歐陸傳奇食材 披著法國國旗的布烈斯雞 為什麼是布烈斯婦女的私房錢？

圖片說明：鮮紅的雞冠，純白的羽毛，以及藍色的雞爪，布烈斯雞身上的顏色正是紅、白、藍三色。(《歐陸傳奇食材》提供)

鮮紅的雞冠、純白的羽毛以及藍色的雞爪，布烈斯雞身上的顏色正是法國國旗上的紅、白、藍三色。這個品種的雞稱為加律斯（Gaullus），布烈斯雞其實只是俗稱。在布烈斯地區原本還存在著兩種顏色不同的別種，包括盧翁黑色雞（noire deLouhan）和布爾格灰色雞（grise de Bourg），但是，現在布烈斯雞法定產區只允許採用白色種的雞。不同於一般的雞種，布烈斯雞的皮特別細滑，肉也特別白，而且增肥的速度特別快，同時骨頭卻又特別細。

布烈斯飼養雞的歷史已超過2,000年，西元一世紀時，來自南方的入侵者帶來了安達魯西亞種的雞，和本地的雞種交配後，成為現在布烈斯雞種的祖先。不過，布烈斯雞這個名稱在十六世紀末才第一次出現，一份布爾格市1591年的文件記錄，布爾格市民贈送24隻布烈斯雞給鐵霍侯爵（Marquis de Treffort），以感謝他驅逐了薩瓦公爵國（Savoie）的軍隊，兩年之後，布烈斯南部正式劃入法國的版圖。

布烈斯雞適應環境的能力相當好，所以除了布烈斯之外，也在法國其他地方養殖。不過由於環境不同，養雞的方式也沒有受到控管，並不能以布烈斯雞的名義販售。

圖片說明：Saint Usuge村的養雞農查爾斯是自巴黎下鄉的知識青年，在他自給自足的農場裡，以飼養高品質的布烈斯雞和自製羚羊乳酪為傲。(《歐陸傳奇食材》提供)

布烈斯婦女的私房錢
除了雞種特殊，布烈斯雞過去能如此著名，主要是靠著當地農家婦女的養殖技術。一般的布烈斯農家都有養雞，大多由女性負責照顧，男人負責的是種植作物和照顧牛隻。農婦們養的雞，除了自己吃之外，多餘的就拿到市場上賣，布烈斯的盧翁鎮（Louhans），是鄰近地區最重要的市場，許多雞肉商都到盧翁鎮採買高品質的布烈斯雞。即使至今，每週一城裡都還有規模龐大的露天市集。在市場上的賣雞所得，是當時布烈斯婦女私房錢的主要來源，她們用賣雞換得的錢，在市場上購買香皂之類的生活用品，或甚至服裝和首飾。

圖片說明：盧翁鎮是布烈斯的首府，鎮上在星期一早晨舉行市集，已經有700年歷史，過去一直是布烈斯雞最重要的集散市場。(《歐陸傳奇食材》提供)

為了賣得好價錢，布烈斯農婦們想出許多特別的養殖方法，讓雞肉更加美味，其中最著名的是在養殖的後期，以填鴨的方式餵食，每天兩次，讓雞肉滿布油花，吃起來特別肥美可口。這也是為何布里雅－薩瓦漢，在十九世紀時特別喜歡布烈斯雞的主要原因。在當時，養出肥美布烈斯雞的農婦，不僅能在市場上賣得好價錢，而且還會引來鄰居太太的嫉妒。

為了保存雞肉，農家婦女們用布和針線，將去毛的雞肉緊緊地包裹，成為橄欖球般的形狀，再懸掛起來，因為減少了與空氣接觸的機會，可以保存較長的時間。這個方法也讓雞身上的脂肪，更均勻地和肉混在一起，而且，經過幾天的熟成，肉質比新鮮雞肉更柔軟好吃。

五○年代後，農村經濟的改革讓養雞成為專門的事業，不再只是婦女的副業。現在布烈斯三百多家養雞戶，反而大部分由男性主導，每年養殖的規模也增加成數百到數千隻，甚至上萬隻。當年，每個農家婦女都在自家農場有個養雞場的時代已經過去了，代之而起的是更加專業，也更加制度化的養殖方法，而耗費時間和人力的填鴨養殖方式，也已不復存在。但是，無論如何，許多傳統婦女所累積的珍貴養雞經驗，還是透過布烈斯雞法定產區的明文規定被保存了下來，繼續傳承到未來。

*本文轉載自《歐陸傳奇食材》

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