咖啡大師世界賽冠軍吳則霖的咖啡大夢

圖片說明：吳則霖想開一家「更偏咖啡」的咖啡店，將比賽累積的經驗完整表現。(陳德偉攝)

週一午後約莫二、三點，空間小巧的Simple Kaffa已坐滿了客人，喝咖啡的、嚐甜點的，每個人的表情自在而滿足……這家人氣咖啡館老闆，正是去年拿下咖啡大師世界賽（World Barista Championship）冠軍的吳則霖。他不諱言，因為得獎，店內生意有變好，也多了特地前來朝聖的客人，笑說週末可是要拿號碼牌排隊呢！對咖啡有著無比熱情與想法的他，參加過無數比賽，成績斐然，但不安於比賽獲獎帶來的光環，反而藉力使力要圓一個腦海中清晰明確的咖啡夢。他一邊品飲著店內「火石莊園藝妓」單品咖啡，一邊分享夢想，自信從容的表達，如同他的咖啡給人一種厚實溫暖的感受。

圖片說明：Simple Kaffa已是人氣咖啡廳。(陳德偉攝)

咖啡趨勢觀察一二事
先談起觀察到的台灣咖啡趨勢，他說過去十幾年義式咖啡當道，但這幾年主角換成了手沖咖啡。不同沖煮方式都有其技巧，並無誰好誰壞。相較於義式咖啡的劇烈沖煮，手沖咖啡動作繁複，且過程宛如一種儀式，緩緩注入了沖煮者想傳達的意念與精神，帶著些許職人意味。再者，採行複合式經營的咖啡館多了，不再單打獨鬥，結合生活雜貨、花藝或服飾等，產生更多經營型態，這點在寸土寸金的台北尤其明顯。

圖片說明：「Simple kaffa」人氣單品咖啡「火石莊園藝妓」，採用 日曬處理法，具有熱帶水果、草莓與富士蘋果風味，富有細膩層次變化。(陳德偉攝)

而在咖啡本質上，他說：「大家真是瘋狂愈烘愈淺了。」連義式咖啡也不例外。在全球走向第三波咖啡浪潮之際，追求的是可以反應產區特性的咖啡，而淺焙得以完整保留咖啡原始風味，於是躍為主流。唯吳則霖說，淺焙如果處理得不好，反而會產生惱人酸味，十足考驗著技術。

圖片說明：吳則霖本身不喜歡跟隨流行，反而更重視單店的風格展現。(陳德偉攝)

淺談心中未來的咖啡藍圖
趨勢的形成往往需要時間蘊釀，吳則霖本身卻不喜歡跟隨流行，反而更重視單店的風格展現。從選豆開始，到後續處理、烘焙、沖煮，都得與想表達的風格一致。像他在挑選生豆時，就非常注意其香氣是否奔放，這關乎著咖啡本質條件，想靠之後的烘焙或沖煮去調整並不易，反而只會逐漸減損。而「甜味」與入喉要有飽滿厚實感，都是他心中的好咖啡條件。想達成這樣的目的，真得面面兼顧，技巧展現無須懷疑，連生豆的後處理、咖啡杯的溫度或杯型都要配合。「不管你追求什麼風格，只要夠好就會有消費者，這與大趨勢可是沒有關係。」吳則霖指出。

Simple Kaffa已經五年半了，客源穩定之下，吳則霖有著更大膽願景。他想開一家「更偏咖啡」的咖啡店，將比賽累積的經驗完整表現。「冷卻手把」是吳則霖獨創技法，現在店內會用以沖煮花香調較明顯的單品豆，但受限場地空間，動線不理想，導致整體速度有待提升。又如現在以聰明濾杯沖煮濾泡式咖啡時，方法單純，熱水倒下去等達到要求的萃取程度就取出，但未來或許會交叉運用過濾、浸泡等手法，連沖煮時的水溫，不同階段也會設定不同溫度，像是化學實驗一般，以求得更佳咖啡品質。

除了咖啡店，吳則霖還想開一間甜點店，而且是盤飾甜點店。愛吃的他，現在店內的甜點都是他與老婆摸索而來。現點現做的盤飾甜點，發揮空間更大，變化性多，單吃或搭配咖啡，都會讓人意猶未盡。這二家店何時開張，雖然目前還沒有明確時間表，但以吳則霖精益求精的精神與態度，的確讓人期待萬分。

*本文轉載自SENSE NO.59《咖啡新浪潮》

圖片說明：SENSE NO.59《咖啡新浪潮》