[法式甜點] Yannick Alléno心中不退流行的巴黎甜點文化

想認識法式甜點，當然得將焦點鎖定在巴黎。巴黎不管在時尚或是美食產業，都是流行先驅。在巴黎街道上，任何一個角落都可以是創作靈感來源，每天都有新的甜點店開幕，為甜點產業注入新活力。本文邀請在巴黎美食界享有盛譽的Yannick Alléno亞尼克主廚，分享他詮釋下的巴黎甜點文化。


Q1 巴黎目前的甜點流行趨勢？
A1 在巴黎，除了特殊節慶會買大蛋糕多人分享外，人們還是偏好單片甜點，單個的蛋糕因為裝飾不盡相同，放在盒子裡看起來就很華麗。至於甜點食材挑選，巴黎人不盲目隨著流行，我們喜歡使用當季食材，例如夏天快到了，就可以在街頭上看到各式各樣的水果塔。

Q2 巴黎甜點永不改變的精神？
A2 永遠不變的精神應該是我們尊重歷史，但卻在歷史上加了一點摩登元素，好比方說Paris- Brest或ST-Honoré，都是極富歷史的法式傳統甜點，但隨著時代變遷，每個主廚在甜點擺設上都會加入個人風格及變化。我在巴黎的小酒館 “ Terrior Parisian” 就有將ST-Honoré放在菜單上，在擺盤上偏向傳統，而以前在Le Meurice 的就比較華麗。

Q3 甜點在巴黎人生活的角色為何？
A3 法國人會做甜點，也愛吃甜點，甜點在我們日常生活中扮演很重要的一環。我們在飯後一定會吃甜點，我們需要這種甜的滋味為著頓飯劃下完美句點。吃甜點對於我們來說也是一種傳統，在不同節慶，會有不同附有含意的甜點。例如“La galette des Rois” 國王派就是我們在一月六日「主顯節」時必吃的傳統節慶甜點，後來更衍生成聖誕新年期間好友間互相致贈的派點。其實就連在法國每個區域，不同城市都有不同的甜點，我承認「我們真的很多甜點，也很喜歡吃甜點。」


Q4 法式甜點讓人難以抵抗的魅力為何？
A4 我覺得法式甜點之所以迷人是因為我們 (法國人)不管在製作甜點時，或品嘗甜點時，都是帶著珍惜的心情，我覺得法式甜點的型態都很優雅，色彩很柔和，創作也極富想像力。

Q5 法式甜點偏佈全球，有無正統之分？
A5 我不太習慣將一種既定模式貫徹在食物上，或著是人。對我來說，只要用心，以好的食材烹調，製作出來的就是好的。製作法式甜點的困難在於它的精細，手工繁複，但我相信只要遵循食譜，加入一些自己想法，就會是一道美麗甜點。

Q6 主廚為何深愛甜點？
A6 我小時候就想成為一位甜點廚師，只是人生際遇未必如此，雖然我現在是一位主廚，但我仍然熱愛甜點。當我在創造甜點時，將各種精細食材轉換成彷彿各種高級珠寶時，那是非常迷人的。當然我對於甜點的熱愛，也不僅止於創作甜點上，甜點的容器，呈現方式都是我會接觸到的創作，目前我最自傲的創作發想是Pastry library甜點盛緞，這是一個流線型精巧的不鏽鋼緞帶容器，以緞帶式呈現甜點，帶給大家更多視覺上的驚喜。

Q7 主廚製作甜點的堅持？
A7 我最堅持的原則就是遵循自己的創意，對我來說，一張白色的盤子就是最好的助手，而食材當然選用最新鮮的當季食材，並一貫保有優雅及簡單的擺飾，這樣最能襯托出甜點。

Q8 如何看待台灣賣的法式甜點比較貴？
A8 法式甜點在台灣比較貴的原因，應該是原料及成本考量，畢竟台灣不是法國，很多原料都得仰賴進口。但其實我也發現在台灣很多日式甜品店，其價格也並不比法式甜點低。回歸到甜點創作，法式甜點的基本就是食材新鮮，所以其實我在台灣的Sweet Tea茶沙龍就很要求這一點，沒有任何甜點是會過夜的，一定都是當天現做，我相信只有新鮮的甜點才會帶來幸福的感覺。或許也因為我的堅持會反映在價格上面，但品質相對的才是我所追求。


Q9 有品嘗台灣人做的甜點經驗嗎？
A9 當然！其實我每次來台灣，甜點廚房裡的同事們都會讓我品嘗他們的創作，這是一種交流，從他們的創作之中我看到很多活力。當然法式甜點是很精細的，或許對少數人來說仍顯陌生，但就我目前為止所接觸到的台灣甜點主廚對於法式甜點的了解程度，或是做工手法都相當好。

Q10 主廚常四處旅行，印象難忘的品嘗甜點經驗？
A10 在每次旅行中，我都可以看到很多不同文化的甜點，最讓我難忘的是當我旅行到摩洛哥時，發現那裡的甜點種類非常多元，用料上也非常豐富。摩洛哥的甜食多半含有乾果類等成份，選擇也很多，真的非常出色！

Yannick Alléno
台北STAY & Sweet Tea主廚，迷人外表與風趣談吐，讓他擁有全法國最性感廚師頭銜。法國美食雜誌評選為法國年度廚師則是對其廚藝的肯定。

Text｜謝政蒼　 Photo｜STAY & Sweet Tea

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完整文章，請見《Sense 好感》No.27 『法式甜點：每一口都是心情療癒！』

出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年5月4日
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