簡直是最動人的美食live show。美麗畫面徹底激起我的攝影魂，與我近距離接觸的廚師們則個個人來瘋，看見我拿著單眼相機猛拍，就不停地來獻寶，一會兒要我拍剛做好的炸大蒜麵包，一會兒要表演擠麵糊入模型給我看，大夥玩成一團，這是甜蜜點才享有的特權！

食物自然是當晚的大明星了－－那一道道把我們迷得七葷八素的小盤料理！State Bird Provisions是引領美國小盤料理（small plates）風潮的其中一間餐廳，其特點在於如同港式飲茶般的點菜方式－份量不大的菜餚被置於托盤或餐車上，一旁標有價錢，當服務生經過時，想吃就拿，不吃就等下一輪。在順利取得「甜蜜點」的興奮情緒中，我們來者不拒，眼睛看到的嘴巴全部說要，炸大蒜麵包佐布拉塔起司、涼拌腐皮黃瓜、甜菜根沙拉、炒野菇、炸茄子只是第一回合，芝麻醬櫛瓜、泡菜豬肉豆腐、四季豆佐藜麥堅果、牛肝菌清湯麵餃、七味粉烤肋排接著上場，而你可以看見這裡的烹飪風格多麼無拘無束，恣意把玩東西方風味，卻又不是胡亂無章的混搭，人氣並非沒有道理。

這裡也有固定於菜單上的經典料理，炸鵪鶉即為其頭號名菜。其實State Bird Provisions的「State Bird」正是意指加州州鳥—加州鵪鶉（California valley quail），由此可知這道菜多麼具有代表性，當然也多麼美味！去骨鵪鶉裹上南瓜籽與麵包糠後油炸至金黃酥脆，底下襯有濃甜的洋蔥醬，表面刨上帕瑪森起司，各種層次的鮮味、酥脆與肉汁讓我此刻非常渴望飛去加州。

此話或許誇張了，而現在回想該晚用餐情節並敲打成章，我不禁懷疑「甜蜜點」此一特定空間是否美化了該次用餐經驗。食物固然美、氣氛固然佳，但若非甜蜜點這個將我與一般食客區隔開來的特殊位置，讓我擁有某種歪打正著的優越感，這頓晚餐也許不會如此令我念念不忘吧。

當然，甜蜜點的意義不應限於狹義的用餐座位，而應可更廣泛地指涉美好的飲食體驗。一個吃飯吃到幸福洋溢的概念。

對我而言，上一次被強烈的幸福感所震撼的用餐經驗發生在巴黎的米其林三星餐廳「Epicure」。該餐廳位於巴黎的老牌宮殿飯店「Le Bristol」內，是體驗正統法式高級餐飲的好去處，這一餐也著實讓我嘗到法國料理的真味，不僅是口舌上的感知，而是身心全面性的領悟。此話怎說呢？法國料理向來是高級餐飲的老大哥，但過去十年來先後被西班牙的前衛料理及北歐的在地主義搶了風采。高級餐飲的樣貌不斷被顛覆、重構，然而回到其源頭—法國，實實在在地吃上一次法式大餐，你便會明白這個率先將飲食發展至高度形式化與精巧化的民族，真正有其對於「吃」的深刻講究與底蘊。

高級餐飲的體驗，始於服務。外場副主管MarcoTognon帶我入座，看我一人用餐怕我無聊，馬上端出主廚Eric Frechon的食譜給我看；看我在記筆記，馬上擺了一支飯店的筆到我面前，還不忘對我眨眨眼。每一位服務人員都掛著真誠入心的微笑，應對專業又不失親切，對我這位欠缺雍容華貴的年輕女子也毫無怠慢，我被照顧得很好。

料理則是太好吃了！小龍蝦煮得爽彈脆口，外頭包覆的西洋芹凍賦予清新風味，底下的日本柚子奶油醬芬芳宜人，魚子醬的鹹鮮則穿梭其間；「松露鴨肝通心管麵」乃其一道名菜，綜合黑松露、鴨肝與朝鮮薊的餡料被填入彈牙的自家製通心粉中，外層撒上帕瑪森起司再烤至酥香，濃醇腴鮮；布列斯鴿經過煎烤，上頭擺著用蜂蜜做成、像玻璃吹管一樣的東西，淋上醬汁後，便會漸漸消融，使鴿肉吃來甜鹹交錯不會膩口，底下襯著的小茴香煮茴香（cumin fennel）增添沈鬱芬芳，綴在鴿肉上的一小朵芫荽花則帶來清新的一瞬。

在Epicure的這場饗宴成為我日後比較高級餐廳的基準，它絕對是我飲食經驗中的一個甜蜜點，但我不認為每個享受食物的時刻都必須如此盛大莊重。它可以是日常的、微小的、單純滿足口腹之欲的，借用一個已經有點被污名化的詞語來解釋，就是「小確幸」。

寒冬裡的紅豆湯、豔陽下的霜淇淋、週日早晨的培根與炒蛋、半夜肚子餓破戒吃的泡麵，我們的生活不乏這些與吃相關的片段。在食物接觸口腔滑落食道的過程中，我們獲得滿足感，我們以為得到救贖，即便日子仍然一成不變，未來並未變得光明。那又如何？我們被食物取悅了，就此意義而言，吃的甜蜜點無所不在。

圖片說明：圖片提供／奇光出版

                             - 彼得．米漢（Peter Meehan）& 大衛張(David Chang)

京都：2011年1月16日

我醒來嘴邊掛著口水，眼睛乾澀，慢慢裂開雙眼，意識到隆冬時節清冽卻不刺眼的陽光。四肢大癱躺在一排座位上，我正在東京往京都的子彈列車上。舒緩得差不多了，腦袋開始拼湊出我的處境，不安的感覺慢慢擴大。

我睡覺的樣子說有多像標準流浪漢就有多像—臉朝上，嘴開開，說不定還呼聲大作，鐵定噴散著惡臭菸味和一拖拉庫日本私酒的臭氣。昨夜是漫長的一夜，我被人近身包圍著，這些人是與我一起踏上旅程的電視節目工作夥伴，都是受人尊敬的專業人士！不知哪來的力氣，我四處摸索著眼鏡，坐起身，試圖（卻未能）振作。

鬼才相信。

我練習著將眼睛轉到窗外，一片乾淨如雪白毛毯的原野像被拉鍊拉開般，白色調的被褥不停捲揚，中間點綴著與家鄉房子截然不同的村舍。我帶著酒意望向這片景色，思緒也跟著晃晃悠悠起來，意識忽明忽滅，直到我們開進城，把器材擺進小巴，開向旅館。

京都很小，至多只能算普通大小的城市。在東京那個無窮無盡的大都會待了一星期後，來到這裡讓人鬆了一口氣。

我們停在凱悅飯店，迎頭碰上一群年輕的日本女人。她們的頭髮高高梳起，身穿正式和服，塞滿整個飯店大廳，甚至溢出環形車道。

看不出有何不正常的景象，除了一個細節：每個女孩手中都握著一隻超瘋狂的彎弓。不是藍波用的那種，也不是奧林匹克射箭樣式，而是六尺高、手工製作，看起來就像製弓專家用長滿雙繭的手精心裝飾的弓。1 我對敘述形狀不是很在行，但我記得的是：女孩、和服、長弓；還有她們的父母親一下圍成一團，滿場飛，到處拍照，影像就在「初領聖餐禮」和「我女兒要在畢業舞會上用這把尺寸驚人的長弓殺光男孩」這兩個主題之間跳躍著。

景象蔚為奇觀，很想駐足觀看。但行程總是很趕。我們到京都是來拜訪村田吉弘主廚，他經營餐廳「菊乃井」。在僅有的幾天時間裡，我們要盡可能看遍這城市。

大衛把村田吹捧成某種不可一世的神人。他在2008年到京都參加為期一週的體驗課程，課程就由村田策畫及監督—在當時的電子信件中，大衛是如此形容這個人：

村田主廚去年出版了一本叫作《懷石》的精采食譜，他的餐廳已有400年之久，又替每個房間花了上百萬元確保它們可以再撐400年。太美了！到處都很華美。引進法式技法的他，可說是目前京都最成功的主廚。他旗下的廚師都住在他的宅邸，準確說來共有23位。每人每天工作17小時，一星期工作6天。他的廚房酷似塗華高（Troisgros）2 的廚房，每個人都同意村田擁有如保羅．包庫斯（Paul Bocuse）3 般的光芒及心態。我認為他擁有半個京都，就像教父一樣。他的烹飪團隊要做很多事，其中最酷的是殺魚師父，他們負責買魚，然後把魚用ike jime（活け締め）的方式準備好。

所有在京都的懷石料理餐廳都會奉上傳奇般美麗、精粹、細緻又脫俗的季節料裡，這是代代相傳的技藝（有時由主廚父親傳給主廚兒子），菊乃井就是這樣的地方；村田先生就是這種人物。如果懷石料理是日本廚藝的極致，菊乃井就是極致之巔。

這些年和大衛談話，已經把村田的形象養成某種黑幫大老，一個京都主廚的頭頭。我想像他坐著黑色勞斯萊斯，開進菊乃井，反光太陽眼鏡映照出全屬於他的古老大地。

在我們策畫這次旅程時，大衛就發出各種警告，提醒我們在菊乃井出入該有的禮節舉止，他真的很擔心某些醜陋美國人的習氣會留下壞印象。抵達京都的當天早晨，我們接到村田先生的助理臨時來電，邀請我們參加村田與京都各主廚每月召開的圓桌會議，大夥心中的恐懼隨之升高。對於這場會議我們完全沒概念，而我們到場要做什麼？或者我們在場根本就莫名其妙地不恰當，但拒絕邀請似乎又蠢又錯。就像大衛說的，世上有一些主廚，像是阿德里亞、塗華高兄弟等人，就算他自己也當上主廚，面對他們是絕對不會說「不」的，村田先生明顯也屬此類。

但我們下午早就計畫好要先去京都的「錦」市場。錦市場是一條巨大的長廊步道，由延展五個街區的店家組成，每家店都是店面向前的樓房。市場架起巨大的天篷為逛街的人擋雨，卻仍保有足夠的開放空間讓細白雪花隨逛街人潮飄落。置身其間，我彷彿處在水彩畫與鋼琴配樂所塑造的查理．布朗耶誕節卡通場景中。大衛好興奮，他想再去逛一家了不起的醃菜店，所以我們就從這家店開始逛起。

這裡真是美，熱鬧忙碌卻井然有序。就像大衛張保證的，這家店擁有令人歎為觀止的開胃菜和一排排讓人驚歎的醬菜。都是傳統小菜，如醃梅干和蘿蔔乾，不是以前我在美國看到的工廠貨，這裡的醬菜我只有在書上念過。有用紅色紫蘇醃過的日本小茄子（nasu），像泡在一層迷幻絢爛的紫湯裡。也有大根漬，那是蘿蔔連葉梗都沒拿下就醃漬的完美醃蘿蔔。

有糠漬醬菜、味噌漬物等，種種都是我從來沒看過的。大衛討厭山藥，但是店裡有個出來逛街的家庭主婦一旁慫恿，要他試試用山葵醃的山藥。真是好吃，要人討厭也難。

醬菜店隔壁是kyo-yasai（「京野菜」）專賣店，店裡有各種原生種蔬菜和京都的地區特產。京都蕪菁甜又多汁，就像水梨。我們買了嬰兒胳膊大的血紅色胡蘿蔔（居然要8美元！），我們邊在市場巡航，邊像卡通裡的兔寶寶把胡蘿蔔給嗑了。

京都的蔬菜為什麼如此特別，與世界其他地方的同類品種硬是不一樣。除了京都有魔法以外，我別無解釋，且心甘情願接受這個理由，這地方一定被施了魔法。至於價錢：京都的物價竟然比東京還要貴！加上所有的買賣交易都只能用現金。當我們逛到Arisugu—京都名刀店「有次」時，大衛砸了好幾千美金替他的廚師們買刀。我們中間還不得不繞到兩家自動提款機去提款 。

圖片說明：圖片提供／奇光出版

這裡有茶店，有賣小孩絲綢小物的店，還有整間奉獻給katsuobushi（鰹節，就是柴魚）6 的店。有專賣烤鰻魚的小攤子，另一家只賣玉子燒（日式蛋捲）。店裡的男人穿著制服，把捲好的淡黃色蛋捲，放在青藍色火焰上面的黑色長方型烤盤中。有做takoyaki的，即章魚燒，這是章魚和美乃滋結合的邪惡聯盟。我咬了一口，滿嘴滾燙，只能出於某種對原始恐懼的反射，趕快吞下。接下來的20分鐘，我都在擔心食道是不是被燒出一個大洞。

我們坐下來吃午餐。烏龍麵之後，大衛和我起了很小卻良性的意見不合。我們第一集的主題是拉麵，這是大家都同意的，即使不是大衛的第一選擇，也很合理，也是可行的議題。前晚在東京我們已經把拉麵的畫面都拍好了。我把第二集的想法先挖出來討論，認為應該全力發掘對魚的認知和成見。

大衛很喜歡一句老話：「如果到了要問它新不新鮮，那一定不新鮮。」這說的是海鮮，但也可以知道「新鮮度」是評量漁獲品質與價錢的絕對標準。第二集應該討論兩者間的關聯，而不只是端上鮪魚肉，無論這塊肉是從最佳壽司主廚那裡取來的，還是在我們去過的壽司店（澤田壽司）熟成了10天的魚。我們要做一篇有關傳統殺魚法「ike jime」（斷筋活殺法）的報導，還要講一篇動物死亡方式如何影響肉質新鮮度的故事。我們有法國廚藝學院技術部門主任戴夫．阿諾（Dave Arnold），他犯了失心瘋似地想展示用丁香油氣在水槽麻醉龍蝦的方法（此時龍蝦會經歷無壓力死亡，相對來說，也就不會發出一堆腐臭氣。我不可能達成的臨終願望就是注射迷幻藥而死。）

眾人還在討論時，大衛卻想要一個比魚更大的主題（聽起來像是要找一個比處死更難的事）。我們差一點就要真的打起來了，從我們爭執是否要在《Momofuku》食譜書裡放公制度量表後，這次是最接近要幹架的一回。當場我們什麼事情都沒有解決，這類談話一路拖拖拉拉直到回到紐約，「魚」這個主題已經轉化成「甜蜜點」了。不過事情開頭還是要從拉麵說起。

(未完待續)

哈洛德．馬基的極度空間：乾．式．熟．成

我們創造了這樣的環境讓酵素好做事，
結果食物就有了複雜風味，
帶點鹹、甜、甚至有些苦，
那是之前肉裡沒有的味道。
這種經由乾式熟成帶來的肉香及複雜深度，
沒有哪種烹飪手法能做到。

圖片說明：圖片提供／奇光出版

蛋白質、碳水化合物和脂肪是建構生物的要素，但這些物質的自然狀態並沒有太多風味，一開始都沒有味道，所以才需要煮，需要調味，需要把它們變成對我們來說比較好吃的東西。

但有時候食物也可以「自成」美味，也就是讓食物處於某種狀態，創造酵素（也稱為酶）活動的有利條件，讓食物本身既有的酵素以某種特定方式「自己」變成美味。

酵素是分子，存在於食物，也存在於跟食物密切相關的微生物中。這些酵素可以改變吃來沒有味道的基本生物要素，是奈米廚師，也是真正的分子料理大廚。乾式熟成（dry-aging）、成熟及發酵這些過程，都是酵素發揮長才之地，可以讓食物在烹煮前變得更好吃。

市場處理的許多肉類相對快很多。動物宰殺後，各種肌肉組織分開包裝，然後分送出貨。僅此而已。乾式熟成處理的牛肉則是動物一旦宰殺分割，屍體蛋白質會放在經過嚴格控制的環境中靜置好一段時間，也就是放在低溫、相對濕度高的環境中，長達幾
個星期，甚至數個月。

我們創造了這樣的環境讓酵素好做事，結果食物就有了複雜風味，帶點鹹、甜、甚至有些苦，那是之前肉裡沒有的味道。這種經由乾式熟成帶來的肉香及複雜深度，沒有哪種烹飪手法能做到。

事情是這樣的，肌肉細胞裡的酵素會分解肉裡的蛋白質、脂肪及糖原分子（glycogen，又稱肝醣，是一種碳水化合物），將它們變成胺基酸、脂肪酸和糖。熟成產生的各種胺基酸中有一種叫做谷胺酸（麩胺酸），事實上它是最重要也最有風味的胺基酸，是味精的主要成分。其他胺基酸的風味有點類似味精，有的則帶有甜味。

乾式熟成也會讓牛肉失去一些水分。肉裡約75%是水，經過乾式熟成就會降到70%左右。聽起來變化不大，但水分降低表示風味更集中，組織也更緊實。乾式熟成的肉經過烹煮肉汁仍然很多，只是比之前更美味了。

簡單來講，這種肉很棒、很美味，但也很難取得。一旦找到，通常也很貴。製作成本這麼高，可能真的要不計代價才吃得到。要做乾式熟成，肉必須放在受控制的環境中很久，這意謂多放一天，就多吃一天錢。肉的重量也會喪失不少，因為水分會蒸發，肉的表面也會腐敗。它會乾掉，會發出難聞的味道，有時還會發霉。雖然無害，但得把那些地方都切掉才能賣。

既然乾式熟成的肉這麼難找，你也許會想買塊普通牛排，放在自家冰箱自己熟成。是可以啦⋯⋯但效果可能不會太好。

首先，你的冰箱放了什麼東西，最後這塊肉可能也會沾上那些東西的味道。還有冰箱門開開關關也是問題，表示溫度不受控制，所以肉的表面更容易長黴菌。到頭來你還是要切掉很多分量才能吃。在家裡是很難做好乾式熟成的。

但是如果你仍然想嘗試，我的建議是去買「分切肉」89，之後你可以從這些大塊肉中再切出牛排來，把不要的部分修掉也不會太難。請把肉放在不常使用的第二個冰箱（如果你很幸運有第二個冰箱），用麻線纏好吊起來，或放在鐵架上，讓肉的表面都能接觸空氣。

最後，如果你真的要做，你打算把肉放在冰箱多久？如果這塊肉是從普通零售商那裡買來的，它大概已經放了一個禮拜。請牢記這點再做實驗，每隔一陣子就切下一盎司肉，看你喜不喜歡。這實驗可以一直做下去，但只要過了六到八星期，以我的經驗，唉，算了。因為酵素的作用，肉味變化很大，這時的牛排吃起來像藍紋乳酪。這是非常有趣的轉變，但對許多人來說，牛排吃起來像乳酪，應該不是太美妙的事。

我們對食物的感知
體驗食物要用到舌頭上的味覺受器和鼻子裡的嗅覺受器。它們記錄也辨別食物的所有味道，因此十分重要。如果剝奪了任一種感覺，食物味道就變得怪怪的。

我們天生擁有的感知味覺及嗅覺的裝備大致相同，但同樣的器官又有個別差異。沒有人有完全相同的基因組，其中有幾十個基因具體定出我們能吃出什麼味道，有幾百個基因限定我們能聞到什麼。

也就是說，我們體驗味道世界的方式或多或少都略有差異，而有些人體驗味道的方式卻有本質上的差異，這也是你我對味道各有喜好的原因。有人對苦味非常敏感，有人卻無法測知同樣的苦味化合物。

但大家對不同食物有不同味覺，主要差別還是源自經驗，一種個人經驗及文化帶來的經驗總合。

塔可餅裡的肥皂
若某種特別的味道在你成長的文化中很常見，當你成年後再遇上它，也會特別開心，因為那是你兒時的記憶。但如果你對這味道或香氣從來沒有經驗，你可能會覺得好奇怪，甚至排斥。香菜就是經典的例子。這種香草常見於亞洲和拉丁美洲料理，但在歐洲文化、甚至近期在美國都不常見。然而，同樣味道的化合物卻出現在乳液和肥皂中。

我們體驗味道世界的方式或多或少都略有差異，
而有些人體驗味道的方式卻有本質上的差異，
這也是你我對味道各有喜好的原因。
這是一種文化與經驗上的反應，你可以克服它，但要付出努力。
你必須下決心再三接觸它，即使你的身體不斷告訴你，
這東西不屬於你的嘴巴。

假設你在越南長大，香菜是你從小每天就有的食物經驗，所以當你在墨西哥食物中發現它，可能覺得非常自然。相反的，如果你在美國長大，第一次遇到這些香氣化合物是使用肥皂，然後你外出享用人生首次的墨西哥大餐（或初次的越南美食）卻遇到了相同氣味，你也許會覺得嘴巴不太對勁，覺得它不屬於那裡，很噁心，你就吐了出來。對你來說，會出現這個味道的應該是肥皂而不是食物。

這是一種文化與經驗上的反應，你可以克服它，但要付出努力。你必須下決心再三接觸它，即使你的身體不斷告訴你，這東西不屬於你的嘴巴。

圖片說明：圖片提供／奇光出版

為什麼乳酪聞起來臭，吃來卻不臭
讓我們回頭說說接收風味的器官裝置吧！其間的複雜糾葛非常有趣，你一旦了解，就更能理解為什麼我們日常周遭的感受會有這麼多好玩的事情。例如，拿一片外殼沒切掉的Époisses乳酪，味道真是濃臭，走出房間好遠距離還能聞到它的臭味。

你心裡想，這麼臭的乳酪放進嘴巴一定很⋯非常驚人吧？一定臭到鼻水立刻噴出來。但真相卻是，當你把一片Époisses放進嘴裡，美妙的香氣撲鼻，味道適中，完全不會太強烈。

原因在我們的器官受器，我們的嗅覺受器在任何既定時刻都以不同模式運作。當我們吸入氣息或不停嗅聞，我們的感受來自周遭空氣直接吸入鼻腔的氣息，
這叫做「鼻前感知」（orthonasal perception）。當我們把東西放入嘴裡不停咀嚼，同時將口腔氣息送往嗅覺受器，所以氣息從我們鼻腔呼出而不是吸入，這狀態稱為「鼻後感知」（retronasal perception）。

一種感知來自吸入周遭空氣，一種感知來自聞到口腔氣息，我們的大腦可以分辨兩者不同，而使用不同神經元處理資訊。所以當我們聞到Époisses乳酪就在附近，結果讓人高度驚嚇，放進嘴裡卻讓人滿心歡喜。

超重味覺者
有件事情大家多半誤解了，我認為值得在這裡說明，也就是關於「超重味覺者」（supertaster）的觀念。「超重味覺者」絕對存在，但人們多半誤以為這些人的味覺一定非常非常好。你聽到supertaster，超級嘗味者，就先入為主地認為所有偉大主廚一定是超重味覺者，而所有超重味覺者都應該當廚師。但其實這不是這個詞的意思。

Supertaster是指「對某個特定的苦味化合物有特別感受的人」91，它並沒有說明此人辨別味道的能力如何或與此相關的事。然而，某些人天生味蕾就比其他人多，倒是真的。這也意謂他們對味道比一般人敏感些，但這也不見得是好事。

如果你有很多很多受器，表示你的味覺嗅覺極度敏感，也就代表你的感知豐富，不管吃飯喝東西，感受都有點太強烈。假以時日你可以學著喜歡這些經驗感受，但擁有較多味蕾並不一定比別人具有更好的辨味能力，也不見得能成為更好的廚師。這點就只能抱歉了。

書名：Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點
出版社：奇光出版
作者中名：大衛張、應德剛、彼得‧米漢 等
作者外名：David Chang、Chris Ying、Peter Meehan
譯者：潘昱均
出版日期：2013年6月5日
博客來購書：http://www.books.com.tw/products/0010637188
資料提供：奇光出版