不是稀飯，不是粥，它是「菜泡飯」！

圖片說明：松露帕爾馬火腿上海菜泡飯

不知道各位是不是和我一樣，小時候吃飯拿菜湯泡飯，難免要被媽媽嘮叨幾句，擔心小孩子這樣吃飯因為不咀嚼容易傷胃；但是吃不下飯的時候，難免攪湯吃飯可以盡快完成吃飯這件事。

所以第一次在上海餐館吃到菜泡飯的時候，內心是戒慎恐懼。

一些好的上海餐廳，菜泡飯賣得也不便宜。一般在上海人的餐桌上，早餐一碗菜泡飯就是把隔夜剩下的米飯和剁碎的剩菜，拿燒開的開水泡上一泡，就像泡泡麵似得；然後就像我們台灣吃稀飯早餐的時候，搭配著咸菜、醬瓜、豆腐乳。

但是菜泡飯它不是稀飯、粥！上海人吃菜泡飯是有講究的，湯必須是湯，米飯必須顆粒分明，追求的是清爽的口感。而不是熱粥那種爛飯風格。所以在夏天的時候，可以用開水泡；天氣涼的時候，就煮到湯開了之後就可以關火了。雖然菜泡飯做為上海菜的代表，代表著上海人勤儉過日子，而且還很會過小日子！把剩菜剩飯硬是做成一道名菜。如果哪家上海餐館沒有菜泡飯，那麼肯定不地道。不過呢，上海早期也是一個移民城市，現在的上海人大部分來自寧波、紹興、江蘇，也有一大部分來自廣東、四川。大家都愛吃菜泡飯，但是搭配的菜泡飯的小菜就不一樣了。例如來自長三角一帶的就喜歡搭配鹹魚、蝦醬；來自四川的就搭配辣泡菜；來自廣東的就愛搭配豆腐乳。

 當然，有人講究的菜泡飯就必須是清爽的，搭配的菜色不宜過於重口味。但那也許只是因為寒摻，所以必須給自己找一些理由。把「面對現實」變成一種審美觀，一種態度。但是也有人要求的菜泡飯在食材上要更加的豐富，只要基本的特質、口感不變，菜泡飯就是菜泡飯，並不會變成義大利燉飯。

所以鹹肉菜泡飯就是菜泡飯的上品，同樣使用隔夜的冷飯倒入鍋子裡，加入適當的清水或者高湯，把鹹肉或者火腿肉切碎了倒入鍋中，水開了之後大約煮個3分鐘，放進切碎了的青菜，煮個1分鐘。一般來說，青菜就用青岡菜（上海這裡叫做小油菜或者上海青）。最後撒一點鹽、撒一把蔥花進去，然後關火，攪拌一下就可以盛出來吃了。

這樣的快煮，才不至於把飯煮爛了。變成粥，那就是咸稀飯，當然就不是菜泡飯了。

所以兩個重點要記得：第一就是態度，菜泡飯是勤儉持家的生活態度的表現，務必以剩菜、剩飯做為整體風格的基礎。第二就是風格，菜泡飯不是粥，不能嗑爛飯。話說，我因為前一天晚上吃了意大利菜，點了一份黑松露火腿披薩以及一份帕爾馬火腿沙拉，因為沒有吃完就打包帶回家。於是就把黑松露從披薩裡面挑出來，把沙拉裡面的帕爾馬火腿挑出來切丁，準備了一些青岡菜切碎。依照前面說的方式煮出來這碗「松露帕爾馬火腿上海菜泡飯」，我想這應該可以算是頂級的菜泡飯了吧？還真的很好吃哦！不要跟我媽說。