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品嚐陳哥杯中的咖啡道:夏洛特咖啡館 陳鋐翰

發布時間 : 2014.06.18
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本來做法式料理,一碰到咖啡就回不了頭了的陳哥,從摸咖啡豆到後來竟然開了咖啡館,且一開已經20 年!以擅長精品咖啡沖煮的陳哥,因為「夏洛特咖啡館」增加了許多被他的精品咖啡吸引而來的愛好者,不意外,只要喝一口,咖啡豆的博大精深,都在陳哥煮的那杯咖啡裡頭。


一上癮,就回不了頭的咖啡路
在名廈豪宅與舊公寓匯集的仁愛、建國南路口一角,有知名的眷村菜、印度咖哩,還有好吃的老餡餅粥餐廳以外,中間的「夏洛特咖啡館」,也請愛喝咖啡的人千萬別錯過。夏洛特的老闆:人稱「陳哥」的陳鋐翰,原本從事法式料理工作,但當年的西餐廚師的薪水沒有中菜廚師來得高,剛好遇到父親有個經營咖啡豆進口公司的朋友,願意給他優渥待遇,想僱用他。陳哥完全沒問價錢,就決定轉職,「沒想到去一個月後領到的薪水是一萬兩千五,我當二廚還有快三萬。那時我一度猶豫是否要離開,但後來開始漸漸對咖啡產生興趣,就留了下來」,陳哥的咖啡路就此打開;除了工作跟咖啡有關,下班的時間他也到處泡咖啡館。當時台北有家「倫塔拉咖啡館」,老闆自己進口稀有的精品咖啡豆回來沖煮,一杯就要價兩百四十元,而陳哥一週就去三、四次。之後陳哥任職於UCC 咖啡,不僅可以接觸到從日本進口的豆子,還有間烘焙室,可以做不同的嘗試。而之後一段想另覓咖啡領域相關工作的日子裡,也常在老咖啡館「挪威森林」落腳,和老闆切磋咖啡經。咖啡路的里程累積逐漸豐碩,他人生中的重要機遇也隨之而來。當時夏洛特的前身為「音樂家咖啡館」,老闆娘是陳哥的客戶,因為練琴手指受傷,所以從維也納回台灣開咖啡館;經營得辛苦,所以將這間店讓給陳哥。「在法式甜點中有個品項叫做《伯爵夫人夏洛特》,覺得這名字挺好」,於是從一九九四年起,陳哥的咖啡路上多了夏洛特咖啡館。

順應時節、尊重本質的「咖啡道」
陳哥接觸精品咖啡較早,早期還盛行藍山、巴西、哥倫比亞這樣的所謂「商業豆」的時期,他因為一群精品咖啡同好的資訊分享,率先引進波多黎各的尤科特選、葉門的馬塔利及依斯瑪利,以及厄瓜多的alapagos等罕見的精品咖啡豆,做烘焙和沖煮上的嘗試。對陳哥來說,沖煮精品咖啡如同製作法國料理:「保留食材本身的特色、凸顯它最佳的風味是重點」。不同於早期台灣的咖啡豆因過度烘焙,導致喝起來濃烈苦澀;陳哥煮出來的精品咖啡味道濃郁、有層次,色澤清澈動人。「精品咖啡豆不能過度烘焙,研磨時顆粒也不能太細,用塞風(Syphon)煮的時候才不會讓咖啡混濁,且慢慢釋放風味;相反地義式咖啡要研磨較細,因為萃取時間只有二十秒」。

在陳哥這裡喝咖啡,會顛覆一些你本有的觀念,像是:一、喝咖啡容易心悸,其實是由於豆子的新鮮度不夠,及沖煮時間過久,讓各種雜質與元素都融入水中。沖煮的方式得宜,喝到的自然只有好咖啡,沒有負擔。二、精品咖啡不是喝它的濃烈,而是將不同產地與特色的咖啡豆中的酸味、香氣完美釋放,品嚐到其層次與風味。「新鮮」,是陳哥對於咖啡豆最在意的部分:他認為咖啡豆沒有絕對的優與劣,而是依照豆子的特性去做烘焙與沖煮的調整,展現最好的風味。這點,也正是陳哥一直以來堅持的「咖啡道」。

陳鋐翰(陳哥)
夏洛特咖啡館負責人。早期從事法式料理,咖啡人資歷近30 年,資深的愛咖啡人都知道:「夏洛特的陳哥,煮的精品咖啡很好喝」。堅持從挑豆、烘豆到萃取咖啡都親自完成,最喜歡蒐集骨董、瓷器以及老式咖啡器具。陳哥看咖啡,最在意箇中的酸味,如同人的靈魂;而「順應時節」,則是他最在乎的道理。

文/包叔平
圖/陳建宏

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完整文章,請見《Sense 好感》No.27 『老咖啡館的風景』出版社:欣傳媒
出刊日期:2014年6月5日
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