失傳酒家菜再現！鮑魚鑲鹹蛋、鰻魚去骨填竹筍 經典手路吸睛

圖片說明：圖/美福大飯店提供

米香台菜餐廳董主廚，廚藝經驗豐富，對食材的種類及特色敏銳度高，用料講究，為呈現美食最真切的滋味，連調味料都是自製，如炒菜料理用的柴魚干貝粉、素香菇粉等，製程都需要兩到三天的時間，相當費工耗時。擅長傳統手路菜的董主廚，這次特別重現當年酒家美食，推出料好豐富的古早冷盤「七仙女冷盤」，如其名由七種冷盤菜色組成，內容以螺肉、醉雞、滷牛肉、冰捲或滷豬肝等菜色，依當日推薦的菜色調配，亦可依照客人喜好預約選搭；而耗時費工的「玫瑰大明蝦」，宛如花朵般的外觀下，是主廚以豬油片、鹹蛋黃、火腿、海苔、青菜以及現剝大明蝦，由裡至外依序層層包捲而成。橫切面猶如朵朵鮮花般綻放於盤上，入口蝦肉Q彈，鹹蛋黃鹹香點綴，豬油片讓料理顯得香滑不乾澀，而海苔與青菜則豐富了口感，為一道滿足視覺與味覺的手工料理；「栗子燒甲魚」則是將活甲魚切塊過油後，搭配炸過的蔥、蒜、豬排骨及栗子，分層鋪入鍋中蒸約40分鐘，最後倒扣盛盤。董主廚從材料到擺盤方式，依循傳統作法，豬排骨軟嫩，栗子鬆軟，甲魚鮮美富含膠質，鮮香美味；「翠玉通心鰻」為眾多台菜料理中的經典菜色，董主廚將新鮮通心鰻費心去骨後，填入竹筍與金華火腿，以黑龍醬油等調味後煨煮至入味，最後與炸過的豬腩排、綠竹筍依序鋪於碗中蒸煮，盛盤倒扣裝飾上桌。富含膠質的通心鰻，肉質Q彈帶嫩，風味獨特；裝點細膩的「鳳眼鮑片」同為傳統台式手工菜之一，董主廚將整顆鮑魚切片，將蝦泥平鋪於鮑魚上，中間點綴鹹蛋黃，最後以香菇絲圍邊，入鍋蒸熟後，淋上老母雞高湯芡。鮑魚與蝦的鮮味融合一體，軟中帶Q，層次豐富，因每片裝點過的鮑片外觀近似鳳眼而依此命名。

 

圖片說明：圖/美福大飯店提供

酒家菜最重要的就是湯湯水水的鍋類料理，董主廚重現當年受歡迎湯品，「魷魚螺肉蒜鍋」的湯料選用日本進口螺肉，搭配炸過的魷魚條及豬腩排，最後加入熬煮八小時以上的老母雞高湯，滾煮過的湯汁，鮮濃香甜，螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁，豬腩排肉質軟嫩，口感及湯品口味層次豐富；「鮑魚四寶鍋」則是將鮑魚切片，搭配北海道干貝、燉煮過的豬肚、豬腩排等食材燉至入味，鮑魚及干貝釋放自然鮮甜，多項食材經久煮後風味相互融和，更顯獨特香氣；而味道清香的「番茄排骨鍋」，董主廚捨棄傳統慣用的豬小排，改以富含油脂不乾澀的豬腩排入菜，預先蒸過的豬腩排與炒過的蒜苗、番茄及肉醬一起滾煮，湯頭帶有番茄的果酸，肉醬畫龍點睛的帶出記憶中純樸的滋味；料多味美的「古早五味鍋」如其名內容包含有五樣食材，因應早期酒家宴席風氣，皆以魚翅入菜，現為永續生態，改以魚皮入菜，搭配熬製八小時的老母雞湯、干貝及香菇，料多味美，再以黑龍醬油上色，上桌時越滾越有味，為當時必點的湯品之一。此外，還有多道昔日的經典佳餚，董主廚所呈現的道道美食，古味十足，喚起味覺，更喚起當年的記憶。

圖片說明：圖/美福大飯店提供

除了品嚐好滋味，米香還要讓賓客將美味帶回家，這次特別與台灣知名插畫家良根合作繪製兩幅專屬於米香的創作。透過畫筆將董主廚的料理一一入畫，現實的廳景陳設與餐桌上豐富的酒家菜餚，瓦斯爐變成了昔日加熱用的炭爐，還有兒時記憶的果汁，復古的賓客衣著等，今昔元素交錯所構成這幅「米香‧重溫懷念的滋味」，這張闔家圍座享用主廚料理的畫面，勾起了許多人的回憶。另一幅作品「用心料理」，以簡單的色調，靜靜呈現廚房裡燥熱的溫度，主廚董清欽細心料理著菜餚，畫面中的每一位師傅皆專心於眼前的料理，視每位賓客如家人，用心端呈每道料理。畫家良根以細膩的畫功，將料理的過程、佳餚的展現、各個人物的表情及氣氛細膩刻畫，而這極富「人」味的創作，將以象徵圓滿的圓扇贈送給享用酒家料理的賓客，再次締造新的舊時回憶。

 

地址：台北市中山區樂群二路55號 
電話：02-7722-3399